第一章 有机浓缩苹果汁生产的HACCP管理计划 1
一、有机HACCP小组成员、专业知识背景、职责 1
二、产品描述（表1-2） 2
三、加工工艺与流程（表1-3） 3
四、有机HACCP计划实施 4
第二章 有机速冻蔬菜加工HACCP计划 16
一、HACCP小组成员及职责与责任（表2-1） 16
二、产品描述 17
三、流程图及其现场检验 17
四、生产流程各个步骤质量控制与食品安全保障措施 17
五、原辅料及加工过程危害分析综述 18
六、关键控制点的确定 23
七、关键限值的建立、CCP的监控、纠偏行动 24
八、记录保持程序（文件和记录控制） 25
九、验证程序 26
十、HACCP计划支持性文件 27
十一、记录 28
第三章 结合HACCP计划的有机茶生产技术 29
一、有机茶园对周边环境质量的要求 29
二、有机茶园规划 29
三、种植 30
四、苗期管理与修剪 30
五、土肥管理 31
六、病虫草害防治 32
七、采收与集运 33
八、有机茶加工 34
第四章 运用HACCP计划的有机花生生产技术 36
一、企业基本情况 36
二、HACCP计划实施的企业管理框架 36
三、有机花生加工厂设计与设施 44
四、有机花生加工设备 45
五、原料采购、贮存的要求 46
六、有机花生生产过程控制 47
七、人员要求及个人卫生 49
八、运输 50
九、产品信息和消费者的意识 50
十、培训 50
十一、产品召回及产品代码识别管理制度 51
十二、监测设备（包括卫生设施）维修保养计划 52
十三、灭虫、灭鼠控制措施 53
十四、有机油炸花生平行生产中有机特性的保持 54
十五、有机HACCP原理在有机花生系列产品生产中的应用 54
第五章 有机大米生产、加工与HACCP控制 60
一、水稻生产过程的有机与HACCP控制 60
二、稻谷加工过程中的有机与HACCP控制 62
三、小结与讨论 64
四、有机大米加工过程控制基本技术规范 65
五、有机大米包装、标识、贮运和贸易技术规范（提纲） 66
第六章 HACCP化学危害中农药残留对人体健康的损害 68
一、农药中毒概述 69
二、各类农药中毒对人体的损害及症状表现 70
三、食品安全潜在威胁及其健康危害 72
四、农药残留的常规去除方法及去除效果 74
第七章 有机HACCP培训内容简介与教学大纲 77
一、HACCP体系的历史和背景 77
二、HACCP体系法规 78
三、组建HACCP小组——任务1 79
四、描述产品和确定预期用途——任务2和任务3 80
五、建立生产过程流程图和现场确认流程图——任务4和任务5 81
六、危害分析——任务6／基本原理1 83
七、确定关键控制点——任务7／原理2 84
八、为每个关键控制点建立关键限值——任务8／原理3 85
九、为每个关键控制点建立监控系统——任务9／原理4 86
十、建立纠偏措施——任务10／基本原理5 87
十一、建立验证程序——任务11／原理6 88
十二、建立文件和记录——任务12／原理7 89
十三、课程结业／测验／实地考察 91
附录Ⅰ 有机食品加工的危害分析与关键点控制体系（HACCP） 92
一、HACCP体系的历史和背景 92
二、HACCP体系法规 95
三、组建HACCP小组——任务1 100
四、描述产品和确定预期用途——任务2和任务3 102
五、建立生产过程流程图和现场确认流程图——任务4和任务5 104
六、危害分析——任务6／基本原理1 105
七、确定关键控制点——任务7／原理2 114
八、为每个关键控制点建立关键限值——任务8／原理3 121
九、为每个关键控制点建立监控系统——任务9／原理4 123
十、建立纠偏措施——任务10／基本原理5 125
十一、建立验证程序——任务11／原理6 127
十二、建立文件和记录——任务12／原理7 131
附录Ⅱ 卫生标准操作规范（SSOP）草案 134
一、食品生产或接触食品表面的水的安全性 134
二、食品接触表面物品的清洁 134
三、工作人员手的清洁、消毒和卫生设施的卫生保持 137
四、车间卫生间设施及卫生 137
五、防止食品被污染 138
六、有毒物质的正确处理 139
七、员工健康卫生的控制 139
八、除灭虫害 139
主要参考文献 141