第一章 新型果脯蜜饯加工基本知识第一节 新型果脯蜜饯制品的分类 1
一、按含糖量及含水量分类 1
二、按外观形态分类 1
三、蜜饯果脯的流派 2
第二节 新型果脯蜜饯加工基本原理 3
一、新型果脯蜜饯加工基本流程 3
二、致疵现象和解决方法 5
第三节 糖液的浓度测定与配制 6
一、糖液浓度的测定 6
二、糖液的配制 7
第四节 新型果脯蜜饯加工的原辅材料 7
一、新型果脯蜜饯加工原料的种类 8
二、果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质 9
三、新型果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂 14
第五节 新型果脯蜜饯加工原料的预处理 18
一、果蔬原料的选择和分级 18
二、果蔬原料的洗涤和去皮 21
三、生产用水的要求和处理 23
四、果蔬原料的修整和切分 26
五、果蔬原料的褐变和护色 27
六、果蔬原料的脱气和漂烫 29
七、果蔬原料的盐渍和硬化 32
第六节 新型果脯蜜饯制作的一般工艺 33
一、果蔬原料的糖渍 33
二、果蔬糖渍后的干燥 36
三、新型果脯蜜饯的包装 37
第二章 新型果脯蜜饯配方与生产工艺第一节 果品类果脯蜜饯配方与生产工艺 39
一、苹果 39
二、李 40
（一）黄金蜜李 41
（二）嘉应子 42
（三）川贝柠檬李 43
（四）李咸饼 44
（五）福式话李 45
（六）话李 46
（七）蜜李片 47
（八）甘草蜜李 48
（九）蜜李果 49
（十）奶油蜜李 50
（十一）陈皮李 51
（十二）五香甜李 52
（十三）蜜李 52
（十四）八珍李 53
（十五）橘香蜜李 55
（十六）柠檬李 56
三、枇杷 57
四、杏 58
（一）青杏脯 59
（二）杏话梅 60
（三）话杏 61
五、柑橘 62
（一）蜜金橘 62
（二）甘草金橘 63
（三）橘饼 64
（四）梅味金橘 66
（五）青红丝 67
（六）糖橙皮 68
（七）九制陈皮 69
（八）糖柚皮 70
（九）雕花柚皮 71
（十）蜜胡柚皮 73
（十一）胡柚陈皮 74
六、佛手 75
七、芒果 75
（一）甘草芒果 76
（二）话芒果 77
（三）寻味芒果 78
（四）菠萝蜜芒 79
（五）橙香芒片 80
（六）水晶芒粒 81
八、木瓜 82
（一）风味木瓜片 83
（二）青红木瓜丝 84
（三）多味木瓜粒 84
九、桃 85
（一）香草桃片 86
（二）陈皮桃粒 87
十、山楂 87
（一）丁香山楂 88
（二）山楂糖片 89
十一、杨桃 90
（一）香蜜杨桃 90
（二）橙皮杨桃 91
十二、柿子 92
十三、椰子 94
（一）糖椰片 94
（二）奶油椰条 95
十四、香蕉 96
（一）杨桃蕉粒 96
（二）夹心蕉片 97
（三）蜜香蕉片 98
十五、菠萝 99
十六、猕猴桃 100
十七、白果 101
十八、枣 102
（一）甘草香枣 102
（二）台湾青枣脯 103
（三）毛叶枣脯 105
（四）台湾甜枣果脯 106
十九、金橘 108
二十、葡萄 109
二十一、无花果 112
二十二、杨梅 114
二十三、栗子 116
二十四、樱桃 118
二十五、梨 119
二十六、哈密瓜 120
二十七、余甘子 122
二十八、草莓 125
二十九、椪柑 126
三十、毛酸浆果 128
三十一、青杏梅 129
三十二、人参果 131
三十三、树莓 133
三十四、钙果 134
三十五、西瓜皮 136
（一）糖西瓜条 136
（二）西瓜条蜜饯 138
三十六、膨化果脯 138
第二节 蔬菜类果脯蜜饯配方与生产工艺 140
一、萝卜 140
（一）萝卜脯 141
（二）糖蜜萝卜丝 142
（三）奶油可可萝卜 143
（四）橙香咖喱萝卜 144
（五）胡萝卜脯 144
（六）姜汁胡萝卜脯 146
（七）果酪胡萝卜 147
（八）低糖胡萝卜蜜饯 148
（九）九支卜 149
二、番茄 149
（一）番茄脯 150
（二）蜜番茄 151
（三）多味番茄脯 152
三、冬瓜 153
（一）冬瓜脯 154
（二）低糖冬瓜脯 155
（三）椰奶冬瓜糖 156
（四）低糖冬瓜翠丝 157
（五）多味冬瓜粒 158
四、莲藕 159
（一）糖藕片 159
（二）莲藕脯 160
（三）蜜饯藕片 161
（四）糖莲子 162
（五）莲子蜜饯 163
（六）冰糖莲子 164
五、生姜 165
（一）糖姜片 165
（二）风味低糖姜片 166
（三）子姜蜜饯 167
（四）甘草酸梅姜 168
（五）糖醋酥姜 169
（六）葱酥糖姜 170
（七）白糖姜丝 171
六、南瓜 172
（一）南瓜脯 172
（二）低糖南瓜脯 174
（三）南瓜糖条 175
七、红薯 176
（一）红薯脯 176
（二）低糖保健型红薯脯 178
（三）红薯蜜条 179
（四）糖姜甘薯脯 180
（五）果酱薯片 181
（六）果味薯糕 182
八、莴笋 183
（一）莴笋脯 183
（二）香甜莴笋块 185
（三）莴笋糖片 186
九、竹笋 187
十、芦笋 188
十一、荸荠 189
（一）白糖马蹄 189
（二）咖喱荸荠 190
十二、山药 191
（一）山药脯 192
（二）低糖山药脯 193
（三）蜜山药 193
十三、苦瓜 194
（一）苦瓜蜜饯 195
（二）低糖苦瓜蜜饯 196
（三）低糖苦瓜脯 197
（四）苦瓜糖条 199
（五）低糖多味苦瓜脯 200
十四、芹菜 202
（一）芹菜脯 202
（二）低糖芹菜脯 203
十五、茄子 204
（一）茄子脯 205
（二）糖醋茄干 206
（三）薄荷扇茄 207
十六、西葫芦 208
十七、辣椒 209
（一）蜜辣椒 209
（二）蜂蜜辣椒脯 210
（三）天然青红丝 211
十八、大蒜 212
十九、金针菇 213
二十、菊芋 215
（一）菊芋脯 215
（二）低糖洋姜脯 216
二十一、茭白 217
二十二、天冬 218
二十三、刀豆 219
二十四、猴头菇 220
（一）猴头菇脯 220
（二）低糖猴头菇脯 221
二十五、木耳 222
二十六、银耳 223
二十七、平菇 224
（一）蜜饯平菇 224
（二）平菇脯 225
第三节 凉果类果脯蜜饯配方与生产工艺 227
一、梅 227
（一）糖青梅 227
（二）话梅 228
（三）甘草梅 229
（四）佛手梅 230
（五）甘草酸梅 231
（六）蜜青梅（苏式） 232
（七）青梅干 233
（八）香草话梅 234
（九）奶油话梅 235
（十）陈皮梅 235
（十一）玫瑰梅 236
二、杨梅 237
（一）话杨梅 238
（二）七珍梅 239
（三）玫瑰杨梅 240
（四）甘草杨梅 241
三、橄榄 241
（一）良友橄榄 242
（二）大福果 243
（三）话橄榄 244
（四）玫瑰榄 244
（五）橙香榄 245
（六）和香榄 246
（七）生津榄 247
（八）无核香榄 248
（九）蜜橄榄 249
（十）香酥榄 250
（十一）罗汉津津榄 251
（十二）开口青榄 252
（十三）桂花榄 253
（十四）化皮榄 253
（十五）十锦榄 254
（十六）卫生榄 255
（十七）和顺榄 256
（十八）十香果 257
（十九）广酥榄 258
（二十）津香榄 259
（二十一）丁香榄 260
四、柠檬 261
五、无花果 262
第四节 其他类果脯蜜饯配方与生产工艺 263
一、芦荟 263
二、麦冬 265
三、仙人掌 266
四、益智 268
第三章 果脯蜜饯的质量管理第一节 果脯蜜饯感官指标的控制 271
一、果脯蜜饯的感官检验 271
二、果脯蜜饯的色泽缺陷及其防止 271
三、果脯蜜饯的形态、组织缺陷及其防止 272
第二节 果脯蜜饯的理化检验 274
第三节 微生物的来源、危害与控制 275
一、微生物引起果脯蜜饯制品变质的几种现象 275
二、影响果脯蜜饯加工的主要微生物及其特性 276
参考文献 280