第一章 烹调的基本知识一、烹调的意义与作用1．便于食用 2
2．杀菌消毒 2
3．促进消化吸收 2
4．调和色泽增加美感 2
5．调合滋味促进食欲 2
6．调剂汁液菜美味鲜 3
二、掌握火候的技巧 3
1．了解不同介质的传热情况 3
2．了解材料内部的传热情况 5
3．了解加热对材料的作用 6
4．火候的掌握 8
三、原料的初步热处理 11
1．出水 11
2．走红 11
3．过油 11
四、调味品的应用 13
1．调味的原则及作用 13
2．味的种类 15
3．调味方法 17
五、挂糊、上浆及勾芡 18
1．挂糊、上浆 18
2．勾芡 25
第二章 烹调材料及其选择一、烹调的材料1．植物性材料 29
2．动物性材料 30
3．干货原材料 33
4．矿物性材料 34
二、烹调材料的选择 34
1．材料选择的标准 34
2．材料选择的方法 36
3．烹调材料的保存 40
第三章 烹调原料的初步加工一、烹调原料初步加工的要求1．注意营养成分的保留 44
2．保证菜肴的美味 44
3．保证整体完整、美观 44
4．贯彻节约原则 44
二、蔬菜的初步加工 45
1．加工方法 45
2．半制成品加工 46
三、禽类的初步加工 47
1．初步加工的一般程序 47
2．鲜活品的宰杀与处理 47
3．禽类的出肉取料 48
四、水产类的初步加工1．加工方法 50
2水产类的出肉加工的要求 51
五、家畜肉类的初步加工1．家畜肉类的分档取料 54
2．家畜肉类的洗涤处理 60
六、干货原料的初步加工1．干货原料初加工的要求 61
2．发料方法 63
3．干菜的涨发 68
第四章 烹调方法及其运用一、拌、炝、卤1．拌法的运用 72
推荐菜谱 72
拌黄瓜丝 72
三丝生菜 72
拌金针菇 73
拌辣椒油小菜 73
拌芹菜 73
拌腌雪里蕻 74
糖醋心里美 74
糖醋水萝卜 74
清拌茄子 75
糖拌西红柿 75
清拌豆角 75
凉拌豆腐 76
小葱拌豆腐 76
凉拌腐竹 76
拌猪耳 77
凉拌西瓜皮 77
拌三鲜 77
拌蜇米 78
仿制海蜇丝 78
酸辣凉菜 78
凉拌平菇丝 79
黄瓜拌肉丝 79
凉拌胡萝卜 79
拌莴笋 80
凉拌苦瓜 80
凉拌木耳 80
海蜇拌萝卜 81
拌鸡丝冻粉 81
桃仁青笋 81
鲜蘑鸳鸯菜花 82
2．炝法的运用 82
推荐菜谱 83
炝拌柿子椒 83
炝拌辣莴笋 83
肉丝拌蜇头 83
辣黄瓜条 84
海米拌芹菜 84
凉拌藕片 84
香椿炝豆 85
青椒海带丝 85
炝里脊丝 85
炝黄瓜条 86
泡菜花 86
炝土豆丝 86
炝猪肝 87
炝双耳 87
炝海米豆角 87
炝蛎黄 88
炝海螺 88
炝鱼片 88
姜汁菠菜 89
姜汁芹竹 89
酸黄瓜 89
热炝鲈鱼 90
3．卤法的运用 90
推荐菜谱 91
卤鸡 91
卤香菇 91
卤水鸭 92
卤猪肝 92
卤凤爪 93
卤牛肉 93
卤汁冬菇 93
卤水猪脚 94
二、酱、熏、冻 94
1．酱法运用 94
推荐菜谱 95
酱爆牛蛙 95
酱爆茄子 95
酱羊肚 96
酱羊腱子 96
酱肝 96
酱鸡胗 97
酱甜椒 97
酱鸭 97
酱鲫鱼 98
2．熏法运用 98
推荐菜谱 99
熏蛋 99
熏鱼 99
熏兔肉 100
熏仔鸡 100
生熏白鱼 101
沟帮熏鸡 101
3．冻法运用 102
推荐菜谱 102
皮冻 102
水晶桃 103
水晶鸡 103
水晶虾仁 103
水晶肘子 104
三、氽、烩、熬、炖、煮1．氽法运用 104
推荐菜谱 105
丸子汤 105
氽鱼花 105
氽白肉 106
牛肉丸子 106
肉片氽黄瓜汤 106
2．烩法运用 107
推荐菜谱 107
素烩 107
烩虾仁 108
烩鸡丝豌豆 108
烩肚丝 109
烩鸡肠 109
元葱红烩鸡 109
烩金银带子 110
金针烩沙虫 110
香菇烩丝瓜 111
烩全羊 111
杂菜烩 111
三鲜海参 112
烩冻豆腐 112
3．熬法运用 113
推荐菜谱 113
酸辣汤 113
家常熬鱼 114
卷心菜汤 114
煎熬带鱼 115
家常熬白菜 115
4．炖法运用 116
推荐菜谱 116
炖排骨 116
蘑菇炖鸡 117
炖牛蹄筋 117
清炖排骨 117
炖牛肉 118
清炖母鸡 118
清炖鳝鱼 119
鸡肉炖肉丸 119
清炖萝卜 120
炖三菇 120
木耳炖豆腐 120
金银豆腐 121
刮炖鳜鱼 121
排骨炖白菜 121
土豆炖牛肉 122
西瓜炖鸡块 122
肉末炖豆腐 123
清炖鲈鱼 123
银耳炖双鸽 123
鲜奶炖鹌鹑 124
金丝枣炖黄耳 124
枸杞炖鸽 125
蘑菇炖豆腐 125
5．煮法运用 125
推荐菜谱 126
煮干丝 126
盐水毛豆 126
水煮肉片 126
盐水大虾 127
水煮牛肉 127
血肠 128
素三鲜 128
芹菜萝卜汤 129
白煮肉 129
三片汤 129
丝瓜咸蛋肉片汤 130
果汁煮鸡块 130
萝卜煮肉丸 131
盐水蚕豆 131
清汤冬瓜 131
水波蛋 132
南瓜煮牛肉 132
绍菜煮牛肉 132
四、炸、熘、爆、炒、烹1．炸法运用 133
推荐菜谱 133
炸茄盒 133
炸“鹅脖” 134
炸猪排 134
四喜丸子 135
炸肫肝 135
炸葱卷 136
酥炸茄子夹 136
炸蛎黄 136
油炸草虾 137
软炸里脊 137
炸扦子 137
炸鸡块 138
炸银鱼 138
炸豆腐 139
炸鱼块 139
炸藕夹 139
油淋仔鸡 140
美味肉串 140
五谷蟹 141
2．熘法运用 141
推荐菜谱 142
糖醋黄鱼 142
糖醋鸭块 142
锅烧蟹 143
醋熘白菜 143
熘肥肠 143
糖醋土豆 144
滑熘里脊 144
熘三样 145
番茄肉片 145
锅包肉 146
糖醋里脊 146
糖醋排骨 147
糖醋肉段 147
滑熘里脊片 147
糟熘鱼片 148
炸熘飞禽 148
醋熘茭白 149
焦熘豆腐 149
醋熘鸡丁 150
醋熘卷心菜 150
熘藕片 151
熘肝尖 151
糖醋素排骨 151
3．爆法运用 152
推荐菜谱 152
酱爆肉丁 152
爆鸡丁 153
酱爆鸭丁 153
葱爆鸭心 153
油爆鸡丁 154
京爆里脊 154
葱爆羊肉 155
黄瓜爆肉丁 155
海米爆芹菜 156
宫爆豆腐丁 156
油爆双脆 156
爆鱿鱼卷 157
爆全鸡 157
盐爆肚仁 158
葱爆猪肝 158
4．炒法运用 159
推荐菜谱 159
甜椒炒丝瓜 159
毛豆炒干丝 160
腊肉大蒜 160
元葱银芽 160
椒盐排骨 161
咖喱土豆 161
木犀黄瓜 161
鸡蛋炒韭菜 162
辣椒炒鸡丁 162
香肠炒油菜 163
木犀柿子 163
芹菜炒猪心 163
炒肉绿豆芽粉丝 164
丝瓜炒肉片 164
银耳炒肉片 165
麻辣豆腐 165
宫保鸡丁 165
炒茭白 166
清炒肉丝 166
木耳炒肉片 166
豆角炒肉丝 167
炒里脊片 167
炒牛肝 168
麻婆豆腐 168
家常白菜心 169
炒萝卜 169
炒茄丝 169
炒西红柿 170
素炒豆苗 170
家常黄豆芽 170
干炒豆腐 171
芹菜炒肉丝 171
黄瓜炒肉片 171
鱼香肉丝 172
肉片炒豆腐 172
木犀肉 172
京酱肉丝 173
鸡蛋炒木耳 173
青椒炒蛋 174
鸡蛋炒黄花菜 174
炒青菜 174
什锦炒木耳 174
骨香鸭片 175
素炒豆芽菜 175
芹菜炒牛肉 176
苦瓜炒牛肉 176
生炒排骨 176
豆角炒鱼松 177
炒猪大肠 177
西芹肝腰 177
青椒肉丁 178
清炒土豆丝 178
炒四季豆 178
冬笋炒香菇 179
西芹炒肉片 179
凉瓜炒牛肉 179
豆角炒鸡什 180
炒鱼条 180
炒蛎黄 180
芹菜鱼丝 181
炒牛肚丝 181
香菇炒菜花 182
炒黑白菜 182
豆腐干炒蒜苗 182
炒韭菜 183
炒双菇 183
家常鱿鱼 183
肉片青椒 184
姜丝肉 184
干煸肉丝 185
家常煸牛肉 185
干煸鳝鱼 185
西红柿丝瓜 186
麻辣卷心菜 186
黄瓜炒猪肝 187
扁豆炒肉丝 187
西葫芦炒肉片 187
莴笋炒肉丝 188
金针菇炒肉丝 188
酸菜炒牛肉 189
菜心炒肉片 189
白菜炒牛肉 189
西兰花炒牛肉 190
丝瓜炒牛肉 190
胡萝卜炒肉丝 190
海带丝炒肉丝 190
韭黄炒肉丝 191
炒心花 191
草菇炒青椒 192
生炒苋菜 192
冬笋炒香菇 193
清炒三虾 193
炒香螺片 193
炒鲜干贝 194
炒麻豆腐 194
素炒白菜 195
香菇炒板栗 195
生炒鳝丝 195
牛奶炒虾仁 196
番茄豆腐 196
咸鸭蛋炒南瓜 197
芙蓉番茄 197
西兰花炒鸡块 198
青椒童子鸡 198
蛋黄豆腐 199
肉末苦瓜条 199
5．烹法运用 200
推荐菜谱 200
烹虾段 200
烹青椒 200
五香鱼块 201
炸烹羊肉 201
炸烹肉段 202
五、烧、焖、扒、煎、？、贴1．烧法运用 202
推荐菜谱 203
红烧海螺 203
烧茄子 203
萝卜烧牛肉 204
肉片烧油菜 204
红烧冬瓜 205
红烧冬笋 205
红烧猴头 206
丝瓜烧豆腐 206
红烧牛肉 206
干烧鲫鱼 207
红烧甲鱼 207
红烧狗肉 208
锅烧羊肉 208
红烧牛尾 209
烧蒸牛肉 209
烧冻豆腐 210
葱烧豆腐 210
烧肥肠 211
干烧带鱼 211
红烧鱿鱼 211
烧鳝段 212
干烧鸡块 212
素烧茄子 213
菜花烧火腿 213
红烧节瓜 214
红烧带鱼 214
白烧肉蟹 214
干烧凉瓜 215
素鸡烧白菜 215
虾皮烧白菜 216
烧火腿豆腐 216
栗子烧白菜 217
火腿烧盖蓝菜 217
玉兔烧肉 217
烧四宝 218
红烧肚块 219
干烧鲤鱼 219
烧二冬 220
红烧凤翅 220
干烧鱼翅 221
香菜烧白萝卜 221
海米烧菜花 222
蚕豆荚烧肉片 222
红烧肉 222
锅烧鸡 223
鸡皮烧油菜 223
红烧海茄子 224
手把羊肉 224
烧豆腐 225
土豆烧牛肉 225
烧酿苦瓜 226
红烧豆腐 226
绿茶娃娃菜 227
番茄烧牛肉 227
2．焖法运用 228
推荐菜谱 228
蒜子焖大鳝 228
油焖菜心 229
肉片焖豆角 229
油焖西葫芦 230
油焖苦瓜 230
葱焖鲫鱼 231
油焖茭白 231
黄焖羊肉 231
红焖鸡块 232
油焖大虾 232
油焖冬菇 232
黄焖鸡 233
油焖茄子 233
红焖鲤鱼 234
海带焖木耳 234
素焖扁豆 235
油焖芸豆 235
栗子焖鸭 236
口蘑焖里脊 236
黄焖牛肉 237
3．扒法运用 237
推荐菜谱 237
扒猴头 237
脱骨扒鸡 238
栗子扒白菜 238
扒肘子 239
扒肥肠白菜 239
扒三白 240
豆腐扒牛肉 240
津菜扒大鸭 240
豆苗扒鹌鹑蛋 241
扒猪脸 241
扒全素 242
扒素鱼翅 242
白扒豆腐 243
鸡丝扒豆苗 243
口蘑扒菜心 244
扒鲜芦笋 244
海米扒木耳 245
扒肉条 245
红扒猪舌 246
4．煎法运用 246
推荐菜谱 246
煎鸭脯 246
干煎平鱼 247
煎鱼 247
煎荷包蛋 248
煎酿冬菇 248
煎薯饼 248
煎藕饼 249
煎牛排 249
煎瓤青椒 249
油煎蛋片 250
南煎丸子 250
煎蟹盒 251
生煎虾饼 251
煎蛋角 252
5．贴法运用 252
推荐菜谱 253
锅贴鱼 253
锅贴鲤鱼 253
锅贴鸡蛋 254
锅贴鸭 254
六、烤、酥、蒸、？、煨1．烤法运用 255
推荐菜谱 255
烤鸡 255
烤鸭 256
烤肉串 257
烤鸡肉串 257
烤素鸭条 257
美味烤牛肉 258
烤鸡翅 258
2．酥法运用 258
推荐菜谱 259
酥小鲫鱼 259
香酥排骨 259
香酥鸡 260
香酥鸭 260
酥牛肉 261
3．蒸法运用 261
推荐菜谱 261
清蒸鸡块 261
清蒸螃蟹 262
五香鸽子 262
一品豆腐 262
鸡蛋卷 263
清蒸鱼 264
南瓜蒸肉 264
葱油肥鸡 265
蒜泥白肉 265
榨菜蒸牛肉片 265
清蒸鳕鱼 266
冬菇蒸鸡 266
清蒸带鱼 266
鸡蛋蒸牛肉 267
腊肠蒸鸡 267
甜面酱蒸肉 267
大头菜蒸猪肝 268
蒸猪肝 268
海米芹菜 268
佛手白菜 269
纸包鸡 269
虾米蒸蛋 270
梅子蒸肥鹅 270
大头菜蒸肉片 270
牛肉蒸滑蛋 271
清蒸团鱼 271
蒸鸭脚 271
粉蒸肉 272
银耳蒸童鸡 272
咸蛋肉饼 273
白切鸡 273
荷叶蒸虾 273
清蒸扇贝 273
棒棒鸡 274
清蒸河蟹 274
家常扣肉 275
清蒸柴把鸭 275
清蒸武昌鱼 276
4．？法运用 276
推荐菜谱 276
干？肉条 276
？肉段 277
？虾段 277
？黄鱼 278
三鲜豆腐 278
？大肠 279
？素排骨 279
5．煨法运用 280
推荐菜谱 280
煨牛筋 280
煨口白 280
煨猪肉 281
煨牛肉 281
煨羊肉 281
煨冬笋 282
七、拔丝、挂霜、蜜 282
1．拔丝运用 282
推荐菜谱 283
拔丝苹果 283
拔丝白果 283
拔丝橘子 284
拔丝山药 284
拔丝香蕉 284
拔丝葡萄 285
拔丝西瓜 285
拔丝西红柿 286
拔丝土豆 286
2．蜜法运用 286
推荐菜谱 287
蜜汁红芋 287
蜜汁鲜桃 287
蜜糖柠檬鸡腿 287
蜜汁火腿 288
蜜焖三鲜 288
蜜汁火方 288
蜜汁塘鲤鱼 289
八、火锅、沙锅 290
1．火锅运用 290
推荐菜谱 290
涮羊肉 290
牛肉火锅 291
毛肚火锅 292
四生火锅 292
家常火锅 293
海鲜火锅 293
什锦火锅 294
麻辣火锅鸡 294
辣味排骨火锅 295
鸳鸯火锅 295
清汤火锅 296
十景火锅 296
三鲜火锅 297
家常双圆火锅 297
野味火锅 298
2．沙锅运用 298
推荐菜谱 298
沙锅白肉 298
沙锅豆腐 299
沙锅什锦 299
沙锅猪蹄 300
沙锅牛肉 300
沙锅鱼头 300
沙锅丸子 301
沙锅鸡块 301
沙锅油菜 302
彩色插页 1
1．乳酸鱼皮泡菜&彩 1
2．清酒炖鲍鱼&彩 1
3．飞蟹炖白菜冻豆腐&彩 2
4．萝卜丝炖仔虾&彩 2
5．膏蟹戏双龙&彩 3
6．贴饼子熬小鱼&彩 4
7．沙锅啤酒炖鱼头&彩 4
8．蟹子蒜茸包&彩 5
9．酥炸双色虾&彩 5
10．鲜果福寿龙虾&彩 6
11．海胆爆虾球&彩 6
12．鱼子酱卷煎饼&彩 7
13．高登砧板羊腿&彩 8
14．酥炸双馨&彩 8
15．招财进宝&彩 9
16．稻草扎肉卷饼&彩 9
17．人参五福扒金肘&彩 10
18．酒香坛子鸡&彩 10
19．炸千子&彩 11
20．鲜果杏仁豆腐&彩 11
21．双果百合甜蜜豆&彩 12
22．油炸响铃&彩 12
23．栗子焖羊肉&彩 13
24．炸土豆肉饼&彩 13
25．烩豆腐丁&彩 14
26．栗子鸡块&彩 15
27．盐水排骨&彩 15
28．四喜豆腐盒&彩 16
29．海米烧菜花&彩 16