第一章 烹饪与烹饪学 1
第一节 烹饪的含义 1
一、烹饪的传统含义 1
二、烹饪的现代含义 1
第二节 中国烹饪的特性 2
一、烹饪的本质属性 2
二、中国烹饪的特征 2
第三节 中国烹饪学 6
一、中国烹饪学研究的对象、内容及方法 6
二、中国烹饪学的知识体系 6
第二章 中国烹饪的发展历史 8
第一节 无炊具烹与石烹时期 8
一、无炊具烹时期 8
二、石烹时期 9
第二节 陶烹时期（从传说中的黄帝到尧、舜时代） 11
一、烹饪原料 12
二、烹饪工艺 13
三、烹饪工具 13
四、宴席和厨师 14
第三节 铜烹时期（夏、商、周、战国时代） 15
一、烹饪原料 15
二、烹饪工艺 17
三、烹饪工具 18
四、名菜、美点、主食和饮料 19
五、铜烹时期的宴席 20
六、烹饪科学 20
第四节 铁烹时期的中国烹饪 22
一、铁烹早期（秦、汉、魏、晋、南北朝时期） 22
二、铁烹中期（隋、唐、五代十国、宋、辽、金时期） 29
三、铁烹近期（元、明、清时期） 35
第五节 电气烹时期的中国烹饪发展 42
一、烹饪设备 42
二、烹饪原料 43
三、烹饪教育体系 44
四、餐饮市场 44
五、风味流派 45
六、烹饪理论体系 46
七、中外饮食文化交流 47
第三章 烹饪原料及其初加工 49
第一节 烹饪原料的分类与特点 49
一、烹饪原料的分类 49
二、各类烹饪原料介绍 49
三、现代烹饪原料的特点 57
第二节 烹饪原料鉴定与选择 58
一、烹饪原料的鉴定 59
二、烹饪原料的选择 62
第三节 原料的初加工 62
一、鲜活原料的初加工 63
二、干制原料的涨发和加工制品的处理 66
第四章 中国烹饪的基本工艺 73
第一节 中餐烹饪的工艺流程与基本功 73
一、烹饪工艺流程 73
二、烹饪基本功 75
第二节 刀工刀法 76
一、刀工工艺概述 76
二、刀法种类及适用范围 77
三、剞花刀工艺 79
四、基本料形及应用特征 80
第三节 淀粉胶体及烹调应用 81
一、淀粉胶体种类与应用 81
二、挂糊和拍粉技术 82
三、上浆技术 83
四、勾芡技术 84
第四节 配菜工艺 85
一、菜肴的原料组成及配菜形式 86
二、配菜工艺的作用 86
三、配菜的一般规律 87
第五节 烹饪原料制熟工艺 89
一、预熟处理 89
二、烹调技法 91
三、冷菜工艺 95
第六节 风味调配 97
一、调味工艺 97
二、制汤 98
三、调香 99
第七节 菜肴的盛装与美化工艺 99
一、菜肴的盛装 99
二、菜肴的美化方法 102
第五章 中国烹饪的风味流派 104
第一节 中国烹饪风味流派的形成与划分 104
一、中国烹饪风味流派的形成 104
二、中国烹饪风味流派的划分 105
第二节 中国烹饪的地方风味流派 105
一、鲁菜 106
二、粤菜 109
三、苏莱 110
四、川菜 112
五、闽菜 114
六、浙菜 115
七、徽菜 117
八、湘菜 119
九、京津菜 120
十、上海菜 122
第三节 其他风味流派介绍 123
一、素菜 123
二、官府风味 125
三、宫廷风味 129
四、市肆风味 130
五、民间风味 131
第六章 中餐宴席 133
第一节 中餐宴席概述 133
一、宴席 133
二、中餐宴席的分类 133
三、中餐宴席的特点 134
第二节 中餐宴席的沿革 134
一、铜烹时期的宴席 134
二、铁烹时期的宴席 135
第三节 中餐著名宴席 137
一、烧尾宴 137
二、曲江宴 138
三、诈马宴 139
四、文会 139
五、孔府宴 140
六、国宴 141
七、船宴 142
八、冷餐会 143
九、满汉全席 143
十、全羊席 144
十一、全鸭席 145
十二、燕翅席 145
第四节 中餐宴席礼仪 146
一、宴席上菜的程序与方法 146
二、宴会的时间与节奏 147
三、宴席席位的安排 147
第五节 宴会菜肴的配组 148
一、宴席菜点的构成 148
二、宴席菜肴的组配方法 151
三、影响宴席菜点组配的因素 151
第七章 中国烹饪文化 153
第一节 中国烹饪文化概述 153
一、中国烹饪文化的含义 153
二、中国烹饪文化的特点 154
第二节 中国烹饪科学文化 156
一、烹饪科学 156
二、传统中国烹饪的食疗养生原理 156
三、现代中国烹饪的营养学原理 160
第三节 中国烹饪艺术 162
一、中国烹饪艺术的研究对象 163
二、中国烹饪艺术的内容 163
三、中国烹饪艺术的风格与流派 165
参考文献 167
后记 168