第一篇 概论 3
第1章 食品与食品安全的内涵 3
第一节 食品的内涵 3
一、食品的起源和发展 3
二、食品的功能和涵义 6
第二节 食品安全内涵及构成 7
一、食品安全的内涵 7
二、食品安全的构成 9
第三节 食品安全与国家安全 13
一、食品安全与经济活动 13
二、食品安全与构建和谐社会 14
三、食品安全与恐怖袭击 15
第2章 食品安全危害 17
第一节 食品安全危害的概念 17
第二节 食品安全的主要危害因素 18
一、生物性危害 18
二、化学性危害 19
三、转基因食品的危害因素 25
四、营养失调的危害因素 26
第3章 生物性、化学性危害与食源性疾病 29
第一节 食源性疾病概述 29
一、食源性疾病的概念 29
二、食源性疾病的致病因子及其分类 30
三、食源性疾病的流行因素与流行特点 31
第二节 食源性疾病的发病机制及其影响因素 33
一、人体的消化道 33
二、机体的防御系统 35
三、高危人群 38
四、感染量或毒性剂量 38
五、食物不耐受 39
第三节 各类食源性疾病对健康的危害 42
一、生物性食源性疾病对健康的危害 42
二、化学性食源性疾病对健康的危害 43
三、动物源性食源性疾病对健康的危害 44
四、植物源性食源性疾病对健康的危害 45
第4章 营养失调与慢性病 47
第一节 营养素必需性 47
一、营养素必需性的概念 47
二、条件必需营养素 47
三、影响必需营养素需要量的因素 48
四、对健康有益的食物成分 48
第二节 膳食营养素参考摄入量 48
一、膳食营养素参考摄入量的概念 48
二、DRIs和RDA的区别 49
三、膳食营养素参考摄入量的应用 50
四、膳食营养素参考摄入量的制定 51
第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量 52
一、能量 52
二、蛋白质 54
三、脂类 55
四、糖类 55
五、矿物质 56
六、维生素 58
第四节 营养失调与慢性病的表现 60
一、膳食结构与营养失调 60
二、当今世界膳食结构类型 60
三、我国居民营养与健康的主要问题 61
四、营养失调与慢性病 62
第二篇 生物性危害与食源性疾病第5章 细菌性危害与食源性疾病 69
第一节 沙门菌 69
一、病原的生物学性状 69
二、流行病学 70
三、对健康的危害 71
四、临床表现 72
五、诊断与治疗 72
六、控制危害的措施 74
第二节 副溶血性弧菌 75
一、病原的生物学性状 75
二、流行病学 75
三、对健康的危害 76
四、临床表现 76
五、诊断与治疗 77
六、控制危害的措施 77
第三节 葡萄球菌 78
一、病原的生物学性状 78
二、流行病学 79
三、对健康的危害 80
四、临床表现 81
五、诊断与治疗 81
六、控制危害的措施 84
第四节 利斯特菌 84
一、病原的生物学性状 84
二、流行病学 86
三、对健康的危害 87
四、临床表现 89
五、诊断与治疗 89
六、控制危害的措施 92
第五节 肉毒梭菌 92
一、病原的生物学性状 93
二、流行病学 94
三、对健康的危害 95
四、临床表现 96
五、诊断与治疗 96
六、控制危害的措施 98
第六节 致病性大肠杆菌 99
一、病原的生物学性状 99
二、流行病学 99
三、对健康的危害 100
四、临床表现 101
五、诊断与治疗 101
六、控制危害的措施 102
第七节 蜡样芽孢杆菌 102
一、病原的生物学性状 102
二、流行病学 103
三、对健康的危害 104
四、临床表现 104
五、诊断与治疗 105
六、控制危害的措施 106
第八节 肠出血性大肠杆菌O157:H7 107
一、病原的生物学性状 107
二、流行病学 107
三、对健康的危害 109
四、临床表现 110
五、诊断与治疗 110
六、控制危害的措施 112
第九节 空肠弯曲菌 112
一、病原的生物学性状 112
二、流行病学 113
三、对健康的危害 114
四、临床表现 115
五、诊断与治疗 116
六、控制危害的措施 117
第十节 小肠结肠炎耶尔森菌 117
一、病原的生物学性状 117
二、流行病学 119
三、对健康的危害 120
四、临床表现 121
五、诊断与治疗 121
六、控制危害的措施 122
第十一节 变形杆菌 122
一、病原的生物学性状 122
二、流行病学 123
三、对健康的危害 124
四、临床表现 124
五、诊断与治疗 124
六、控制危害的措施 125
第十二节 产气荚膜梭菌 125
一、病原的生物学性状 125
二、流行病学 126
三、对健康的危害 126
四、临床表现 127
五、诊断与治疗 127
六、控制危害的措施 128
第6章 病毒性危害与食源性疾病 131
第一节 甲型病毒性肝炎 131
一、病原的生物学性状 131
二、流行病学 132
三、对健康的危害 132
四、临床表现 133
五、诊断与治疗 133
六、控制危害的措施 135
第二节 戊型病毒性肝炎 136
一、病原的生物学性状 136
二、流行病学 136
三、对健康的危害 138
四、临床表现 138
五、诊断与治疗 138
六、控制危害的措施 139
第三节 口蹄疫 139
一、病原的生物学性状 139
二、流行病学 140
三、对健康的危害 141
四、临床表现 141
五、诊断与治疗 141
六、控制危害的措施 142
第四节 疯牛病 143
一、病原的生物学性状 143
二、流行病学 145
三、对健康的危害 146
四、临床表现 147
五、诊断与治疗 148
六、控制危害的措施 148
第五节 禽流感 148
一、病原的生物学性状 149
二、流行病学 153
三、对健康的危害 154
四、临床表现 156
五、诊断与治疗 156
六、控制危害的措施 159
第六节 轮状病毒感染 160
一、病原的生物学性状 160
二、流行病学 161
三、对健康的危害 162
四、临床表现 163
五、诊断与治疗 163
六、控制危害的措施 166
第七节 诺沃克病毒感染 166
一、病原的生物学性状 167
二、流行病学 167
三、对健康的危害 169
四、临床表现 169
五、诊断与治疗 169
六、控制危害的措施 170
第八节 柯萨奇病毒和埃可病毒感染 170
一、病原的生物学性状 171
二、流行病学 171
三、对健康的危害 172
四、临床表现 172
五、诊断与治疗 173
六、控制危害的措施 174
第九节 脊髓灰质炎病毒感染 174
一、病原的生物学性状 174
二、流行病学 175
三、对健康的危害 176
四、临床表现 176
五、诊断与治疗 178
六、控制危害的措施 179
第7章 寄生虫危害与食源性疾病 183
第一节 隐孢子虫病 183
一、病原的生物学性状 183
二、流行病学 184
三、对健康的危害 185
四、临床表现 185
五、诊断与治疗 185
六、控制危害的措施 186
第二节 圆孢子虫病 186
一、病原的生物学性状 186
二、流行病学 188
三、对健康的危害 188
四、临床表现 188
五、诊断与治疗 188
六、控制危害的措施 189
第三节 华支睾吸虫病 189
一、病原的生物学性状 189
二、流行病学 190
三、对健康的危害 191
四、临床表现 191
五、诊断与治疗 192
六、控制危害的措施 192
第四节 绦虫病 192
一、病原的生物学性状 192
二、流行病学 194
三、对健康的危害 194
四、临床表现 195
五、诊断与治疗 195
六、控制危害的措施 196
第五节 溶组织内阿米巴病 196
一、病原的生物学性状 196
二、流行病学 197
三、对健康的危害 198
四、临床表现 198
五、诊断与治疗 199
六、控制危害的措施 200
第六节 弓形虫病 200
一、病原的生物学性状 200
二、流行病学 201
三、对健康的危害 201
四、临床表现 203
五、诊断与治疗 204
六、控制危害的措施 205
第七节 旋毛虫病 205
一、病原的生物学性状 205
二、流行病学 206
三、对健康的危害 206
四、临床表现 207
五、诊断与治疗 207
六、控制危害的措施 208
第八节 卫氏并殖吸虫病 208
一、病原的生物学性状 208
二、流行病学 209
三、对健康的危害 209
四、临床表现 210
五、诊断与治疗 210
六、控制危害的措施 211
第九节 广州管圆线虫病 211
一、病原的生物学性状 211
二、流行病学 212
三、对健康的危害 213
四、临床表现 213
五、诊断与治疗 214
六、控制危害的措施 214
第十节 姜片吸虫病 214
一、病原的生物学性状 214
二、流行病学 215
三、对健康的危害 215
四、临床表现 215
五、诊断与治疗 216
六、控制危害的措施 216
第十一节 贾第虫病 216
一、病原的生物学性状 216
二、流行病学 217
三、对健康的危害 218
四、临床表现 219
五、诊断与治疗 219
六、控制危害的措施 219
第8章 真菌及其毒素危害与食源性疾病 222
第一节 黄曲霉毒素 222
一、病原的生物学性状 222
二、流行病学 224
三、对健康的危害 227
四、临床表现 229
五、诊断与治疗 229
六、控制危害的措施 231
第二节 伏马菌毒素 232
一、病原的生物学性状 233
二、流行病学 233
三、临床表现 233
四、对健康的危害 234
五、诊断与治疗 235
六、控制危害的措施 236
第三节 赭曲霉毒素A 237
一、病原的生物学性状 237
二、流行病学 238
三、对健康的危害 238
四、临床表现 239
五、诊断与治疗 239
六、控制危害的措施 240
第四节 展青霉素 241
一、病原的生物学性状 241
二、流行病学 241
三、对健康的危害 241
四、临床表现 241
五、诊断与治疗 241
六、控制危害的措施 242
第五节 杂色曲霉毒素 242
一、病原的生物学性状 242
二、流行病学 243
三、对健康的危害 245
四、临床表现 246
五、诊断与治疗 246
六、控制危害的措施 246
第三篇 化学性危害与食源性疾病第9章 农药危害与食源性疾病 251
第一节 农药污染食品对人体的危害 251
一、农药污染食品的原因 251
二、农药污染食品的途径 253
三、农药污染食品对人体的危害 254
第二节 有机氯农药 255
一、理化特性 255
二、流行病学 257
三、毒性 257
四、对健康的危害 258
五、临床表现 258
六、诊断与治疗 258
七、控制危害的措施 259
第三节 有机磷农药 260
一、理化特性 260
二、流行病学 260
三、毒性 261
四、对健康的危害 261
五、临床表现 261
六、诊断与治疗 262
七、控制危害的措施 262
第10章 金属污染物危害与食源性疾病 264
第一节 铅 264
一、理化特性 264
二、流行病学 264
三、毒性 265
四、对健康的危害 265
五、临床表现 266
六、诊断与治疗 267
七、控制危害的措施 267
第二节 汞 268
一、理化特性 268
二、流行病学 269
三、毒性 270
四、对健康的危害 270
五、临床表现 271
六、诊断与治疗 271
七、控制危害的措施 271
第三节 镉 272
一、理化特性 272
二、流行病学 272
三、毒性 272
四、对健康的危害 273
五、临床表现 274
六、诊断与治疗 274
七、控制危害的措施 275
第四节 砷 275
一、理化特性 275
二、流行病学 275
三、毒性 276
四、对健康的危害 276
五、临床表现 277
六、诊断与治疗 277
七、控制危害的措施 278
第11章 有毒有害物质与食源性疾病 279
第一节 亚硝酸盐 279
一、理化特性 279
二、流行病学 280
三、毒性 280
四、对健康的危害 280
五、诊断与治疗 281
六、控制危害的措施 282
第二节 二噁英 282
一、理化特性 282
二、流行病学 282
三、毒性 283
四、对健康的危害 284
五、检验与治疗 285
六、控制危害的措施 285
第三节 盐酸克仑特罗 285
一、理化特性 286
二、流行病学 286
三、毒性 286
四、对健康的危害 287
五、检验与治疗 288
六、控制危害的措施 289
第四节 毒鼠强 289
一、理化特性 289
二、流行病学 289
三、毒性 289
四、对健康的危害 290
五、诊断与治疗 290
六、控制危害的措施 291
第五节 氯丙醇 292
一、理化特性 292
二、流行病学 292
三、毒性 292
四、对健康的危害 293
五、检验与治疗 293
六、控制危害的措施 293
第六节 丙烯酰胺 294
一、理化特性 294
二、流行病学 294
三、毒性 295
四、对健康的危害 295
五、检验与治疗 295
六、控制危害的措施 296
第七节 苯并芘 296
一、理化特性 296
二、流行病学 297
三、毒性 297
四、对健康的危害 298
五、检验与治疗 298
六、控制危害的措施 299
第八节 多氯联苯 300
一、理化特性 300
二、流行病学 301
三、毒性 302
四、对健康的危害 302
五、诊断与治疗 302
六、控制危害的措施 303
第九节 甲醇 304
一、理化特性 304
二、流行病学 304
三、毒性 304
四、对健康的危害 304
五、诊断与治疗 305
六、控制危害的措施 306
第十节 甲醛 306
一、理化特性 306
二、流行病学 306
三、毒性 307
四、对健康的危害 307
五、诊断与治疗 308
六、控制危害的措施 308
第12章 动、植物性食物引起的食源性疾病 310
第一节 动物性食物引起的食源性疾病 310
一、鱼胆 310
二、鱼类组胺 311
三、河豚毒素 312
四、贝类毒素 313
五、虾、蟹过敏原 319
六、其他动物性食物引起的食源性疾病 320
第二节 植物性食物引起的食源性疾病 321
一、毒蕈 322
二、含氰苷类植物 326
三、含毒性蛋白类植物 327
四、发芽马铃薯 329
五、其他植物性食物引发的食源性疾病 330
第四篇 膳食结构与慢性疾病第13章 膳食结构与人体健康 335
第一节 膳食结构失衡导致病从口入 335
一、膳食失衡与文明病 335
二、“洋快餐”贻害无穷 336
第二节 平衡膳食是健康的物质基础 339
一、世界卫生组织推荐的“地中海式饮食” 339
二、美国推行的“食物指南金字塔” 341
三、2005年美国新的“食物指南金字塔” 343
四、中国居民的平衡膳食宝塔 344
第三节 平衡膳食的原则和基本条件 345
一、平衡膳食 345
二、平衡膳食的基本条件 346
第四节 中华民族传统用膳及就餐的平衡原则 347
一、主副食比例适当，膳食的酸碱平衡 347
二、“杂食者，美食也”，食物杂与精的平衡 348
三、“食宜暖”，膳食的冷热平衡 348
四、膳食寒、热、温、凉四性的平衡 348
五、“五味调和，不可偏嗜”，膳食的五味平衡 348
六、“食宜细缓，不可粗速”，就餐速度快慢的平衡 348
七、“饮食以时”，就餐时间和饥饱的平衡 349
八、“食前忌动，食后忌静”，就餐前后的动静平衡 349
九、“胃好恬愉”，进食前后的情绪平衡 350
十、进食量与体力活动、能量入与出的平衡 350
第14章 膳食结构与心血管疾病 352
第一节 膳食结构与冠心病 352
一、冠心病的流行病学 352
二、冠心病的分期与分类 353
三、膳食营养与冠心病 353
四、冠心病的膳食营养治疗 362
第二节 膳食结构与高血压 363
一、高血压的定义与分类 363
二、膳食营养与高血压 364
三、高血压的膳食营养治疗 372
第三节 膳食结构与高脂血症 373
一、血脂构成 373
二、高脂血症的影响因素 376
三、高脂血症的膳食营养治疗 378
第15章 膳食结构与肿瘤 381
第一节 膳食营养与肿瘤的关系 381
一、热能 382
二、蛋白质 382
三、脂肪 382
四、糖类 382
五、维生素 383
六、无机盐 384
第二节 常见恶性肿瘤的膳食防治措施 384
一、肿瘤的饮食预防 384
二、营养素的人群干预 385
三、癌前病变的阻断治疗 385
四、癌症病人的营养治疗 386
第三节 有利于预防肿瘤的食物 387
一、番茄 387
二、大蒜 388
三、洋葱 388
四、茶叶 388
五、海带 389
六、菌菇类食物 389
七、豆类食物 389
八、菜花 389
九、淀粉类主食 389
十、萝卜 390
十一、菊花茶 390
十二、薏苡仁 390
第四节 受膳食因素影响最大的肿瘤 390
一、饮食与消化系统癌症的关系 390
二、饮食如何作用于与激素水平相关的乳腺癌 391
三、前列腺疾患与过量肉食有关 391
四、烧烤食物含致癌物诱发前列腺癌 391
第16章 膳食结构与代谢性疾病 394
第一节 膳食结构与肥胖症 394
一、肥胖的判定标准 394
二、肥胖的病因和病理生理 395
三、肥胖的临床表现 395
四、肥胖症的膳食营养治疗 397
第二节 膳食结构与糖尿病 398
一、糖尿病的分型 399
二、糖尿病膳食治疗的基本原则 401
三、膳食营养与糖尿病 401
四、膳食治疗的计算与计划 405
五、特殊情况的膳食治疗 411
第三节 膳食结构与痛风 413
一、流行病学 413
二、痛风的分类和病因 413
三、痛风的发病机制 414
四、痛风的临床表现 415
五、实验室检测 416
六、诊断 416
七、预防与治疗 416
八、痛风的膳食营养治疗 417
第四节 膳食结构与骨质疏松 420
一、病因 420
二、临床表现 421
三、膳食营养与骨质疏松 421
四、骨质疏松的膳食营养治疗 428