第一章 马铃薯概述 1
第一节 马铃薯工艺特性 1
一、马铃薯的产地分布 1
二、马铃薯块茎的形态和结构 2
三、马铃薯块茎的化学组成和商品质量 3
四、马铃薯的营养价值 6
第二节 马铃薯的贮藏 8
一、马铃薯贮藏期间营养成分的变化 8
二、马铃薯的贮藏损失 10
三、如何控制马铃薯在整理和贮藏期间的损失 13
四、贮藏对马铃薯加工品质的影响 16
五、马铃薯贮藏体系 17
第二章 马铃薯制糖 20
第一节 马铃薯淀粉糖常规生产工艺 20
一、糖化 21
二、糖化液精制 25
第二节 马铃薯淀粉糖生产工艺 29
一、麦芽糊精 29
二、低聚糖 30
三、葡萄糖浆（全糖） 32
四、中转化糖浆 34
五、马铃薯渣生产饴糖 36
六、焦糖色素 37
第三章 马铃薯食品加工技术 39
第一节 马铃薯片加工技术 39
一、油炸马铃薯片 39
二、马铃薯脆片 45
三、微波膨化营养马铃薯片 47
四、马铃薯泥片 48
五、马铃薯五香片 49
六、烤马铃薯片 50
七、蒜味马铃薯片 51
八、马铃薯酥糖片 52
九、马铃薯仿虾片 53
十、脱水马铃薯片 54
十一、薯香酥片 56
十二、琥珀马铃薯片 57
十三、中空马铃薯片 58
十四、烘烤成型马铃薯片 59
十五、油炸成型马铃薯片 60
十六、休闲马铃薯片 61
十七、酥香马铃薯片 62
第二节 马铃薯发酵食品加工技术 63
一、马铃薯酸奶 63
二、马铃薯加工食醋 66
三、马铃薯加工黄酒 67
四、桑叶马铃薯发酵饮料 69
五、马铃薯格瓦斯 70
六、马铃薯加工味精 71
七、马铃薯—柿叶低酒精度饮料 72
八、马铃薯山药酸奶 75
九、马铃薯白酒 77
十、马铃薯生产柠檬酸和柠檬酸钙 78
第三节 马铃薯粉制品加工技术 88
一、马铃薯全粉 88
二、马铃薯全粉系列产品 90
三、马铃薯颗粒粉 91
四、马铃薯老年营养粉 93
五、片状脱水马铃薯粉 94
六、马铃薯方便面 97
第四节 马铃薯粉丝、粉条和粉皮 99
一、马铃薯粉条 99
二、无冷冻马铃薯粉丝 101
三、精白粉丝、粉条 102
四、马铃薯粉丝新制法 105
五、马铃薯—西红柿粉条 105
六、鱼粉丝 107
七、包装粉丝 109
八、蘑菇—马铃薯粉丝 110
九、马铃薯无矾粉丝 111
十、马铃薯方便粉丝 114
十一、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝 115
十二、马铃薯粉皮 118
第五节 马铃薯脯、罐头和果酱加工技术 123
一、马铃薯脯 123
二、马铃薯软罐头 126
三、盐水马铃薯罐头 127
四、马铃薯果酱 128
五、低糖奶式马铃薯果酱 129
第六节 马铃薯面包、饼干和糕点加工技术 130
一、马铃薯饼干 130
二、马铃薯桃酥 131
三、马铃薯保健面包 132
四、马铃薯米醋强化面包 134
五、马铃薯乐口酥 136
六、马铃薯油炸糕 138
七、马铃薯菠萝豆 138
八、营养泡司 139
九、橘香马铃薯条 141
十、马铃薯三明治 142
十一、马铃薯萨其马 143
十二、马铃薯栲栳 143
十三、马铃薯发糕 144
第七节 马铃薯膨化食品加工技术 145
一、膨化马铃薯酥 145
二、膨化马铃薯 146
三、风味马铃薯膨化食品 146
四、银耳酥 148
五、蛋白质强化马铃薯条 149
六、复合马铃薯膨化条 150
七、马铃薯三维立体膨化食品 152
八、油炸膨化马铃薯丸 154
第八节 其他马铃薯食品加工技术 155
一、脱皮马铃薯 155
二、脱水马铃薯丁 156
三、马铃薯饮料 159
四、马铃薯淀粉糯米纸 161
五、功能性马铃薯儿童食品 162
六、马铃薯保健羊肉丸 164
七、马铃薯、胡萝卜果丹皮 166
八、马铃薯羊羹 167
九、多味香酥薯饼 168
十、速冻马铃薯条 169
十一、马铃薯冰淇淋 171
十二、马铃薯纤维 173
十三、几种风味马铃薯饼 175
十四、速冻马铃薯饼 177
十五、马铃薯人造米 179
十六、营养性食品添加剂 180
十七、马铃薯馅 181
十八、马铃薯多味丸子 182
十九、猪肉马铃薯泥 183
二十、其他马铃薯小食品 184
第九节 马铃薯菜肴 186
一、登云土豆丝 186
二、番茄汁拌土豆丝 187
三、炸土豆卷 187
四、珍珠薯茸卷 188
五、虾仁土豆丸子 189
六、糖醋素鱼 190
七、海米土豆泥 190
八、彩花土豆泥 191
九、土豆脆饼 192
十、创新土豆糁 192
十一、豆豉鲮鱼土豆松 194
十二、嫩牛肉土豆松 195
十三、鲜鱿鱼土豆松 195
十四、啤酒土豆鸭 196
十五、松花土豆卷 196
十六、蛋黄土豆夹 197
第四章 马铃薯食品的质量控制 198
第一节 马铃薯食品的技术和质量保证 198
一、概述 198
二、技术和质量保证 199
第二节 影响马铃薯加工品质的化学因素 202
第三节 马铃薯的质量和品质 204
一、马铃薯块茎大小 204
二、马铃薯形状 205
三、马铃薯芽眼深度和表皮质量 205
四、马铃薯去皮 205
五、薯肉温度 206
六、薯肉颜色 206
七、油炸试验 206
第四节 马铃薯制品的颜色和缺陷 207
一、马铃薯制品的颜色 207
二、马铃薯制品的缺陷 208
第五节 马铃薯加工产品的风味 210
一、油 211
二、盐和调料 212
三、风味的评价 213