第一章 水果分类及主要营养成分 1
第一节 水果的分类 1
第二节 水果的主要营养成分 1
一、碳水化合物 1
二、有机酸 2
三、维生素 3
四、矿物质 3
五、芳香物质 3
六、含氮化合物 4
七、色素 4
八、单宁物质 4
第三节 主要风味水果制品 5
一、水果干制品 5
二、水果糖制品 5
三、果粉 6
四、水果罐藏制品 6
五、果汁制品 6
六、果酒 6
第二章 风味水果制品加工技术 8
第一节 干制 8
一、水果干制品原辅料 8
二、家庭制作及工业生产加工设备 9
三、水果干制品的包装材料 10
四、水果干制品的一般生产工艺 10
第二节 糖渍蜜饯 16
一、果脯蜜饯加工的原辅料 16
二、果脯蜜饯生产的加工设备 18
三、果脯蜜饯生产的包装材料 18
四、果脯蜜饯生产工艺 19
五、常见问题及解决方法 21
第三节 果酱 22
一、果酱制品加工原辅料的要求 23
二、果酱制品加工主要加工设备 23
三、果酱加工的一般生产工艺 23
四、常见质量问题和防止措施 25
第四节 果汁 26
一、水果汁制品加工原辅料的要求 27
二、水果汁制品加工主要加工设备 27
三、水果汁制作的一般生产工艺 27
第五节 果酒 31
一、果酒生产主要原辅料 32
二、果酒生产的设备 33
三、果酒的生产工艺 33
四、水果酒的储藏和包装 36
五、水果酒生产方法的比较 36
第六节 果粉 36
一、水果制粉原料 37
二、生产设备 37
三、水果粉加工工艺 37
第七节 其他加工方法 38
第三章 风味水果制品实例精选 40
第一节 果干 40
一、仁果类干制品 40
二、核果类干制品 45
三、浆果类干制品 49
四、什果类干制品 53
五、热带果品类干制品 60
第二节 果脯蜜饯类制品 63
一、仁果类果脯蜜饯制品 63
二、核果类果脯蜜饯制品 90
三、瓜果类果脯蜜饯制品 109
四、什果类果脯蜜饯制品 117
五、热带水果类果脯蜜饯制品 132
六、其他水果类果脯蜜饯制品 154
第三节 凉果类制品 158
一、北方水果类凉果制品 158
二、南方水果类凉果制品 169
第四节 果糕类制品 186
一、北方水果类果糕制品 186
二、南方水果类果糕制品 196
第五节 果冻类制品 200
一、北方水果类果冻制品 200
二、南方水果类果冻制品 211
第六节 风味果酱类制品 224
一、仁果类果酱制品 224
二、核果类果酱制品 237
三、浆果类果酱制品 241
四、柑橘类果酱制品 247
五、热带水果类果酱制品 253
六、其他瓜果类果酱制品 258
第七节 鲜榨鸡尾果汁 266
一、仁果类果汁 266
二、核果类果汁 272
三、浆果类果汁 273
四、柑橘类果汁 277
五、热带水果果汁 280
六、其他瓜果果汁 283
第八节 果酒类制品 287
一、沙棘酒 287
二、刺梨酒 288
三、中华猕猴桃酒 290
四、山葡萄酒 291
五、五味子酒 291
六、黑加仑酒 292
七、越橘酒 293
八、红豆果酒 294
九、野刺梅酒 294
十、龙葵酒 295
十一、三棵针酒 296
十二、金樱子酒 296
十三、戈力酒 297
十四、酸枣酒 298
第九节 果粉类制品 299
一、无花果粉 299
二、山枣粉 300
三、橄榄果粉 300
四、橘子粉 301
五、胡萝卜粉 302
六、南瓜粉 303
七、番茄粉 303
八、猕猴桃粉 304
九、山楂粉 305
十、果蔬补血粉 306
参考文献 308