引言 1
第一章 HACCP计划准备指南 4
一、制定HACCP计划 4
二、政策公告 5
三、基本步骤 5
四、原理Ⅰ：危害分析 7
五、原理Ⅱ：确定关键控制点 9
六、原理Ⅲ：确定每个关键控制点的临界值 10
七、原理Ⅳ：确定监控程序 11
八、原理Ⅴ：制定纠偏措施 12
九、原理Ⅵ：建立记录保存程序 13
十、原理Ⅶ：确定核查程序 14
附件1-1 产品描述 15
附件1-2 加工肉馅流程图 16
附件1-3 屠宰加工流程图 17
附件1-4 问题核查单 18
附件1-5 危害鉴别／预防措施 21
附件1-6 危害分析——未经加工的肉产品及加工的肉馅 22
附件1-7 HACCP计划开发表：监控程序和次数 24
附件1-8 HACCP计划开发表：纠正措施 25
附件1-9 HACCP计划 26
附件1-10 运行中的一种HACCP体系典型记录的目录 27
附件1-11 第417部分——危害分析与关键控制点（HACCP）体系 28
附件1-12 部分政策公告 34
附件1-13 食品安全检验局（FSIS）有关HACCP体系的法规和国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）的HACCP原理和应用指南的对照（1997年8月14日通过） 51
第二章 HACCP实施与审核指南 62
一、制定与实施HACCP计划的步骤 62
二、HACCP手册内容 62
三、审核员的审核内容 63
附件2-1 CCP决策树 73
附件2-2 HACCP手册修正记录 74
附件2-3 CCP工作指导实例 75
附件2-4 CCP监控表格（实例） 76
附件2-5 在HACCP计划的辅导项目和方案 77
附件2-6 术语 79
附件2-7 HACCP计划审核表 80
第三章 母牛-犊牛饲养者的良好生产规范 83
第一节 清单 83
一、动物个体唯一的身份编号 83
二、记录的管理 83
三、装备设施、卫生条件及牛群管理 84
四、安全使用动物保健产品 84
五、淘汰 86
六、饲养规范 87
七、饲料的制备 88
八、产犊 89
九、育种 90
十、哺乳犊牛牛群周转 90
十一、犊牛断奶 91
第二节 记录范例 92
一、产犊记录 92
二、个体治疗记录 93
三、群体治疗记录 93
四、处理记录 94
五、药品库存记录 94
六、饲料处方记录 95
七、进场饲料库存记录 96
八、药物使用记录 96
九、样品分析目录 96
第四章 育肥牛场良好生产规范 97
第一节 清单 97
一、肉牛育肥场的管理 97
二、接收 97
三、设施与贮库 98
四、处理方法 99
第二节 分记录示例 101
一、药物饲料处方 101
二、处理记录 102
三、个体处理记录 103
四、群体处理记录 103
五、药物清单记录 104
六、饲料投药记录 104
七、清单 104
八、饲料混合与顺序记录 105
九、日粮描述记录 105
十、收到不符合要求的饲料原料报告 106
十一、饲料来源记录 107
附件4-1 饲料质量保证原则 108
附件4-2 繁殖母牛场应用危害分析与关键控制点（HACCP）计划的实例 119
附件4-3 育肥肉牛场应用危害分析与关键控制点（HACCP）计划的实例 122
附件4-4 物理危害 125
附件4-5 化学或生物学危害 127
附件4-6 生物学危害 129
附件4-7 使用兽药和生物制剂的责任 134
附件4-8 合理使用动物保健药品 137
附件4-9 牛肉中药物残留的检测 141
附件4-10 在母牛／犊牛繁育场中患病、受伤和精神抑郁家畜的处理 143
附件4-11 专业术语汇编 146
附件4-12 肉牛用药休药期 151
第五章 肉牛屠宰场HACCP通用模式 174
一、通用模式的运用 174
二、加工流程图和产品描述 175
三、危害分析 176
四、制定HACCP计划 177
五、确定关键控制点 178
六、记录 179
七、纠偏措施 180
附件5-1 肉牛饲养屠宰危害分析和HACCP计划示例 182