上篇 蛋白质化学 3
第1章 蛋白质的基本结构单位——氨基酸 3
1.1 天然氨基酸的结构特点 3
1.1.1 结构通式 3
1.1.2 氨基酸的元素组成及主要的氨基酸 3
1.1.3 氨基酸的构型 6
1.2 氨基酸的分类 7
1.2.1 按照侧链基团的化学结构分类 7
1.2.2 按照α-氨基酸中侧链基团的极性性质分类 9
1.2.3 按照羧基和氨基数目分类 10
1.2.4 按照营养学分类 10
1.3 氨基酸的物理性质和化学性质 10
1.3.1 物理性质 10
1.3.2 化学性质 13
1.4 氨基酸的制备、分离及分析 20
1.4.1 氨基酸的制备 20
1.4.2 氨基酸的分离 22
1.4.3 氨基酸的测定 28
1.5 氨基酸与生物活性物质 32
1.5.1 谷胱甘肽 32
1.5.2 肌酸 32
1.5.3 组胺 33
1.5.4 肾上腺素，去甲肾上腺素，多巴和多巴胺 33
1.6 氨基酸在食品加工中的应用 33
1.6.1 氨基酸用作调味剂 33
1.6.2 氨基酸用作食品香料 34
1.6.3 氨基酸用作食品抗氧化剂 34
1.6.4 氨基酸用作食品强化剂 35
第2章 肽、蛋白质及分子结构 36
2.1 蛋白质的化学组成 36
2.2 肽的基本概念 36
2.2.1 肽键学说 36
2.2.2 肽的物理化学性质 37
2.2.3 生物活性肽 38
2.3 蛋白质分子的基本化学结构 41
2.3.1 氨基酸连接方式和肽链 42
2.3.2 氨基酸在蛋白质多肽链中的排列顺序 42
2.3.3 蛋白质分子中氨基酸顺序的测定 42
2.3.4 几种蛋白质的一级结构 46
2.3.5 多肽和蛋白质的人工合成 48
2.4 蛋白质分子的高级结构 50
2.4.1 研究蛋白质分子结构的方法 51
2.4.2 蛋白质分子中的重要化学键 51
2.4.3 蛋白质分子立体结构的原则 53
2.4.4 蛋白质分子的二级结构 55
2.4.5 蛋白质分子中的超二级结构 60
2.4.6 蛋白质分子的三级结构 61
2.4.7 蛋白质分子中的结构域 62
2.4.8 蛋白质分子的四级结构 63
2.5 蛋白质的结构与功能 65
2.5.1 酶的结构与催化功能的关系 65
2.5.2 同源蛋白质中氨基酸顺序的种属差异 69
2.5.3 同种蛋白质中氨基酸顺序的个体差异 70
第3章 蛋白质的物理和化学性质 71
3.1 蛋白质的分子质量及测定 71
3.1.1 化学分析法 71
3.1.2 渗透压法 72
3.1.3 超速离心法 73
3.1.4 凝胶过滤法 76
3.1.5 凝胶电泳法 77
3.1.6 质谱法 77
3.2 蛋白质的两性解离及等电点 78
3.2.1 蛋白质分子中可解离基团与pK值 78
3.2.2 成盐反应（两性反应）和等电点 79
3.2.3 蛋白质的pI与酸性和碱性氨基酸的关系 80
3.2.4 蛋白质的酸碱滴定 80
3.2.5 等电点的测定和利用 80
3.3 蛋白质溶液的胶体性质 80
3.3.1 蛋白质分子-水分子间的水化作用 80
3.3.2 电荷作用 81
3.4 蛋白质的沉淀作用 81
3.4.1 可逆沉淀作用 81
3.4.2 不可逆沉淀作用 81
3.5 蛋白质的变性和复性作用 82
3.5.1 蛋白质变性和复性概念 82
3.5.2 蛋白质变性对蛋白质结构和功能的影响 83
3.5.3 影响蛋白质变性的外界因素 83
3.5.4 蛋白质变性程度的测定 86
3.5.5 蛋白质的变性与凝固作用 86
3.5.6 蛋白质的沉淀、变性和凝固之间的关系 86
3.5.7 蛋白质变性与表面疏水性 86
3.6 蛋白质的颜色反应 86
第4章 蛋白质的功能特性、改性及加工变化 87
4.1 蛋白质的功能特性 87
4.1.1 溶解性 87
4.1.2 水合能力 89
4.1.3 界面性质 90
4.1.4 黏度 91
4.1.5 凝胶性 92
4.1.6 组织形成性 93
4.1.7 风味结合性 93
4.2 蛋白质改性技术 93
4.2.1 物理改性 94
4.2.2 化学改性 94
4.2.3 酶法改性 100
4.2.4 化学-酶改性作用 101
4.2.5 化学改性及酶法改性限制因素 101
4.3 加工和储藏过程中蛋白质的变化及食品安全 102
4.3.1 加工和储藏过程中蛋白质的营养价值变化和食品安全 102
4.3.2 氧化反应 105
4.3.3 赖-丙缩合反应 106
4.3.4 蛋白质交联或聚合 106
4.3.5 冻结后加热引起的品质下降 107
第5章 蛋白质的存在与分类 108
5.1 蛋白质的存在 108
5.2 蛋白质的分类 108
5.2.1 根据化学组成的分类 108
5.2.2 按照蛋白质分子的形状分类 110
5.2.3 按照蛋白质的生理功能分类 111
5.2.4 几种食用蛋白质 111
第6章 蛋白质的营养及评价 114
6.1 蛋白质的营养特性 114
6.1.1 为机体提供氮源 114
6.1.2 为机体提供部分热量 114
6.2 蛋白质的需要量 114
6.2.1 氮平衡 115
6.2.2 蛋白质需要量 115
6.3 必需氨基酸的需要量 116
6.3.1 人体必需氨基酸 116
6.3.2 必需氨基酸需要量 116
6.4 蛋白质和有效氨基酸含量的测定 119
6.4.1 食物蛋白和其他含氮组分 119
6.4.2 测定蛋白质含量的方法 120
6.4.3 几种有效氨基酸的测定 124
6.5 蛋白质质量评价 127
6.5.1 化学法 127
6.5.2 生物学法 128
下篇 植物蛋白工艺学 137
第7章 植物蛋白制取工艺及设备 137
7.1 植物蛋白制取工艺概述 137
7.1.1 浓缩蛋白工艺 137
7.1.2 分离蛋白工艺 138
7.2 主要工序及设备 138
7.2.1 原料的破碎 138
7.2.2 浸取 139
7.2.3 分离 139
7.2.4 沉淀 143
7.2.5 浓缩 144
7.2.6 均质 146
7.2.7 灭菌 146
7.2.8 干燥 147
第8章 大豆蛋白生产 151
8.1 大豆蛋白的组成及理化特性 151
8.1.1 大豆组成成分 151
8.1.2 大豆蛋白的分类及组成 153
8.1.3 大豆蛋白的理化及功能特性 158
8.1.4 大豆蛋白质的氨基酸组成及营养特性 165
8.2 食用豆粕生产 166
8.2.1 生产原理 166
8.2.2 脱皮工艺及设备 167
8.2.3 低温脱溶工艺及设备 170
8.3 含脂及脱脂大豆粉生产 186
8.3.1 大豆粉分类 186
8.3.2 全脂大豆粉 186
8.3.3 脱脂大豆粉 187
8.4 大豆浓缩蛋白生产 188
8.4.1 基本原理 189
8.4.2 生产工艺 189
8.4.3 典型工艺 191
8.4.4 产品质量及技术经济指标 195
8.5 大豆分离蛋白生产 196
8.5.1 碱溶酸沉法 196
8.5.2 超滤法 205
8.6 大豆组织蛋白生产 207
8.6.1 挤压膨化法 207
8.6.2 水蒸气膨化法 208
8.6.3 纺丝黏结法 209
8.6.4 大豆组织蛋白的典型工艺 210
8.6.5 主要设备 215
8.6.6 组织蛋白质量指标 217
8.7 大豆水解蛋白生产 218
8.7.1 大豆蛋白胨 218
8.7.2 大豆肽 220
8.7.3 大豆多肽味素 221
8.7.4 典型工艺 222
第9章 花生蛋白生产 225
9.1 花生蛋白的营养特性 225
9.1.1 花生的组成 225
9.1.2 花生蛋白营养特性 226
9.1.3 影响花生蛋白品质的成分 227
9.2 花生蛋白生产 227
9.2.1 花生蛋白生产原理 227
9.2.2 花生蛋白生产 230
9.3 花生蛋白的应用 237
9.3.1 花生饮料 237
9.3.2 花生酱 239
9.3.3 花生糖果 240
9.3.4 复合食品 240
9.3.5 添加于肉制品 240
第10章 其他油料蛋白生产 241
10.1 菜籽蛋白生产 241
10.1.1 菜籽蛋白营养特性 241
10.1.2 菜籽蛋白生产 245
10.2 葵花籽蛋白生产 247
10.2.1 葵花籽蛋白的营养特性 247
10.2.2 葵花籽蛋白生产 248
10.3 棉籽蛋白生产 251
10.3.1 棉籽蛋白的营养特性 251
10.3.2 棉籽蛋白生产 253
10.3.3 棉籽蛋白的应用 256
10.4 芝麻蛋白生产 257
10.4.1 芝麻蛋白的营养特性 257
10.4.2 芝麻蛋白生产 258
10.4.3 芝麻蛋白的应用 259
第11章 谷物蛋白生产 260
11.1 小麦蛋白生产 260
11.1.1 小麦蛋白质的性质及其营养价值 260
11.1.2 小麦蛋白质分离提取原理 266
11.1.3 小麦蛋白质的分离提取工艺 269
11.2 大米和米糠蛋白生产 278
11.2.1 大米蛋白质的组成及其营养价值 278
11.2.2 大米及米糠蛋白生产 281
11.3 玉米蛋白生产 284
11.3.1 玉米蛋白质的性质及其营养价值 284
11.3.2 玉米蛋白质生产 286
11.4 谷物蛋白的利用 289
11.4.1 小麦蛋白的利用 289
11.4.2 大米蛋白的利用 292
11.4.3 玉米蛋白的利用 294
第12章 新型蛋白生产 296
12.1 叶蛋白 296
12.1.1 叶蛋白的性质及其营养价值 296
12.1.2 叶蛋白的提取方法 297
12.1.3 叶蛋白的功能特性 299
12.2 螺旋藻蛋白 300
12.2.1 螺旋藻蛋白 300
12.2.2 螺旋藻蛋白的营养价值 301
12.3 食用菌蛋白 301
12.3.1 食用菌的营养价值 301
12.3.2 食用菌的生产 302
12.4 单细胞蛋白 303
12.4.1 单细胞蛋白的突出特点 303
12.4.2 单细胞蛋白的营养价值 304
12.4.3 单细胞蛋白的生产 304
参考文献 307