第1章 绪论 1
1.1 葡萄酒的起源和历史 1
1.2 葡萄酒在中国的发展 2
1.3 世界葡萄酒概况 4
1.4 葡萄酒与健康 8
1.4.1 葡萄酒的成分 8
1.4.2 葡萄酒在人体内的转化 9
1.4.3 葡萄酒与营养 9
1.4.4 葡萄酒与治疗作用 11
1.4.5 怎样饮用葡萄酒 15
1.5 葡萄酒分类 15
1.5.1 关于酒精含量的几个定义 15
1.5.2 葡萄酒的定义 15
1.5.3 葡萄酒的分类 16
1.6 葡萄酒工艺学的定义和任务 18
主要参考文献 18
第2章 葡萄的成熟与采收 20
2.1 葡萄浆果的成分 20
2.1.1 果梗 21
2.1.2 果皮 24
2.1.3 种子 30
2.1.4 果肉 30
2.2 葡萄浆果的成熟 41
2.2.1 葡萄浆果成熟的不同阶段 41
2.2.2 葡萄浆果中主要成分的变化 42
2.2.3 成熟度控制 43
2.3 采收期的确定 44
2.3.1 影响采收期确定的因素 44
2.3.2 采收期确定的方法 45
2.4 采收 47
2.5 影响葡萄浆果质量的因素 48
2.5.1 品种对葡萄酒的影响 48
2.5.2 品种的适应性 49
2.5.3 品种的特异性 51
2.5.4 栽培条件 53
2.6 小结 54
主要参考文献 55
第3章 原料的改良 57
3.1 浆果含糖量过低 57
3.1.1 添加蔗糖 57
3.1.2 添加浓缩葡萄汁 58
3.1.3 反渗透法 59
3.1.4 选择性冷冻提取法 60
3.2 降低含酸量 60
3.2.1 化学降酸 60
3.2.2 生物降酸 63
3.2.3 物理降酸 64
3.3 浆果酸度过低 64
3.3.1 化学增酸 64
3.3.2 葡萄汁的混合 65
3.4 变质原料 65
3.4.1 受病危害的果实 65
3.4.2 含泥沙的葡萄原料 66
3.5 小结 66
主要参考文献 67
第4章 酵母菌与酒精发酵 68
4.1 酵母菌的一般特性 68
4.1.1 葡萄酒酵母菌的形态结构 68
4.1.2 酵母菌的繁殖 69
4.2 葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 71
4.2.1 与葡萄酒酿造相关的酵母种类 71
4.2.2 葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化 72
4.3 酵母菌的成分和营养 73
4.3.1 酵母菌的成分 73
4.3.2 酵母菌所需的营养物质 73
4.3.3 酵母菌所含的酶 74
4.4 酒精发酵 75
4.4.1 酒精发酵的化学反应 75
4.4.2 酒精发酵的主要副产物 78
4.4.3 葡萄酒发酵的其他副产物 79
4.5 酵母的生长周期 80
4.6 生存素的概念及其作用 82
4.6.1 生存素作用的证明 82
4.6.2 影响生存素效果的条件 83
4.7 葡萄酒酒精发酵过程中酵母的抑制机理 83
4.8 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 84
4.8.1 温度 85
4.8.2 通风 86
4.8.3 酸度 86
4.8.4 酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用 86
4.9 酒精发酵过程中泡沫的预防 87
4.10 酒精发酵的中止 88
4.10.1 酒精发酵中止的原因 88
4.10.2 预防措施 89
4.10.3 发酵中止时的处理 90
4.11 小结 91
主要参考文献 92
第5章 乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵 94
5.1 葡萄酒乳酸菌的种类 94
5.2 苹果酸-乳酸发酵的机理 97
5.2.1 苹果酸-乳酸发酵的生化机理 97
5.2.2 苹果酸-乳酸发酵的生理学作用 98
5.2.3 苹果酸-乳酸发酵的调节 99
5.3 乳酸菌的己糖代谢 100
5.3.1 葡萄糖与果糖的共代谢 101
5.3.2 ATP的利用与细菌生长 101
5.4 乳酸菌对有机酸的代谢 101
5.5 乳酸菌的氮代谢 103
5.5.1 精氨酸的分解代谢 103
5.5.2 生物胺的形成 106
5.6 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 107
5.6.1 降酸作用 107
5.6.2 增加细菌学稳定性 107
5.6.3 风味修饰 108
5.6.4 乳酸细菌可能引起的病害 108
5.7 葡萄酒酿造过程中乳酸菌的变化 108
5.8 影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素 111
5.8.1 pH 111
5.8.2 SO2 112
5.8.3 酒精 112
5.8.4 温度 113
5.8.5 其他因素 114
5.9 微生物间的相互作用 114
5.9.1 酵母菌与乳酸菌的互作 115
5.9.2 乳酸菌种间的互作 115
5.9.3 噬菌体 116
5.10 苹果酸-乳酸发酵的控制 116
5.10.1 工艺条件的控制 116
5.10.2 乳酸菌的接种 117
5.10.3 乳酸菌代谢的控制 119
5.10.4 苹果酸-乳酸发酵结束的控制 119
5.10.5 苹果酸乳酸发酵的避免 119
5.11 小结 120
主要参考文献 121
第6章 葡萄酒酿造的基本工艺 123
6.1 原料的机械处理 123
6.1.1 原料的接收 123
6.1.2 原料的分选 123
6.1.3 破碎 124
6.1.4 除梗 125
6.1.5 压榨 125
6.2 酶处理 126
6.2.1 提高出汁率 127
6.2.2 葡萄汁澄清 128
6.2.3 提取和稳定颜色 129
6.2.4 芳香物质的提取 129
6.3 二氧化硫处理 131
6.3.1 二氧化硫的作用 131
6.3.2 二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响 133
6.3.3 发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式 133
6.3.4 二氧化硫的用量 134
6.3.5 二氧化硫的来源 135
6.3.6 二氧化硫处理的时间 136
6.3.7 降低二氧化硫的含量 137
6.4 酵母的添加 140
6.4.1 添加酵母的目的 140
6.4.2 酵母的选择 141
6.4.3 酵母添加的时间 141
6.4.4 添加酵母的方法 142
6.5 酒精发酵的管理和控制 144
6.5.1 发酵过程的物理现象 144
6.5.2 温度和比重的测定 146
6.5.3 发酵的控制 148
主要参考文献 149
第7章 红葡萄酒的酿造 151
7.1 葡萄酒的酚类物质 151
7.1.1 葡萄酒酚类物质的分类 151
7.1.2 酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征的影响 154
7.2 红葡萄酒酿造中浸渍的管理 155
7.2.1 浸渍时间 156
7.2.2 SO2处理 156
7.2.3 倒罐 157
7.2.4 温度 157
7.3 出罐和压榨 158
7.3.1 自流酒的分离 158
7.3.2 皮渣的压榨 158
7.3.3 苹果酸-乳酸发酵 159
7.4 热浸渍酿造法 159
7.4.1 热浸渍方法 160
7.4.2 热浸渍酿造法的特点 160
7.5 闪蒸工艺 162
7.6 小结 163
主要参考文献 164
第8章 白葡萄酒的酿造 165
8.1 葡萄汁及葡萄酒的氧化现象 165
8.1.1 多酚氧化酶 165
8.1.2 葡萄汁的耗氧 166
8.1.3 白葡萄酒酿造过程中的防止氧化 167
8.2 酚类物质 168
8.2.1 酚类物质的有关特性 168
8.2.2 酵母的影响 169
8.2.3 工艺的影响 169
8.3 影响白葡萄酒二类香气的因素 171
8.3.1 原料成熟度的影响 171
8.3.2 葡萄汁澄清处理的影响 171
8.3.3 酵母的影响 172
8.3.4 发酵条件的影响 172
8.4 白葡萄酒的酿造工艺 173
8.4.1 原料 173
8.4.2 葡萄汁的选择 174
8.4.3 葡萄汁悬浮物 174
8.4.4 酒精发酵 176
8.5 单品种白葡萄酒的酿造 176
8.5.1 冷浸工艺 176
8.5.2 超提工艺 177
8.6 白葡萄酒酿造的特殊工艺 178
8.7 缺氮发酵法 178
8.8 小结 179
主要参考文献 179
第9章 桃红葡萄酒的酿造 181
9.1 桃红葡萄酒的特点 181
9.2 桃红葡萄酒的香气特征及其影响因素 181
9.3 桃红葡萄酒的原料品种 184
9.4 桃红葡萄酒的酿造技术 185
9.4.1 直接压榨 185
9.4.2 短期浸渍分离 185
9.4.3 低温短期浸渍 186
9.5 桃红葡萄酒酿造新技术 187
9.6 小结 188
主要参考文献 189
第10章 二氧化碳浸渍酿造法 190
10.1 葡萄浆果的厌氧代谢 190
10.1.1 葡萄浆果与外界的二氧化碳交换 191
10.1.2 细胞内发酵 191
10.1.3 苹果酸的分解 193
10.1.4 氮化物的变化 194
10.1.5 浸渍作用 194
10.1.6 在液体中浆果的细胞内发酵 195
10.2 二氧化碳浸渍中的微生物 195
10.2.1 酵母菌 196
10.2.2 乳酸菌 196
10.3 二氧化碳浸渍酿造法的管理 196
10.3.1 整粒葡萄的装罐 196
10.3.2 二氧化碳浸渍过程中葡萄酒浆果的状态 197
10.3.3 二氧化碳浸渍的管理 97
10.3.4 自流汁和压榨汁 199
10.3.5 第二阶段（酒精发酵阶段）的管理 199
10.4 二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点 200
10.5 Beaujolais酿造法 200
10.5.1 装罐 201
10.5.2 SO2处理 201
10.5.3 酒精发酵的控制 201
10.5.4 加热 201
10.5.5 倒罐 201
10.5.6 加糖 202
10.5.7 温度调整 202
10.5.8 出罐 202
10.5.9 压榨 202
10.5.10 混合 202
10.5.11 后发酵 203
10.5.12 葡萄酒的分析检验 203
10.6 小结 205
主要参考文献 206
第11章 特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造 207
11.1 贵腐葡萄酒 208
11.1.1 灰霉菌引起的贵腐对原料成分的改变 209
11.1.2 酿造技术要点 209
11.2 自然甜型葡萄酒 211
11.2.1 无浸渍酿造 212
11.2.2 浸渍酿造 213
11.2.3 二氧化碳浸渍 213
11.2.4 发酵 213
11.2.5 用酒精中止发酵 213
11.3 以干化葡萄为原料的葡萄酒 214
11.4 蜜甜尔 215
11.5 利口酒的热处理 215
11.5.1 开放式热处理 215
11.5.2 封闭式热处理 215
11.6 小结 216
主要参考文献 216
第12章 起泡葡萄酒 217
12.1 起泡葡萄酒的国际标准 217
12.1.1 起泡葡萄酒的（法律）定义 217
12.1.2 有关起泡葡萄酒生产的部分规定 218
12.1.3 标签 219
12.1.4 商标的使用 220
12.2 起泡葡萄酒的原料及其生态条件 220
12.2.1 起泡葡萄酒对葡萄原料的要求 220
12.2.2 品种选择 221
12.2.3 气候条件 223
12.2.4 土壤条件 223
12.2.5 葡萄栽培技术 224
12.3 起泡葡萄酒原酒的酿造 224
12.3.1 压榨 224
12.3.2 对葡萄汁的处理 225
12.3.3 酒精发酵 226
12.3.4 苹果酸-乳酸发酵 228
12.4 气泡的产生 228
12.4.1 葡萄原酒的处理 228
12.4.2 防止氧化 229
12.4.3 勾兑及其标准 229
12.4.4 第二次发酵 229
12.5 葡萄汽酒与加气葡萄酒 233
12.5.1 葡萄汽酒 233
12.5.2 加气葡萄酒 234
12.6 小结 234
主要参考文献 235
第13章 白兰地 237
13.1 白兰地的定义 237
13.1.1 科涅克白兰地（干邑，Cognac） 238
13.1.2 雅马邑白兰地（Armagnac） 238
13.1.3 其他白兰地 239
13.1.4 我国的白兰地 239
13.2 葡萄原酒的酿造 240
13.2.1 葡萄原料 240
13.2.2 取汁 241
13.2.3 发酵与储藏 241
13.3 白兰地的蒸馏 242
13.3.1 夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charentaise） 243
13.3.2 雅马邑白兰地的蒸馏 249
13.3.3 传统皮渣白兰地 251
13.4 白兰地的主要成分 252
13.4.1 高级醇、乙酯、脂肪酸和乙醛 252
13.4.2 糠醛 253
13.4.3 β-苯乙醇、乳酸乙酯 253
13.5 白兰地的陈酿 256
13.5.1 白兰地在陈酿过程中的变化 256
13.5.2 装瓶前的处理 259
13.6 小结 261
主要参考文献 262
第14章 葡萄酒的成熟 263
14.1 葡萄酒的化学成分 263
14.1.1 主要成分 265
14.1.2 酒精与干浸出物之比 270
14.1.3 总酒度与酸之和 270
14.1.4 核磁共振检验 271
14.2 葡萄酒的物理和物理化学特性 271
14.2.1 物理特性 271
14.2.2 物理化学特性 272
14.3 葡萄酒成熟的化学反应 274
14.3.1 氧化 274
14.3.2 酯化 277
14.3.3 丹宁和色素的变化 278
14.4 醇香 278
14.4.1 醇香的形成 278
14.4.2 醇香在瓶内的发展 279
14.5 氧在白葡萄酒成熟中的作用 279
14.6 橡木桶与葡萄酒 280
14.6.1 橡木桶对葡萄酒感官质量的影响 280
14.6.2 橡木桶在干白葡萄酒酿造和陈酿过程中的应用 282
14.6.3 橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用 283
14.6.4 橡木桶的使用 284
14.7 葡萄酒的微氧陈酿 287
14.8 小结 288
主要参考文献 289
第15章 葡萄酒的澄清 291
15.1 转罐（换桶） 291
15.1.1 转罐的效应 292
15.1.2 转罐的时间和次数 292
15.1.3 转罐方法 293
15.2 添罐（添桶） 294
15.2.1 添罐的必要性 295
15.2.2 添罐用酒 295
15.2.3 添罐期限 295
15.2.4 取代方法 295
15.3 下胶 296
15.3.1 原理 297
15.3.2 浊度与堵塞 297
15.3.3 下胶材料 298
15.3.4 操作 300
15.3.5 下胶过量 302
15.4 过滤 303
15.4.1 原理 303
15.4.2 板框过滤机 304
15.4.3 层积过滤机 305
15.4.4 膜过滤 305
15.4.5 错流过滤 306
15.4.6 过滤操作 308
15.5 离心 308
15.5.1 传统离心机 308
15.5.2 超速离心机 309
15.6 小结 309
主要参考文献 309
第16章 葡萄酒的稳定 310
16.1 葡萄酒稳定性处理的基础 310
16.1.1 葡萄酒浑浊的原因 310
16.1.2 葡萄酒浑浊原因的鉴别 311
16.1.3 合理的葡萄酒稳定处理的基础 312
16.2 葡萄酒的热处理 314
16.2.1 热处理效应 314
16.2.2 热处理方法 315
16.3 葡萄酒的冷处理 315
16.3.1 葡萄酒的稳定 316
16.3.2 冷处理方法 317
16.3.3 冷冻浓缩 319
16.4 其他处理 319
16.4.1 阿拉伯树胶 319
16.4.2 偏酒石酸 320
16.4.3 活性炭 320
16.5 小结 321
主要参考文献 321
第17章 葡萄酒的病害 322
17.1 微生物病害 322
17.1.1 好气性微生物病害 322
17.1.2 厌气性微生物病害 323
17.1.3 防止微生物病害的措施 326
17.2 物理化学病害 327
17.2.1 氧化病害 327
17.2.2 还原病害 332
17.2.3 其他浑浊性病害 334
17.3 不良风味 335
17.3.1 臭鸡蛋味 335
17.3.2 马德拉化 335
17.3.3 燥辣味 335
17.3.4 不良风味的其他处理方法 336
17.4 小结 336
主要参考文献 339
附表 340
附表1A 葡萄汁的比重与糖度和酒精换算表 340
附表1B 葡萄汁的比重与糖度换算表 341
附表2 普通比重计以20℃为准在不同温度下比重校正表 342
附表3 国际标准（OIV）允许使用的葡萄酒工艺-Ⅰ葡萄汁（醪）处理 343
附表4 国际标准（OIV）允许使用的葡萄酒工艺-Ⅱ葡萄酒处理 344
附表5 国际标准（OIV）有关成分的最高限量 346