第一章 绪论 1
第一节 食品理化分析的任务和方法 1
一、食品理化分析的任务和内容 1
二、食品理化分析的基本程序 2
三、食品理化分析的主要方法 2
第二节 食品卫生标准 3
一、我国的食品卫生标准 3
二、国际食品分析标准简介 5
第三节 食品理化分析的发展趋势 6
思考题 7
第二章 食品样品的采取和处理 8
第一节 样品的采取 8
一、采样的原则和程序 8
二、采样的方法 9
三、采样的要求 10
第二节 样品的制备和保存 10
一、样品的制备 10
二、样品的保存 11
第三节 样品的预处理 11
一、样品预处理的原则 11
二、样品预处理的方法 12
第四节 样品预处理新技术 17
一、超临界流体萃取（SFC）技术 18
二、固相微萃取（SPME）技术 19
三、快速溶剂萃取（ASE）技术 19
思考题 21
第三章 食品的物理检测法 22
第一节 密度检验法 22
一、概述 22
二、液体食品密度测定方法 23
第二节 折射率检验法 30
一、概述 30
二、液体食品折射率的测定 31
第三节 旋光度检验法 33
一、概述 33
二、旋光度的测定 34
第四节 黏度测定法 38
一、概述 38
二、黏度的测定方法 39
第五节 液态食品色度、浊度的测定 44
一、概述 44
二、色度的测定 44
三、浊度的测定 45
第六节 气体压力测定法 45
一、罐头真空度的测定 46
二、碳酸饮料中CO2的测定 46
三、啤酒泡沫特性的测定 46
第七节 固态食品的比体积及膨胀率的测定 47
一、固体饮料（含麦乳精）比体积及颗粒度测定 47
二、面包比体积测定 47
三、冰淇淋膨胀率的测定 48
思考题 48
第四章 食品一般成分的测定 49
第一节 水分的测定 49
一、食品中水分的测定 50
二、食品中水分活度值的测定 57
第二节 灰分的测定 62
一、总灰分的测定 63
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 65
三、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 65
第三节 食品中酸类物质的测定 66
一、总酸度的测定 66
二、有效酸度的测定 68
三、挥发酸的测定 69
第四节 脂肪的测定 69
一、脂类的测定 70
二、胆固醇的测定 78
第五节 碳水化合物的测定 80
一、还原糖的测定 80
二、蔗糖和总糖的测定 87
三、淀粉的测定 90
四、纤维素的测定 94
五、果胶物质的测定 98
第六节 蛋白质和氨基酸的测定 101
一、蛋白质的测定 102
二、氨基酸态氮的测定 110
第七节 维生素的测定 112
一、维生素A的测定 113
二、胡萝卜素的测定 115
三、维生素D的测定 118
四、维生素E的测定 121
五、维生素B1（硫胺素）的测定 124
六、维生素B2（核黄素）的测定 127
七、维生素C（抗坏血酸）的测定 129
思考题 132
第五章 食品中矿物质元素的测定 134
第一节 概述 134
一、食品中矿物质元素的分类及来源 134
二、食品中矿物质元素的测定方法 135
第二节 食品中常量元素的测定 135
一、钙的测定 135
二、总磷的测定 138
第三节 微量金属元素的测定 139
一、铁的测定 139
二、锌的测定 141
三、铅的测定 146
四、汞的测定 150
五、铜的测定 152
六、铝的测定 154
七、镉的测定 156
八、锰的测定 159
九、铬的测定 161
十、镍的测定 162
第四节 微量非金属元素的测定 163
一、总砷的测定 163
二、硒的测定 167
三、氟的测定 171
四、碘的测定 173
思考题 174
第六章 食品中功能性成分的测定 175
第一节 概述 175
一、功能食品的概念 175
二、功能食品的功能及分类 175
第二节 活性寡糖及活性多糖的测定 175
一、果寡糖的测定 176
二、大豆寡糖的测定 178
三、香菇多糖的测定 178
四、魔芋葡甘露聚糖的测定 179
五、食品中糖醇及糖的测定 181
第三节 自由基清除剂SOD活性的测定 182
第四节 生物抗氧化剂茶多酚、类黄酮物质的测定 186
一、茶多酚的测定 186
二、儿茶素的测定 187
三、食品中黄酮类化合物的测定 188
第五节 芦丁的测定 189
第六节 牛磺酸的测定 190
第七节 活性脂的测定 191
一、磷脂的测定 192
二、花生四烯酸的测定 193
思考题 193
第七章 食品添加剂的测定 195
第一节 概述 195
一、食品添加剂的概念及分类 195
二、食品添加剂的应用 195
三、测定食品添加剂的意义 196
第二节 甜味剂的测定 196
一、糖精钠的测定 197
二、甜蜜素的测定 199
第三节 防腐剂的测定 202
一、苯甲酸（钠）的测定 202
二、山梨酸（钾）的测定 205
第四节 护色剂的测定 206
一、亚硝酸盐的测定 206
二、硝酸盐的测定 208
第五节 漂白剂的测定 210
一、亚硫酸盐的测定 210
二、二氧化硫的测定 213
第六节 着色剂的测定 214
第七节 抗氧化剂的测定 219
思考题 222
第八章 食品中有害物质的检验与测定 223
第一节 食品农药及兽药残留量的检验与测定 223
一、食品中农药残留量的测定 223
二、食品中兽药残留量的测定 247
第二节 食品中动、植物毒素的测定 254
一、食品中动物毒素的测定 254
二、食品中植物毒素的测定 256
第三节 食品中其他有害物质的测定 257
一、食品中黄曲霉毒素的测定 257
二、食品中苯并［a］芘的测定 267
三、食品中N-亚硝胺的测定 272
思考题 275
第九章 食品分析实验 277
实验一 密度计法测定牛奶、白酒和果汁的密度 277
实验二 旋光分析法测定面粉中淀粉的含量 278
实验三 豆乳粉中水分含量的测定 280
实验四 麦片中灰分含量的测定 281
实验五 果汁饮料总酸及pH的测定 282
实验六 香肠中脂肪含量的测定 284
实验七 糖果中还原糖含量的测定 285
实验八 乳粉中蛋白质含量的测定 287
实验九 酱油中氨基酸态氮含量的测定 289
实验十 水果中维生素C含量的测定 290
实验十一 枸杞中枸杞多糖含量的测定 293
实验十二 饮料中糖精钠、苯甲酸、山梨酸含量的测定 294
实验十三 香肠中亚硝酸盐含量的测定 296
实验十四 果汁饮料中人工合成色素含量的测定 299
实验十五 稻米中久效磷残留量的测定 301
实验十六 家禽中激素含量的测定 302
附录 305
附录一 观测锤度温度校正表 305
附录二 酒精计温度浓度换算表 309
附录三 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表 311
附录四 乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表 312
附录五 氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 313
附录六 酒精计温度浓度换算表 320
主要参考文献 322