第四部分 餐饮加工与服务各个环节的正确操作 3
第一章 如何保证餐饮加工与服务场所、设施、设备的卫生 3
第一节 餐饮加工与服务场所的设计与建筑 3
一、选址 3
二、餐饮加工区域的布局 4
三、内部设计与建筑 5
第二节 餐饮加工与服务场所的环境卫生 9
一、常见的环境卫生问题 9
二、环境卫生的正确方法 11
三、禁止在餐饮加工场所圈养畜禽类动物 15
第三节 除虫灭害 15
一、鼠类防治 15
二、蝇类防治 18
三、蟑螂防治 21
四、蚂蚁防治 23
第四节 餐饮加工设施与设备的使用与保养 24
一、餐饮加工设施与设备的基本卫生要求 24
二、各类餐饮加工设施与设备的使用与保养 25
第二章 如何保证餐饮加工用水的卫生 32
第一节 餐饮加工用水应符合的卫生要求 32
一、毒理学指标 32
二、细菌学指标 32
第二节 保证餐饮加工用水卫生质量的主要措施 32
一、正确选择和保护水源 32
二、保证二次供水的卫生 33
三、自备水源水的净化与消毒 34
四、卫生监测 34
五、正确使用和维护供水设施设备 35
六、餐饮用水卫生管理制度 35
第三章 如何正确使用食品添加剂 36
第一节 食品添加剂的定义、分类与作用 36
一、定义与概述 36
二、食品添加剂的分类 36
三、食品添加剂的作用 37
四、食品添加剂的正确使用 38
第二节 餐饮加工常用食品添加剂的正确使用方法 38
一、面制品常用的食品添加剂 38
二、肉类食品常用食品添加剂 40
三、油炸食品常用食品添加剂 41
四、餐饮自制饮品常用的食品添加剂 41
五、烹饪过程常用的食品添加剂 45
第三节 餐饮业滥用食品添加剂的主要现象 45
一、超范围、超量使用食品添加剂 46
二、使用非食品级食品添加剂 46
三、使用非食用物质作为食品添加剂 46
第四节 餐饮加工使用食品添加剂的主要注意事项 48
一、使用面点类食品添加剂的主要注意事项 48
二、使用油溶性抗氧化剂的主要注意事项 48
三、使用亚硝酸盐的主要注意事项 48
第四章 如何正确使用食品容器与包装材料 49
一、食品用纸 49
二、陶瓷 49
三、塑料制品 50
四、涂料 52
五、复合材料 52
六、铝制品 52
七、橡胶制品 53
第五章 如何保证烹饪卫生 54
第一节 食品原料的初加工 54
一、初加工场所卫生 54
二、初加工操作卫生 55
三、常用的初加工方法 56
第二节 餐饮食品的热加工 65
一、食品热加工的主要卫生问题与正确做法 65
二、影响热加工效果的主要因素及其解决办法 67
三、食品中难以受热破坏的致病性微生物和有毒有害物质 68
第三节 食品热加工后的保藏 69
一、食品热加工后的保藏方法 69
二、热加工后食品的主要卫生问题与正确做法 70
第四节 凉菜制作 71
一、凉菜的主要加工工艺 71
二、凉菜制作的主要卫生问题与正确做法 73
三、几种常见凉菜的主要卫生问题与正确做法 79
第五节 烧烤与烟熏 80
一、食品烧烤的分类及工艺过程 81
二、食品烧烤与烟熏的主要卫生问题 84
三、解决烧烤食品的主要卫生问题与正确做法 86
第六节 火锅 88
一、火锅食品的特点及其主要卫生问题 88
二、解决火锅食品主要卫生问题与正确做法 89
第七节 油炸 90
一、油炸食品的分类 90
二、食品油炸的主要卫生问题与正确做法 90
第八节 自制饮品 93
一、常见自制饮品及工艺过程 93
二、自制饮品主要卫生问题及正确做法 95
第九节 酱腌菜 97
一、酱腌菜的种类 97
二、酱腌菜制作过程主要卫生问题与正确做法 97
第十节 几种容易引发食物中毒原料的正确处理与加工方法 101
一、扁豆 101
二、黄花菜 102
三、豆浆 102
第六章 如何保证餐饮服务卫生 104
第一节 餐厅卫生 104
一、地面卫生 104
二、餐桌卫生 104
三、台布和席巾卫生 105
四、餐巾卫生 105
五、工作台卫生 105
六、餐厅的室内空气卫生 105
第二节 酒吧与酒会卫生 108
一、用具卫生 108
二、调酒卫生 108
三、服务卫生 109
第三节 餐饮服务卫生 110
一、摆台卫生 110
二、进餐前后的卫生服务 110
三、上菜卫生服务 111
第四节 餐饮服务人员个人卫生 111
第七章 如何保证配餐与送餐卫生 112
第一节 概述 112
一、送餐食品行业的现状与发展趋势 112
二、送餐食品的卫生学特点 112
三、送餐食品的安全风险 113
四、送餐食品的服务对象、范围和时限 113
第二节 送餐食品加工与供餐的主要卫生问题与解决办法 114
一、超负荷加工 114
二、食品原辅料采购、验收把关不严 116
三、餐饮装配（分餐）过程中的污染 116
四、储存和运输过程中的污染 117
五、完成制作至进餐的间隔时间过长 119
六、供餐（发餐和就餐）中的污染 119
第三节 送餐食品的营养要求 120
第八章 如何洗涤与消毒餐（用）具 121
第一节 餐饮加工与服务中餐（用）具的污染 121
一、生物性污染 121
二、化学性污染 122
第二节 食（用）具洗涤与消毒的相关卫生标准 122
一、GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》 122
二、GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 123
三、GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》 123
第三节 餐（用）具洗涤与消毒的基本原则与操作程序 123
一、餐（用）具洗涤与消毒的基本原则 123
二、餐（用）具洗涤与消毒的操作程序 123
第四节 餐（用）具的洗涤 124
一、为什么要洗涤餐（用）具 124
二、洗涤剂的选择与使用 125
三、餐（用）具的常用洗涤方法 128
四、食（饮）具洗涤 129
第五节 餐（用）具的消毒 132
一、消毒的基本概念 132
二、常用消毒方法与原理 132
三、影响消毒效果的主要因素 133
四、餐（用）具的常用消毒方法 135
第六节 食（饮）具的保洁 143
一、食（饮）具保洁存在的主要卫生问题 143
二、食（饮）具保洁的正确做法 144
第七节 大型餐（用）具及场所的清洗与消毒 144
一、餐饮加工设备的清洗与消毒 144
二、加工间的清洗 146
三、加工专间的空气消毒 146
第八节 餐（用）具消毒效果的评价 148
一、感官评价 149
二、实验室评价 149
三、采样与检验 149
第九节 洗涤剂、消毒剂的卫生质量与安全使用 151
一、洗涤剂、消毒剂的卫生质量 151
二、洗涤剂、消毒剂的安全使用 152
第十节 餐（用）具洗涤、消毒存在的主要问题与解决办法 154
一、主要问题 154
二、解决办法 155
第九章 如何制订与实施餐饮加工与服务的卫生管理制度 157
第一节 食品卫生管理制度 157
一、餐饮加工与服务的卫生管理重点 157
二、餐饮企业的卫生管理专门机构和人员 157
三、各项管理制度举例 158
第二节 岗位职责 165
一、食品卫生管理员岗位职责 165
二、厨师长岗位职责 165
三、采购员岗位职责 166
四、验收员岗位职责 166
五、仓库保管员岗位职责 166
六、初加工岗位职责 166
七、配菜岗位职责 167
八、烧煮烹调岗位职责 167
九、冷盘配菜岗位职责 167
十、点心制作岗位职责 168
十一、餐具洗涤、消毒岗位职责 168
十二、餐厅服务岗位职责 168
十三、厨房清洗、消毒岗位职责 169
第十章 如何保障从业人员良好的健康状况和个人卫生 170
第一节 人员健康管理 170
一、餐饮从业人员是如何污染食品的 170
二、健康检查 170
三、各种有碍食品卫生疾病的主要症状 171
四、对有碍食品卫生疾病患者的管理 175
五、健康监护 176
第二节 个人卫生管理 177
一、洗手卫生 177
二、手套的卫生 178
三、服装和发帽的卫生 179
四、上岗卫生 179
第十一章 如何对餐饮业加工与服务人员进行食品卫生知识培训 181
一、餐饮从业人员食品卫生知识及其培训中存在的主要问题 181
二、食品卫生知识培训要点 182
第十二章 如何预防食源性寄生虫病和人畜共患病 186
第一节 食源性寄生虫病 186
一、何为食源性寄生虫病 186
二、主要的食源性寄生虫与受污染的食品 186
三、餐饮业如何预防食源性寄生虫病 193
第二节 人畜共患病 194
一、何为人畜共患病 194
二、人是如何感染人畜共患病的 194
三、何为禽流感 195
四、餐饮业如何预防禽流感等人畜共患病 195
第十三章 餐饮业如何应用“危害分析与关键控制点”管理体系 197
第一节 什么是危害分析与关键控制点体系 197
一、危害分析与关键控制点体系的定义 197
二、危害分析与关键控制点体系的主要内容 197
第二节 危害分析与关键控制点体系的工作原理 199
第三节 餐饮业如何应用HACCP 200
一、我国餐饮食品加工方式的卫生学分类 200
二、餐饮业实施HACCP的必要性 201
三、餐饮业建立和实施HACCP体系的技术要求 201
第十四章 如何防范餐饮食品投毒 207
第一节 引发餐饮食品投毒的主要原因 207
一、为什么餐饮食品容易成为投毒的对象 207
二、投毒物品有哪些特征 207
三、有哪些因素容易引发餐饮食品投毒 208
第二节 餐饮单位防范餐饮食品投毒的主要措施 209
一、牢固树立餐饮经营者是餐饮食品安全的第一责任人的意识 209
二、建立食品安全一把手负责制 209
三、要有切实有效的措施 210
四、对食品原料建立采购-储存-使用三级检查链 210
五、加强有毒有害化学品的管理 210
六、建立从业人员的身份登记与查验制度 211
七、及时疏导矛盾，消除犯罪动机 211
第五部分 附录 215
附录一：食品卫生国家标准指标摘要汇编 215
附录二：卫生部颁布的“既是食品又是药品的物品名单” 294
附录三：不得用于餐饮食品原料以及餐饮食品加工的物质名单 295
一、卫生部、原国家医药管理局公布的毒性药物 295
二、《中华人民共和国药典》收藏的毒性中药 295
三、新中国成立以来已报道的单味中药中毒举例 296
附录四：几种有毒蘑菇的形态图 297