第一章 水产品活体运输 1
一、海水活鱼运输 1
二、淡水鱼保活运输 2
三、提高活鱼运输成活率的技术要点 8
四、石斑鱼暂养保活 10
五、梭子蟹暂养和运输 11
六、对虾亲体运输及暂养 13
七、文蛤的暂养及运输 14
八、河鳗的暂养及运输 15
九、河蟹暂养及活运 16
十、运送“活虾”新包装 18
第二章 冷却保鲜 19
一、鱼体死后的变化 19
二、鱼货鲜度标准 20
三、水产品保鲜方法 21
第三章 水产品冷冻方法 29
一、液态二氧化碳冷冻 29
二、液氮冷冻 29
三、液氮冷藏汽车和普通冷藏汽车的比较 31
四、常用冻结方法：管架式空气冻结、平板冻结和单体冻结 32
五、冷藏链——金枪鱼冷链的示范 33
六、方便冷冻食品的输送和配送 35
第四章 冻制品加工 37
一、几种水产冷冻品的加工工艺 37
（一）冷冻水产品小包装 37
（二）几种冷冻水产品质量标准 41
（三）星鳗鱼片 42
（四）斑点叉尾鮰及鱼片加工 43
（五）美国红鱼片 44
（六）鲐、鲹鱼片 46
（七）冻银鱼 47
（八）冻鳝片 48
（九）河鳗加工 49
（十）冻田螺肉 52
（十一）鮟鱇鱼加工 53
（十二）冻对虾 55
（十三）冻琵琶虾尾（假龙虾尾） 58
（十四）冻整只仿对虾 59
（十五）冻梭子蟹肉段 59
（十六）冻梭子蟹肉糜 60
（十七）冻海地瓜（香参） 60
（十八）单冻熟切块章鱼 61
（十九）贝类加工 62
第五章 冷冻调理食品 73
（一）淡水鱼排 73
（二）海味牛排 74
（三）鲜贝鱼饼 75
（四）香酥虾饼 76
（五）速冻虾鲜水饺 77
（六）冻鱿鱼串 78
（七）冻熟鱼 79
（八）速冻蟹黄小笼包 80
（九）即食海蜇丝 81
第六章 水产咸、干品 83
一、咸干种类及方法 83
（一）腌制品 83
（二）咸干鱼 84
（三）盐鲭 85
（四）鲹鱼干片 86
（五）鳀鳗鱼干 87
（六）调味鳀鱼片 88
（七）调味马面鱼干片 89
（八）快餐风干鱼 91
（九）鲢鱼调味鱼干片 92
（十）调味烤鳕鱼片 93
（十一）香辣鱼脯 95
（十二）中上层鱼类调味干品、酱渍、糟渍、醋渍等产品的工艺方法 96
（十三）海蜒鱼干 99
（十四）酶香鱼干 101
（十五）酶香大马哈鱼肉 101
（十六）高水分、低盐分淡水鱼半干制品 102
（十七）淡盐鱼干加工 104
（十八）海米加工 104
（十九）出口虾米加工 106
（二十）虾皮 107
（二十一）干贝加工 109
（二十二）鲍鱼干 110
（二十三）海参加工 110
（二十四）马来西亚干鱿鱼 111
（二十五）海蜇加工 113
（二十六）烤制品 118
（二十七）水产品烟熏加工 121
（二十八）熏制品 123
（二十九）鳀鱼鱼松 127
（三十）海胆加工 128
（三十一）冻干技术在水产品加工中的应用 130
第七章 糟、醉制品 132
一、糟醉食品的由来 132
二、糟料的制备 133
三、常用糟醉制品的加工工艺 134
1．糟制品 134
2．醉制品 138
四、上海传统特色水产食品 143
（一）鲚鱼熄 143
（二）虾子鲚鱼 143
（三）虾子鲞鱼 143
（四）虾子酱油 143
（五）油浸鲞鱼 144
第八章 鱼糜及鱼糜制品 145
一、原料鱼及加工原料 145
（一）概况 145
（二）鱼糜加工原料的主要海、淡水鱼 146
（三）鱼糜制品的加工原理 147
二、冷冻鱼糜 148
（一）冷冻海水鱼糜 148
（二）冷冻鱼糜专业加工厂 153
（三）出口鱼糜大肠菌群的控制方法 155
（四）远东拟沙丁冷冻鱼糜 156
（五）冷冻淡水鱼糜 158
（六）淡水鱼鱼糜的工艺学特性 162
（七）鱼糜制品的加工技术 165
（八）日本小型鱼糜制品加工厂 166
（九）国产冷冻鱼糜加工生产线 167
（十）鱼糜制品的分类 169
（十一）鱼糜制品的辅料及添加剂 169
第九章 鱼糜制品系列产品的加工工艺 175
一、鱼丸类 175
（一）水发鱼圆 175
（二）包馅鱼丸 176
（三）机制包心猪肉鱼丸 178
（四）绍兴鱼圆 179
（五）油炸鱼丸之1 181
（六）油炸鱼丸之2 182
（七）油炸鲐鱼蔬菜鱼丸 182
二、鱼糕 183
（一）板鱼糕 183
（二）白果鱼糕 186
三、鱼香肠、鱼肉火腿、鱼卷 187
（一）鱼香肠 187
（二）鱼肉火腿 189
（三）切片鱼肉火腿 190
（四）烤鱼卷 191
四、鱼面 192
（一）福建鱼面 192
（二）云梦鱼面 193
（三）鱼味营养方便面 193
五、鱼饼、虾饼 194
（一）黑鱼饼 194
（二）鱼豆腐 194
（三）油炸鱼签 195
（四）鱼虾酥 195
（五）鱼柳丝 196
（六）膨化休闲食品 196
六、模拟水产食品 198
（一）碎小虾仁重组大虾仁 198
（二）模拟蟹肉 198
（三）用鲢鱼加工模拟蟹腿肉 199
（四）用鲢鱼加工模拟虾蟹肉 199
第十章 蒸煮袋软罐头和玻璃罐水产食品 201
一、软罐头食品 201
（一）红烧鳝鱼软罐头 201
（二）梅鲚鱼软罐头 202
（三）快餐鱼软罐头 204
（四）不同风味的淡水鱼软罐头 205
（五）风干咸武昌鱼软罐头 206
（六）香炸淡水鱼软罐头 207
（七）调味梅童鱼软罐头 209
（八）去刺熏鱼软罐头 210
（九）婴幼儿蔬菜鱼糜软罐头 211
（十）甲鱼软罐头 212
（十一）风味螺蛳肉软罐头 213
（十二）春卷贝肉软罐头 214
（十三）原汁扇贝软罐头 215
（十四）调味扇贝柱软罐头 216
（十五）原汁文蛤软罐头 216
（十六）四角蛤蜊软罐头 217
（十七）蛏子软罐头 218
二、玻璃瓶罐头食品 219
（一）油浸烟熏淡水鱼瓶罐头 219
（二）五香鱼罐头 221
（三）辣味梅童鱼罐头 222
（四）凤尾鱼罐头 222
（五）罗非鱼罐头 224
（六）美味鱼酥罐头 225
第十一章 虾蟹类加工品 227
一、海虾加工制品 227
（一）托盘虾 227
（二）凤尾虾 228
（三）蝴蝶虾 229
（四）单冻熟制凤尾虾 230
（五）油炸毛虾虾丸 231
（六）冷冻小白虾糜 232
（七）虾蛄制品 233
二、淡水虾加工制品 234
（一）冻青虾 234
（二）出口冻青虾 236
（三）冻生虾仁 237
（四）冻熟虾仁 238
（五）冻熟整肢螯虾 239
（六）块冻熟制螯虾仁及单冻熟制螯虾仁 240
（七）原味盐水龙虾 242
（八）即食小龙虾加工 242
（九）冻鲜罗氏沼虾 243
（十）冷冻调味沼虾、凤尾虾 244
（十一）蝴蝶虾（生品） 244
（十二）冻熟浅开背带尾虾仁 245
（十三）日本炸虾 247
（十四）春卷虾 249
（十五）面包虾 250
（十六）虾卷 251
三、冻梭子蟹切蟹块 251
四、河蟹制品 252
（一）蟹肉蟹黄罐头 252
（二）香辣蟹软罐头 253
（三）面包蟹斗 253
（四）蟹肉松 254
五、燐虾肉糜、凝块和水解剂 254
第十二章 鱼副产物的有效利用 256
一、副产品的深加工 256
（一）鱼鳞胶 256
（二）鱼皮胶 258
（三）鱼子产品 260
（四）鮰鱼排骨酥 266
（五）浓缩鱼蛋白 267
（六）胰蛋白胨 267
（七）虾蟹壳的利用 267
（八）液化食用鱼蛋白 270
（九）液体鱼蛋白饲料 271
（十）可溶性淡水珍珠粉 272
二、水产调味料 273
（一）鲣鱼汤提取物 273
（二）鲣鱼提取物 273
（三）海扇提取物 274
（四）牡蛎提取物 274
（五）鱼露 274
（六）利用酶技术生产鱼酱油 277
（七）烤鳗下脚料酶法生产调味液和粉状调味品 278
（八）鲜贝浸汁类调味料 279
（九）用牡蛎煮汤汁加工蚝油 280
（十）贻贝煮汁生产贻贝油 280
（十一）四角蛤蜊试制海鲜调味液 282
（十二）梅童鱼头的酶解海鲜辣酱 283
（十三）酶法生产蟹酱 284
（十四）虾味调味品 284
（十五）虾头酱油 285
第十三章 海藻加工产品 286
（一）海带制品 286
（二）紫菜制品 295
（三）盐渍裙带菜 301
（四）江蓠琼胶 301
（五）琼胶海藻 302
（六）麒麟菜风味食品 303
（七）羊栖菜加工 304
附：国内外水产加工机械设备部分厂家一览表 306
参考文献 309