第一章 餐饮业概述 1
第一节 餐饮业概况 1
第二节 餐饮企业类型与基本特征 8
第二章 餐饮企业筹备与策划 13
第一节 餐饮投资环境分析与决策 13
第二节 经营场所的设计与装饰 31
第三节 餐饮企业开业筹备 54
第三章 组织与人力资源管理 62
第一节 组织结构的建立 62
第二节 人员配备与招聘 69
第三节 薪酬管理与绩效评估 82
第四节 员工培训 88
第四章 现代厨房管理 94
第一节 厨房的规划与布局 94
第二节 厨房的生产控制 108
第五章 餐饮原料管理 124
第一节 原料采购管理 124
第二节 原料进货验收管理 133
第三节 原料储存管理 137
第四节 原料发放管理 146
第六章 设施、设备管理 154
第一节 概述 154
第二节 设施、设备配备管理 162
第七章 餐饮成本核算与控制 179
第一节 餐饮成本费用构成和成本分类 179
第二节 餐饮成本核算 186
第三节 餐饮成本分析与控制 206
第八章 餐饮产品开发与管理 223
第一节 餐饮产品概述 223
第二节 菜单的策划与管理 229
第三节 餐饮产品定价策略及方法 258
第四节 餐饮产品的创新与管理 273
第五节 餐饮产品生产技术创新与管理 282
第九章 餐饮企业营销管理 289
第一节 餐饮营销理念 289
第二节 餐饮目标市场与市场定位 296
第三节 餐饮营销计划与营销组合 310
第四节 顾客关系营销 321
第五节 餐饮促销 328
第十章 宴会与美食节管理 338
第一节 宴会的组织与管理 338
第二节 美食节筹划与管理 347
第十一章 餐饮企业服务与质量管理 354
第一节 现代餐饮服务 354
第二节 餐饮企业质量管理 361
第十二章 餐饮企业公关与危机管理 386
第一节 餐饮企业公关管理 386
第二节 餐饮企业危机意识及危机管理 396
主要参考书目 414