一、营养学知识 1
（一）概述 1
（二）食物中的营养素 2
1．蛋白质 2
2．脂肪 3
3．碳水化合物 3
4．无机盐 4
5．维生素 4
（三）各类食物的营养价值 7
1．粮谷类 7
2．根茎类 7
3．豆类和坚果类 7
4．蔬菜水果类 8
5．肉类 8
6．奶类和蛋类 8
（四）合理营养与平衡膳食 8
1．合理营养的基本要求 8
2．平衡膳食的要求 9
（五）中国居民膳食指南 10
（六）常见营养性疾病 12
1．蛋白质—热能缺乏症 13
2．小儿佝偻病 13
3．营养性缺铁性贫血 15
4．肥胖症 16
二、食品卫生知识 19
（一）食品污染与食物腐败变质 19
1．食品的细菌污染 20
2．食品腐败变质 20
3．霉菌及霉菌毒素污染 24
4．食品添加剂 25
（二）各类食物的卫生要求 27
1．粮食、豆类 27
2．蔬菜、水果 28
3．肉类 28
4．消毒牛奶及奶粉 30
5．鱼类及水产品 31
6．禽蛋类 32
7．食用油脂 33
8．酒类 33
9．冷饮 34
（三）食物中毒 35
1．概述 35
2．细菌性食物中毒 36
3．真菌性食物中毒 44
4．植物性食物中毒 49
5．动物性食物中毒 52
6．化学性食物中毒 54
7．食物中毒的家庭急救 57
8．防止食物中毒事件发生的措施 58
9．造成食物中毒的法律责任 59
（四）公共饮食行业的卫生管理 60
1．公共饮食行业的特点 60
2．公共饮食行业的卫生要求 60
3．食具消毒 63