第一章 乳的结构、组成和理化性质 1
第一节 乳的形成 1
第二节 乳的结构 2
第三节 乳的组成 4
第四节 乳中的微生物 12
第五节 正常乳和异常乳 26
第六节 乳的物理性质 29
第二章 乳的营养价值 41
第一节 牛乳的食用价值和特点 41
第二节 牛乳各主要成分的营养价值 41
第三章 鲜乳的选购、处理及消毒 47
第一节 鲜乳的选购与处理 47
第二节 鲜乳的消毒 53
第四章 加工对乳的营养价值和生理功能特性的影响 63
第一节 加热处理对乳的营养及生理功能特性的影响 64
第二节 超高压杀菌处理对乳品质的影响 72
第三节 均质处理对乳的营养和功能特性的影响 79
第五章 乳制品的加工及成品的选购与消费 87
第一节 消毒牛乳加工、选购及消费 87
第二节 酸乳制品的加工、选购及消费 93
第三节 炼乳的加工与选购 101
第四节 乳粉的生产与选购 107
第五节 奶油生产与选购 116
第六节 干酪的加工 120
第七节 冰淇淋和雪糕的生产 125
附录 129
附录一 中华人民共和国国家标准 129
附录二 中华人民共和国国家标准 133
附录三 中华人民共和国国家标准 138
附录四 中华人民共和国国家标准 143
附录五 中华人民共和国国家标准 149
附录六 中华人民共和国国家标准 153
附录七 乳和乳制品产品标签示例 158
参考书目 164
后记 165