第一章 泡菜 1
1．什么是泡菜 1
2．泡菜的起源 2
3．泡菜的特点 3
4．泡菜的种类 3
5．泡菜的营养价值 4
6．泡菜的食疗功效 6
7．泡菜会致癌吗 7
8．泡菜的最佳食用时间 7
9．泡菜变得很酸时，还能吃吗 8
10．食用泡菜的艺术 8
11．泡菜应如何保存 9
12．泡菜的制作原理 9
13．泡菜制作过程中发生的各种变化 10
14．泡菜的制作过程 12
15．家庭制作泡菜宜选用的容器 14
16．泡菜对盐水的要求 15
17．泡菜用调料 16
18．如何保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩 16
19．制作泡菜过程中应注意的一些问题 17
20．如何鉴别泡菜的质量 18
第二章 酱腌菜 19
1．什么是酱腌菜 19
2．酱腌菜的特点 20
3．酱腌菜的营养 21
4．酱腌菜的分类 22
5．腌菜与亚硝酸盐 23
6．酱腌菜的食用方法 24
7．酱腌菜的制作原理 24
8．微生物在酱腌菜中的作用 25
9．腌菜的制作过程 26
10．酱菜的制作过程 27
11．加工用水要求 28
12．如何计算用盐量 28
13．酱腌菜加工过程中的注意事项 29
14．如何鉴别市售酱腌菜的质量 29
第三章 泡菜、酱腌菜的原、辅材料 31
一、主要原料 31
（一）蔬菜 31
1．青菜 33
2．白菜 34
3．芹菜 34
4．菠菜 34
5．油菜 35
6．芥菜 35
7．荠菜 35
8．卷心菜 35
9．芫荽 36
10．葱 36
11．洋葱 36
12．大蒜 36
13．莴苣 37
14．生姜 37
15．大头菜 37
16．萝卜 38
17．胡萝卜 38
18．马铃薯 38
19．藕 39
20．番茄 39
21．茄子 39
22．辣椒 39
23．黄瓜 40
24．冬瓜 40
25．南瓜 40
26．扁豆 41
27．豌豆 41
28．豇豆 41
29．黄豆 41
30．花生 42
31．芝麻 42
32．蚕豆 42
33．山芋 43
34．茼蒿 43
35．马兰 43
36．苜蓿 43
37．胡葱 43
38．黄花菜 44
39．慈姑 44
40．芋头 44
41．山药 45
42．竹笋 45
43．芦笋 45
44．百合 46
45．茭白 46
46．荸荠 47
47．枸杞 47
48．丝瓜 47
49．葫芦 48
50．金瓜 48
51．苦瓜 48
52．北瓜 49
53．刀豆 49
（二）山野菜 49
1．苦苣菜 51
2．蒲公英 51
3．苦苦菜 52
4．荠菜 52
5．苋菜 53
6．牛蒡 53
7．大叶芹 54
8．刺老鸦 54
9．蕨菜 55
（三）原料的质量要求 55
二、常用的辅料 56
（一）辅料的作用 56
1．食盐 56
2．醋 57
3．酱 58
4．酱油 59
5．辣酱油 60
6．食用油 60
7．白砂糖 61
8．小茴香 61
9．八角茴香 62
10．花椒 62
11．胡椒 62
12．月桂 62
13．迷迭香 63
14．辣椒 63
15．丁香 63
16．砂仁 64
17．百里香 64
18．莳萝 64
19．三奈 65
20．肉桂 65
21．香芹菜 65
22．辣根 65
23．肉豆蔻 66
24．豆蔻 66
25．葫芦巴 66
26．姜黄 67
27．草果 67
28．罗勒 67
29．白芷 67
30．紫苏 68
31．薄荷 68
32．蜂蜜 68
（二）辅料的质量要求 69
第四章 家庭制作实例 70
一、泡菜 70
（一）中式清水泡菜 70
1．熟渍酸白菜 70
2．生渍酸白菜 71
3．北方酸白菜 71
4．泡萝卜 72
5．泡水萝卜 72
6．渍酸萝卜 73
7．泡胡萝卜 73
8．酸甜胡萝卜 73
9．渍大头菜 74
10．泡酸菜 74
11．泡酸辣椒 75
12．泡酸圆白菜 75
13．酸菜 75
14．糖水藠头 76
15．泡甜酸藠头 76
16．糖水姜片 76
17．泡酸瓜 77
18．糖醋莴笋 77
19．糖醋香瓜 78
20．甜水洋葱 78
（二）中式盐水泡菜 78
1．泡白菜① 78
2．泡白菜② 79
3．泡白菜③ 79
4．泡白菜④ 79
5．酸白菜① 80
6．酸白菜② 80
7．武汉酸白菜 81
8．辣白菜 81
9．香蒜白菜 82
10．川味泡菜 82
11．甜酸白菜 83
12．果味泡菜 83
13．五香泡菜 83
14．泡嫩菜帮 84
15．酸辣白菜 84
16．酒香白菜 85
17．泡什锦 85
18．鲜辣白菜丝 85
19．泡甜酸菜 86
20．泡青菜 86
21．泡甜青菜 87
22．酸辣青菜 87
23．甜酸青菜 88
24．泡芥菜 88
25．酸辣芥菜 88
26．泡雪菜① 89
27．泡雪菜② 89
28．香辣雪菜 89
29．泡油菜 90
30．甜酸油菜 90
31．酸油菜 91
32．泡圆白菜① 91
33．泡圆白菜② 92
34．泡圆白菜③ 92
35．酸圆白菜 92
36．辣圆白菜 93
37．川味圆白菜 93
38．五香圆白菜 94
39．酒香圆白菜 94
40．甜酸圆白菜 94
41．酸甘蓝 95
42．渍甘蓝 95
43．泡甘蓝 95
44．甜甘蓝 96
45．五香甘蓝 96
46．泡芹菜① 97
47．泡芹菜② 97
48．泡芹菜③ 97
49．糖醋芹菜 98
50．五香芹菜 98
51．泡芹菜心 98
52．糟香芹菜 99
53．酸萝卜① 99
54．酸萝卜② 99
55．泡辣萝卜 100
56．泡萝卜① 100
57．泡萝卜② 100
58．泡萝卜③ 101
59．泡萝卜④ 101
60．泡熟萝卜 102
61．蒜香萝卜 102
62．葱香萝卜 102
63．泡酸萝卜 103
64．五香萝卜 103
65．糖醋萝卜 104
66．酒香萝卜 104
67．泡甜萝卜 104
68．什锦萝卜 105
69．萝卜豆角 105
70．泡胡萝卜① 106
71．泡胡萝卜② 106
72．泡胡萝卜③ 107
73．香辣胡萝卜 107
74．五香胡萝卜 107
75．甜酸小萝卜 108
76．多味萝卜 108
77．泡萝卜缨① 109
78．泡萝卜缨② 109
79．酸萝卜缨 109
80．泡子姜① 110
81．泡子姜② 110
82．泡甜子姜 111
83．玫瑰子姜 111
84．川味子姜 111
85．泡生姜 112
86．五香生姜 112
87．香辣生姜 112
88．甜酸姜片 113
89．桂花生姜 113
90．泡洋姜 114
91．香辣洋姜 114
92．糖醋洋姜 114
93．五香洋姜 115
94．泡大蒜 115
95．桂花糖蒜 115
96．水晶糖蒜 116
97．泡糖蒜 116
98．泡蒜薹① 117
99．泡蒜薹② 117
100．泡蒜薹③ 117
101．香辣蒜薹 118
102．糖醋蒜薹 118
103．泡辣蒜薹 118
104．甜蒜薹 119
105．香辣藠头 119
106．泡藠头 119
107．甜藠头① 120
108．甜藠头② 120
109．酸藠头 121
110．泡莴笋① 121
111．泡莴笋② 121
112．香辣莴笋 122
113．五香莴笋 122
114．甜酸莴笋 122
115．泡苤蓝 123
116．泡洋葱 123
117．酒香洋葱 124
118．泡大头菜① 124
119．泡大头菜② 124
120．酸大头菜 125
121．果香大头菜 125
122．酒香大头菜 125
123．泡青菜头 126
124．泡青菜头皮 126
125．泡芥菜 127
126．香辣芥菜 127
127．五香芥菜 127
128．泡大葱 128
129．酸黄瓜① 128
130．酸黄瓜② 129
131．酸黄瓜③ 129
132．泡黄瓜① 129
133．泡黄瓜② 130
134．泡黄瓜③ 130
135．蒜香黄瓜 130
136．甜乳黄瓜 131
137．五香黄瓜 131
138．泡辣黄瓜 131
139．酸辣黄瓜 132
140．甜香黄瓜 132
141．黄瓜泡菜 133
142．泡冬瓜 133
143．香辣冬瓜 134
144．蒜香冬瓜 134
145．泡南瓜 134
146．酒香南瓜 135
147．泡苦瓜 135
148．香辣苦瓜 136
149．泡香瓜 136
150．香辣香瓜 136
151．泡菜瓜 137
152．泡西瓜皮 137
153．泡豆角① 138
154．泡豆角② 138
155．香辣豆角 138
156．蒜香豆角 139
157．泡刀豆 139
158．泡豇豆 139
159．辣豇豆 140
160．香辣豇豆 140
161．川味四季豆 141
162．泡四季豆 141
163．泡豆芽 141
164．泡青豆 142
165．泡蚕豆 142
166．泡藕 143
167．泡甜酸藕 143
168．香辣鲜藕 143
169．泡茭白 144
170．泡慈姑 144
171．泡高笋 144
172．泡冬笋 145
173．泡甘露 145
174．泡宝塔菜 146
175．糖醋宝塔菜 146
176．泡茄子 146
177．香辣茄子 147
178．五香茄子 147
179．蒜香茄子 147
180．辣茄子菜 148
181．泡番茄① 148
182．泡番茄② 149
183．鲜香番茄 149
184．咖喱番茄 149
185．泡甜椒 150
186．泡牛角椒 150
187．泡秋椒 151
188．泡辣椒 151
189．泡柿子椒 151
190．泡青椒 152
191．泡青红椒 152
192．泡鸡心辣椒 152
193．泡菜花① 153
194．泡菜花② 153
195．甜酸菜花 153
196．泡韭菜花 154
197．酒香韭菜花 154
198．泡苹果 155
199．泡木梨 155
200．泡橄榄 155
201．泡板栗 156
202．泡土豆 156
203．泡地瓜 156
204．泡柚子 157
205．泡山药 157
206．泡芋头 157
207．泡什锦菜① 158
208．泡什锦菜② 158
209．泡什锦菜③ 159
210．泡什锦菜④ 159
211．川味什锦① 160
212．川味什锦② 160
213．川味什锦③ 161
214．循环泡什锦 161
（三）朝鲜小菜 162
1．萝卜泡菜 162
2．水萝卜泡菜 163
3．辣白菜 163
4．冬泡菜 164
5．萝卜冬泡菜 164
6．什锦泡菜 165
7．黄瓜泡菜 165
8．油菜泡菜 166
9．苏子叶泡菜 166
10．什锦包泡菜 167
11．酱香泡菜 168
12．真童子泡菜 168
13．泡苦苦菜 169
14．泡荠菜 169
15．泡苋菜 170
16．腌芝麻牛蒡 170
17．泡甜蒜 171
18．泡蕨菜 171
19．金达菜花汤 171
20．糖水樱桃 172
21．梨花汤 172
22．凉拌沙参 172
23．泡大叶芹 173
24．桔梗菜 173
25．拌苦苣菜 173
26．泡刺老鸦 174
27．素泡白菜 174
28．素泡什锦 175
29．牛肉泡白菜 175
30．牛肉泡什锦 176
31．泡什锦菜 176
32．泡咸鱼白菜 177
33．泡辣菜 177
34．泡苦荬菜 178
35．泡马蹄叶 178
36．凉拌山白菜 179
37．泡番茄 179
38．凉拌黄豆芽 179
39．什锦菜 180
40．泡萝卜 181
（四）西式泡菜 181
1．什锦泡菜 181
2．咖喱泡菜 182
3．印度咖喱菜花 182
4．泡水果 183
5．泡葡萄 183
6．泡苹果 184
7．泡海棠 184
8．泡西瓜 185
9．腌渍红白菜头 185
10．酸白菜 185
11．酸黄瓜 186
12．糖醋香料洋葱 186
13．西餐泡菜 187
14．西式圆椒 187
15．腌黄瓜 187
16．腌菜心 188
17．泡番茄 188
18．腌山药 188
19．海带西兰花 189
20．俄式泡菜 189
21．莳萝泡黄瓜 190
22．日式辣白菜 190
23．俄式泡西红柿 190
24．蜜黄瓜 191
25．寿司鲜姜 191
26．俄式酸黄瓜 192
27．醋蒜意式黄瓜 192
28．泡萝卜 192
29．果醋泡萝卜 193
30．俄式泡甘蓝 193
二、盐渍菜 193
1．腌黄瓜 194
2．香辣黄瓜 194
3．腌菜瓜 195
4．腌大头菜 195
5．五香大头菜 196
6．腌萝卜头 196
7．腌萝卜条 196
8．五香萝卜干 197
9．椒香萝卜 197
10．香甜萝卜 198
11．麻辣萝卜丝 198
12．咖喱萝卜条 198
13．萧山萝卜干 199
14．麻辣五香萝卜干 199
15．辣萝卜皮 200
16．酸辣萝卜皮 200
17．辣胡萝卜干 200
18．怪味胡萝卜丝 201
19．腌胡萝卜 201
20．椒香胡萝卜 201
21．腌白菜 202
22．辣白菜 202
23．京味辣白菜 203
24．鲜姜白菜 203
25．五香菜帮 204
26．香辣白菜 204
27．鲜香圆白菜 204
28．腌雪里蕻 205
29．椒香雪里蕻 205
30．腌芹菜 206
31．腌茄子 206
32．蒜香茄子 206
33．香辣茄子 207
34．腌莴笋 207
35．香辣莴笋 207
36．腌香椿 208
37．腌甘蓝 208
38．腌韭菜花 209
39．京冬菜 209
40．干菜笋 210
41．腌梅子 211
42．腌甘露 212
43．腌榨菜 212
44．腌青辣椒 213
45．腌扁豆 213
46．五香扁豆 214
47．腌芸豆 214
48．腌豇豆 215
49．香辣豇豆 215
50．腌苤蓝 215
51．香辣苤蓝 216
52．五香芥菜 216
53．腌鲜姜 217
54．五香洋姜片 217
55．腌大蒜① 217
56．腌大蒜② 218
57．腌蒜苗 218
58．腌藠头 218
59．腌香菜 219
60．桂花熟芥 219
61．辣冬笋 219
62．酒香菜花 220
63．腌香葱 220
64．蒜香红辣椒 221
65．腌鲜藕 221
66．腌蕨菜 221
67．五香什锦 222
68．什锦小菜 222
69．什锦咸菜 222
三、酱渍菜 223
1．乳黄瓜 224
2．酱黄瓜 224
3．酱菜瓜 225
4．酱包瓜 225
5．酱香瓜 226
6．酱萝卜 227
7．酱胡萝卜 227
8．酱萝卜条 228
9．酱小萝卜 228
10．五香酱萝卜 229
11．姜丝萝卜 229
12．蜜汁萝卜 229
13．辣萝卜丁 230
14．糖酱胡萝卜 230
15．酱胡萝卜片 230
16．酱茄子 231
17．甜酱茄子 231
18．酱莴笋 232
19．甜酱莴笋 232
20．香辣莴笋 232
21．酱白菜 233
22．酱苤蓝 233
23．五香酱苤蓝 233
24．辣酱苤蓝 234
25．甜酱甘露 234
26．酱芥菜头 234
27．酱大头菜 235
28．甜酱大头菜 235
29．糖酱大头菜 235
30．酱大头菜丝 236
31．酱鲜姜 236
32．酱洋姜 236
33．甜酱洋姜 237
34．甜酱姜片 237
35．玫瑰子姜 238
36．酱生姜芽 238
37．甜酱大蒜 239
38．酱蒜苗 239
39．酱圆白菜 239
40．酱甘蓝 240
41．酱芹菜 240
42．酱辣椒 240
43．甜酱青椒 241
44．酱扁豆 241
45．酱藕片 241
46．蒜香三丝 242
47．酱什锦菜 242
48．酱八宝菜 243
49．豆酱腌什锦菜 243
50．酱什锦 244
51．什锦菜 244
四、虾油渍菜 245
1．虾油芹菜 245
2．虾油辣椒 246
3．虾油菜花 246
4．虾油豇豆 247
5．虾油芸豆 247
6．虾油小黄瓜 247
7．虾油宝塔菜 248
8．虾油什锦菜 248
9．虾油韭菜 249
10．虾油蒜薹 249
11．虾油大头菜 249
12．虾油芥丝 250
13．虾油茄子 250
14．虾油豆角 251
五、糟渍菜 251
1．糟黄瓜 252
2．糟茄子 252
3．糟青椒 253
4．红糟什锦 253
5．香糟莴笋 254
6．糟咸萝卜 254
7．糟姜 254
8．香糟菠菜 255
9．糟毛豆 255
10．糟豆芽 255
11．糟冬笋 256
12．糟藕片 256
13．糟土豆 256
14．香糟茭白 257
15．糟辣椒 257
16．糟四季豆 258
17．糟猴头菇 258
18．糟水面筋 258
19．糟花生 259
20．糟玉米笋 259
六、糖醋渍菜 259
1．蜂蜜蒜瓣 260
2．白糖蒜 260
3．腊八蒜 261
4．糖醋蒜 261
5．糖醋蒜瓣 262
6．玫瑰糖蒜 262
7．糖醋桂花蒜 262
8．糖渍藠头 263
9．酸藠头 263
10．甜酸藠头① 264
11．甜酸藠头② 261
12．糖醋藠头 265
13．甜藠头 265
14．香醋姜 265
15．糖醋嫩姜 266
16．糖姜片 266
17．醋渍姜片 267
18．糖醋姜片 267
19．糖醋姜丝 267
20．糖醋萝卜 268
21．甜辣萝卜 268
22．醋渍萝卜 269
23．甜酸萝卜片 269
24．酸香胡萝卜 269
25．醋糖黄瓜 270
26．甜辣黄瓜条 270
27．蜜汁黄瓜 271
28．糖渍黄瓜 271
29．辣黄瓜 271
30．甜酸瓜条 272
31．糖醋黄瓜 272
32．三杯黄瓜 273
33．糖醋白菜 273
34．酸辣白菜 273
35．香辣白菜 274
36．糖醋菜墩 274
37．糖醋圆白菜 275
38．糖醋甘蓝 275
39．糖醋莴笋 275
40．糖醋茄子 276
41．糖醋苤蓝丝 276
42．甜香苤蓝丝 276
43．糖蒜薹 277
44．糖渍洋葱 277
45．糖渍木瓜 277
46．甜酸苦瓜 278
47．醋渍芥菜丝 278
48．糖醋洋葱 279
49．糖醋蒜苗 279
50．糖醋南瓜 279
51．糖醋南瓜片 280
52．糖醋芸豆 280
53．蜜芸豆 280
54．糖醋甘露 281
55．糖醋藕片 281
56．酸辣藕片 281
57．甜辣藕片 282
58．糖醋什锦 282
59．醋渍什锦 282
七、糠渍菜 283
1．米糠萝卜 283
2．米糠竹笋 284
3．米糠豆腐 285
4．米糠什锦菜 285
八、酱油渍菜 286
1．榨菜味萝卜 286
2．辣油萝卜丝 286
3．酱香萝卜干 287
4．酱萝卜 287
5．酱辣萝卜 288
6．蒜香萝卜 288
7．咖喱萝卜 288
8．五香萝卜 289
9．酱胡萝卜 289
10．什锦萝卜片 290
11．五香萝卜丁 290
12．姜丝萝卜条 290
13．辣菜丝 291
14．酱香菜丝 291
15．香麻胡萝卜 292
16．酱三仁 292
17．酱海带丝 292
18．五香大头菜 293
19．酱大头菜 293
20．香辣大头菜 294
21．麻辣大头菜 294
22．甜香大头菜 294
23．芝麻辣菜丝① 295
24．芝麻辣菜丝② 295
25．五香熟大头菜 296
26．熟辣菜 296
27．酱三样 296
28．酱腌黄瓜 297
29．酱辣黄瓜 297
30．香辣丝 298
31．五香莴笋 298
32．酱香芥菜 298
33．玫瑰芥菜 299
34．酱油鲜姜 299
35．酱油糖蒜 299
36．酱腌大蒜头 300
37．香辣蒜薹 300
38．酱油白菜 300
39．酱香圆白菜 301
40．酱油菜花 301
41．酱油茄子 301
42．酱蒜香茄子 302
43．酱油青椒 302
44．五香辣椒 303
45．五香南瓜 303
46．酱油豇豆 303
47．酱油甘露 304
48．酱油藕片 304
49．酱什锦 304
50．什锦小菜 305
51．五香藠头 305
52．酱甘蓝 305
53．甜酱什锦 306
九、调味粉的加工制作 306
1．辣椒粉 306
2．五香粉 307
3．咖喱粉 307
4．十三香 308