第一章 啤酒概论 1
第一节 啤酒工业发展简史 1
第二节 啤酒的类型及啤酒生产工艺简介 3
一、啤酒的类型 3
二、啤酒生产工艺简介 5
第二章 啤酒原料 8
第一节 酿造用水 8
一、水的质量要求 8
二、水处理原理及技术 11
第二节 麦芽 20
一、麦芽的理化指标及意义 20
二、麦芽的感官鉴定方法 24
第三节 酒花 24
一、酒花的组成及性质 24
二、酒花制品及其性质 26
三、酒花的贮存 30
四、国内外的著名酒花品种 30
第四节 谷物辅料及其他替代品 33
一、大米 33
二、玉米 34
三、小麦 34
四、大麦 35
五、黍米 35
六、大豆 35
七、其他替代品 36
第五节 酵母 37
一、酵母细胞的结构和组成 37
二、酵母的新陈代谢 39
三、酵母的繁殖和生长 40
四、啤酒酵母的分类 41
第三章 麦芽制造 44
第一节 大麦的预处理 44
一、大麦的清选 44
二、大麦的分级 45
第二节 大麦的浸渍 46
一、浸麦理论 46
二、浸麦方法与技术 50
三、浸麦设备 51
第三节 大麦的发芽 53
一、胚乳的溶解 53
二、发芽过程中的酶系及物质变化 53
三、发芽技术 59
四、发芽方式及设备 62
第四节 麦芽干燥 66
一、干燥期间的物质变化 67
二、干燥技术 69
三、干燥设备 70
第五节 麦芽除根和贮存 72
一、干燥麦芽的处理 72
二、干燥麦芽的贮存 73
第四章 麦汁制备 75
第一节 麦芽粉碎 75
一、粉碎概述 75
二、粉碎设备 75
三、粉碎方法 81
四、辅料的粉碎 84
第二节 糖化 85
一、糖化过程中主要物质变化 85
二、糖化方法 92
三、糖化设备 96
第三节 麦汁过滤 99
一、麦汁过滤的基本要求及其技术指标 99
二、麦汁过滤方法及其影响因素 100
三、麦汁过滤设备 101
第四节 麦汁煮沸 115
一、麦汁煮沸过程中的基本变化 115
二、麦汁煮沸设备 119
三、麦汁煮沸操作技术 123
四、新型麦汁煮沸技术简介 125
第五节 麦汁后处理 132
一、热凝固物的分离 132
二、冷凝固物的分离 134
三、麦汁在后处理中的变化 135
四、麦汁的冷却与充氧 136
第六节 糖化工艺计算 141
一、糖化过程中的计算 141
二、糖化过程的综合计算 145
第五章 啤酒发酵 148
第一节 发酵机理和发酵中的物质转化 149
一、发酵机理 149
二、发酵过程中物质的转化 150
三、其他代谢产物 153
四、啤酒发酵度 161
第二节 现代啤酒发酵工艺 163
一、现代啤酒发酵和后熟的工艺方法 163
二、企业常见发酵方式及工艺 167
三、发酵工艺计算 170
第三节 酵母的添加和回收 171
一、酵母的添加 171
二、酵母的回收 173
第四节 发酵设备 174
一、锥形罐的基本结构与性能 175
二、锥形罐的相关附件 178
三、锥形罐的降温控制 180
第六章 啤酒过滤 183
第一节 啤酒过滤理论 183
一、过滤原理 183
二、过滤材料和介质 184
第二节 啤酒过滤的方式及其操作 186
一、棉饼过滤机 186
二、硅藻土过滤机 187
三、纸板过滤机 195
四、双流过滤 196
五、错流过滤 198
六、无菌过滤 201
第七章 啤酒包装 206
第一节 啤酒瓶的清洗 206
一、概述 206
二、洗瓶机的种类及其特性 208
三、直线形验瓶机 214
第二节 灌装 217
一、概述 217
二、灌装机 218
三、压盖机 225
第三节 啤酒的巴氏杀菌 228
一、啤酒的加热杀菌——巴氏杀菌法 228
二、隧道式喷淋杀菌机 231
第四节 贴标和装箱 234
一、贴标机 235
二、标签 237
三、装箱过程 238
参考文献 239