前言 1
第一单元 餐饮概述 1
模块一 餐饮部的组织机构与主要职能 1
任务1 了解餐饮组织结构 3
任务2 了解餐饮部门的主要职责 7
任务3 了解餐饮部各岗位的主要职责 8
模块二 餐饮的经营特点 12
任务1 了解餐饮生产的特点 14
任务2 了解餐饮销售的特点 16
任务3 了解餐饮服务的特点 17
模块三 现代餐饮发展趋势 18
任务1 了解餐饮业发展趋势 19
单元测试 24
第二单元 餐饮服务技能 25
模块一 中餐服务技能 25
任务1 掌握托盘要领 26
任务2 掌握斟酒的要领 28
任务3 掌握餐巾花折叠的基本技法 29
任务4 认知中餐摆台基本事项 44
任务5 掌握中餐摆台要领 46
任务6 掌握中餐上菜要领 49
任务7 掌握中餐分菜要领 51
任务8 掌握中餐撤换餐用具要领 53
模块二 西餐服务技能 54
任务1 熟悉西餐摆台基本事项 54
任务2 掌握各类西餐摆台 56
任务3 掌握西餐上（分）菜要领 59
任务4 掌握西餐端盘方法 60
任务5 掌握撤换盘子及派菜时匙叉使用的方法 61
任务6 掌握葡萄酒服务的方法 62
任务7 掌握开香槟酒瓶塞的方法 66
单元测试 68
第三单元 餐厅服务与管理 69
模块一 中餐厅服务与管理 69
任务1 了解中餐厅服务概况 70
任务2 认知零点餐服务的特点 71
任务3 熟悉零点餐早餐服务 72
任务4 掌握零点餐午、晚餐服务 75
任务5 掌握团体餐服务 80
任务6 掌握宴会服务 82
模块二 西餐厅服务与管理 90
任务1 了解西餐厅概况 91
任务2 了解西式菜肴及各类西餐用品 94
任务3 认知西餐服务方式 98
任务4 掌握西式早餐服务 101
任务5 了解西餐正餐菜肴的组成 104
任务6 掌握扒房服务 106
任务7 掌握西餐宴会服务技巧 114
任务8 掌握自助餐服务技巧 117
模块三 日式餐厅服务与管理 119
任务1 了解日式餐厅概况 120
任务2 认知日本料理 121
任务3 掌握日式餐厅服务技巧 123
单元测试 125
第四单元 酒吧服务与管理 127
模块一 酒水知识 127
任务1 认知酒类基本常识 128
任务2 了解啤酒 129
任务3 了解黄酒 131
任务4 了解中国蒸馏酒 133
任务5 了解外国蒸馏酒 134
任务6 了解开胃酒类 142
任务7 了解餐后甜酒 143
模块二 葡萄酒 145
任务1 认知葡萄酒相关常识 146
任务2 掌握品葡萄酒的方法 148
任务3 掌握葡萄酒服务 150
模块三 鸡尾酒 155
任务1 认知鸡尾酒基本常识 155
任务2 掌握鸡尾酒调制 158
任务3 掌握鸡尾酒装饰方法的使用及其装饰原则 162
任务4 熟练操作12款鸡尾酒的调制 165
模块四 酒吧管理 169
任务1 熟悉酒吧日常工作 170
任务2 熟悉酒吧工作安排 171
任务3 熟知酒水验收管理 173
任务4 熟知酒水储存管理 175
任务5 熟知酒水领发管理 176
单元测试 179
第五单元 咖啡厅服务与管理 180
模块一 咖啡知识概述 180
任务1 了解咖啡产品分类及特点 181
任务2 掌握鉴别咖啡品质的方法 182
任务3 了解咖啡冲煮器具及其使用 184
模块二 咖啡调制与鉴赏 187
任务1 熟悉世界著名咖啡豆的品种及特点 188
任务2 熟悉咖啡豆的研磨 190
任务3 掌握咖啡的冲泡 191
任务4 掌握咖啡的调制 192
模块三 咖啡厅服务与管理 194
任务1 熟悉咖啡厅（馆）的经营管理 195
任务2 熟悉咖啡制作服务规程 196
单元测试 197
第六单元 主题宴会服务与管理 199
模块一 主题宴会概述 199
任务1 了解主题宴会的概况 201
任务2 了解现代主题宴会的种类 202
任务3 了解主题宴会的发展趋势 204
模块二 主题宴会台面设计 205
任务1 了解主题宴会台面的种类 206
任务2 熟悉主题宴会台面设计的原则和要求 207
任务3 掌握主题宴会台面设计的步骤和方法 210
模块三 主题宴会台型布置 214
任务1 熟悉台面布置内容及要求 216
任务2 掌握中式宴会台型设计技巧 217
任务3 掌握西式宴会台型设计技巧 220
任务4 掌握鸡尾酒会台型设计技巧 222
任务5 掌握冷餐宴会台型设计技巧 223
模块四 主题宴会服务与管理设计 225
任务1 熟悉主题宴会预订服务 227
任务2 掌握主题宴会各类方案制定 231
任务3 掌握主题宴会服务程序设计 232
任务4 掌握主题宴会菜肴服务设计 233
任务5 掌握主题宴会背景音乐设计 234
任务6 掌握主题宴会席间娱乐活动设计 236
任务7 掌握主题宴会服务礼仪设计 236
单元测试 238
第七单元 餐饮促销 240
模块一 菜单设计 240
任务1 了解菜单设计的原则和要求 241
任务2 熟悉菜单的分类 243
任务3 掌握菜单设计技巧 246
任务4 掌握特色菜单推销技巧 250
模块二 服务员推销 251
任务1 了解员工形象推销 252
任务2 掌握点菜推销技巧 253
任务3 掌握酒水推销技巧 255
任务4 掌握餐饮推销语言 257
模块三 餐饮促销活动 259
任务1 了解特殊活动促销 260
任务2 掌握活动促销的技巧 261
任务3 熟悉赠品促销 263
任务4 熟悉各类展示促销 266
单元测试 268
第八单元 餐饮成本管理 269
模块一 餐饮成本要素 269
任务1 熟悉餐饮成本构成 270
模块二 食品原料采购与验收管理 271
任务1 了解采购员、保管员素质管理 272
任务2 了解食品原料、质量、规格和数量管理 273
任务3 了解食品验收管理 274
任务4 了解食品储存管理 275
任务5 了解原料发放管理 276
任务6 了解库存食品库存额及周转率控制 277
模块三 生产成本管理 278
任务1 了解厨房生产管理 279
任务2 了解酒水生产管理 280
模块四 餐饮人力资源成本管理 281
任务1 了解餐饮岗位 282
任务2 了解员工队伍的建设 284
单元测试 286
第九单元 餐饮服务质量管理 287
模块一 餐饮产品质量概述 287
任务1 掌握餐饮产品质量的定义 288
任务2 了解餐饮产品质量的发展 289
任务3 了解消费者对餐饮的需求 290
任务4 掌握餐饮产品质量水平的内涵 291
模块二 餐饮服务质量管理的内容和重点 293
任务1 掌握餐饮服务质量的内容 295
任务2 掌握餐饮服务质量的重点 296
模块三 餐饮服务质量控制 298
任务1 掌握餐饮服务质量分析的内容 299
任务2 掌握餐饮服务质量分析的方法 299
任务3 了解餐饮服务质量控制 303
模块四 餐饮投诉管理 306
任务1 学会正确看待投诉 306
任务2 掌握投诉处理的程序与技巧 307
单元测试 311
第十单元 餐饮人力资源管理 312
模块一 员工录用 312
任务1 掌握员工招聘的原则与标准 315
任务2 熟悉员工招聘的程序 317
模块二 员工培训 319
任务1 了解饭店员工培训的意义 320
任务2 熟悉培训的基本程序 321
模块三 员工考核 324
任务1 了解考核评估的目的与原则 325
任务2 熟悉考核评估的程序 326
任务3 掌握考核评估的方法 327
单元测试 330
参考文献 331