第一章 绪论 1
第一节 农产品贮藏加工概述及意义 1
一、农产品 1
二、农产品贮藏及农产品加工 1
第二节 农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题 2
一、农产品贮藏加工业的发展现状 2
二、农产品贮藏加工业存在的问题 4
第三节 农产品贮藏加工业发展的目标和主要任务 6
一、农产品贮藏加工业发展的目标 6
二、发展粮食和果蔬贮藏加工业的区域布局和重点领域 7
第四节 农产品贮藏加工学的目的和任务 9
第二章 农产品的品质 10
第一节 农产品的品质特征 10
一、品质的定义 10
二、感官品质 10
三、内在品质 12
四、卫生品质 13
五、加工特性 14
第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 21
一、色素物质 21
二、蛋白质 22
三、碳水化合物 24
四、脂质 26
五、维生素和矿物质 27
六、酶 28
第三节 农产品的腐败 30
一、果品蔬菜的采后腐败 30
二、粮食的霉变 33
三、油料颗粒与植物油脂的腐败 35
四、农产品加工制品的腐败 36
第三章 农产品贮藏原理 39
第一节 呼吸作用 39
一、呼吸作用的概念 39
二、呼吸作用与农产品贮藏的关系 42
三、呼吸漂移和呼吸高峰 46
四、影响呼吸强度的因素 46
第二节 蒸腾作用 48
一、蒸腾作用及其对农产品的影响 49
二、影响蒸腾的因素 49
第三节 成熟和衰老作用 52
一、成熟与衰老的概念 52
二、成熟衰老过程中细胞组织结构的变化 52
三、乙烯与农产品的成熟和衰老 53
四、成熟衰老期间其他植物激素的变化 61
第四节 休眠和发芽 61
一、休眠的阶段与类型 61
二、休眠和发芽的生理生化机制 62
三、休眠和发芽的控制 63
第五节 粮食的陈化 64
一、陈化的概念 64
二、粮食陈化过程中的变化 64
三、影响粮食陈化变质的因素 65
第六节 果蔬采后病理 66
一、果蔬采后的主要寄生病害 66
二、寄主植物的病害生理 69
三、果蔬采后病害侵染的方式 70
四、病原菌侵染过程 71
第四章 农产品贮藏技术 73
第一节 常温贮藏 73
一、窖藏 74
二、通风贮藏 75
第二节 低温贮藏 78
一、常规机械冷藏 78
二、水果蔬菜湿冷保藏 83
三、食品的冰温保藏 84
四、冷冻贮藏 84
第三节 气调贮藏 86
一、气调贮藏的原理 86
二、气调贮藏库的基本结构 87
三、主要调气设备 87
四、气调贮藏库的管理 88
五、减压贮藏 89
六、果蔬MAP贮藏 91
第四节 辐射保藏与电磁处理 93
一、辐照保藏技术及其原理 93
二、农产品辐照生物学效应的表现 94
三、影响辐照保藏效果的因素 95
四、辐照保藏食品的安全性和该项技术在食品上的应用价值 96
五、电磁处理 96
第五节 干燥贮藏 98
一、干燥贮藏的原理 98
二、影响干燥贮藏效果的因素 98
三、干燥贮藏技术 100
四、贮粮管理 100
第六节 药物处理保藏 100
一、代谢调节物质 101
二、抑菌物质 102
第七节 果蔬采后商品化技术 104
一、贮藏运输前的处理技术 104
二、提高农产品货架品质的处理技术 108
三、现代化装卸与运输 109
四、建设农产品采后低温冷链系统，引入现代物流管理模式 110
第五章 农产品加工过程单元操作技术 111
第一节 通用单元操作 111
一、原料处理 111
二、粉碎 113
三、干燥 117
四、杀菌 122
五、浓缩 125
六、成型 128
七、包装 130
第二节 高新技术 133
一、超临界流体萃取技术 133
二、电磁杀菌技术 138
三、高压技术 142
第六章 粮食产品加工 147
第一节 小麦加工 147
一、小麦制粉 147
二、焙烤食品 152
三、挂面及方便面加工 171
第二节 稻谷加工 177
一、概述 177
二、稻谷制米 178
三、传统大米制品的加工 181
四、稻米深加工食品 182
五、稻米加工副产品及其综合利用 185
第三节 玉米加工 188
一、玉米湿法加工 188
二、玉米干法加工 192
三、玉米食品加工 194
第四节 薯类及其制品 196
一、马铃薯及其制品 196
二、甘薯及其制品 199
三、木薯及其制品 202
第五节 膨化食品加工 203
一、挤压膨化食品 203
二、油炸膨化食品 208
第七章 油脂加工 211
第一节 油料 211
一、油料的分类 211
二、油料的籽实结构与化学组成 211
三、油料种子的物理性质 214
第二节 油料的预处理 214
一、油料清理 214
二、油料剥壳及仁壳分离 215
三、油料生坯的制备 216
四、生坯的干燥 216
五、油料的挤压膨化 217
六、料坯的蒸炒 217
第三节 植物油脂的制取 218
一、机械压榨法 218
二、溶剂浸出法 220
三、油脂提取的其他方法 225
第四节 油脂精炼和改性 229
一、油脂精炼 229
二、油脂的改性 233
三、食用油脂制品 237
第五节 植物油料资源综合利用 241
一、饼粕的利用 241
二、植物油料资源特种成分提取 243
第八章 果蔬加工 245
第一节 果蔬加工保藏原理 245
一、果蔬败坏的原因及危害 245
二、控制果蔬败坏的主要措施 250
第二节 原料预处理 253
一、原料的分级 253
二、原料的洗涤 254
三、原料的去皮 254
四、原料的切分、去心、去核及修整 256
五、酶促褐变的控制 257
六、抽空处理 257
七、烫漂处理 258
八、硫处理 259
第三节 果蔬罐藏 260
一、罐藏容器 261
二、果蔬罐藏的基本原理 262
三、果蔬罐藏工艺 267
四、果蔬罐头常见的腐败变质现象及其原因 273
第四节 果蔬干制 274
一、果蔬干制的原理 275
二、果蔬干制方法 276
三、果蔬干制的一般工艺及关键点 277
四、现代干燥技术介绍——真空冷冻干燥技术 280
第五节 果蔬糖制 286
一、果蔬糖制原理 286
二、果蔬糖制工艺 291
三、果蔬糖制生产实例 295
第六节 果蔬腌制 299
一、果蔬腌制的原理 299
二、蔬菜腌制的工艺及其要点 301
第七节 果蔬发酵 302
一、果酒酿造 302
二、果醋酿制 310
参考文献 314