第一章 绪论 1
第一节 食品冷藏与速冻行业发展概况 1
第二节 食品冷藏与速冻的概念和内容 5
第二章 食品的化学成分与冷藏原理 10
第一节 食品的化学成分 10
第二节 食品变质的原因 17
第三节 食品低温保藏的基本原理 23
第三章 食品的冷却冷藏 28
第一节 食品的冷却介质 28
第二节 食品的预冷与冷却 32
第三节 食品冷却的方法 36
第四节 食品的冷却冷藏 41
第四章 食品的冻结冷藏 48
第一节 食品的冻结过程 48
第二节 食品的冻结冷藏 59
第三节 冻结食品的T.T.T．理论 66
第四节 冻结食品的解冻 69
第五章 肉类食品的冷藏 75
第一节 肉的组成及特性 75
第二节 肉类的冷却冷藏 85
第三节 肉类的冻结冷藏 89
第四节 分割肉及副产品的冷加工 96
第五节 肉类的质量控制 97
第六章 水产品的冷藏 101
第一节 鱼类的营养及特性 101
第二节 鱼类死后的变化及鲜度鉴评 108
第三节 鱼的冷却冷藏和微冻保鲜 114
第四节 鱼的冻结冷藏 117
第七章 果蔬的冷藏 124
第一节 果蔬的化学组成及分类 124
第二节 果蔬的冷却冷藏 132
第三节 果蔬的气调储藏 134
第四节 果蔬的速冻加工 146
第八章 冷冻调理食品加工技术 155
第一节 冷冻调理食品概述 155
第二节 面点类食品的速冻加工 157
第三节 米制品类食品的速冻加工 169
第四节 鱼肉制品类食品的速冻加工 176
第五节 菜肴类食品的速冻加工 183
第六节 油炸类食品的速冻加工 189
第九章 冷冻食品的质量管理 198
第一节 冷冻食品的质量卫生标准 198
第二节 冷冻食品的微生物及其控制 207
第三节 冷冻食品的质量管理 210
第四节 HACCP在冷冻食品生产中的应用 215
第十章 食品冷藏链 221
第一节 食品冷藏链发展概况 221
第二节 食品冷藏链运输设备 225
第三节 食品冷藏链销售设备 228
参考文献 231