第一章 香物质和生物技术概论 1
第一节 香物质及其分类 1
一、按来源分类 2
二、按香物质功能分类 5
第二节 天然的定义 6
一、“天然”的概念 6
二、国际的定义 7
三、我国的定义 8
四、例外 9
第三节 天然度的测量 9
一、天然度（authenticity）测量的必要性 9
二、14C法测量天然度的原理 9
三、13C/12C和D/1H判定样品天然度 10
四、判断原料来源的其他判据D和18O 11
五、模式辨认（Pattern Recognition） 12
六、转基因香物质的天然性 13
第四节 生物技术和香物质 14
一、自然界的物质循环 14
二、香物质的制备途径 15
三、生物技术的局限 18
第五节 我国生物技术研究现状 19
一、生物医药领域 19
二、生物化工 21
三、食品生物技术 22
四、生物农业 23
五、生物材料 24
六、生物能源 25
七、生物技术香料 26
第二章 现代发酵工程和香物质 28
第一节 微生物发酵 28
一、发酵工业简史 28
二、发酵工业的特点 29
三、菌种及香料生产常用微生物 30
四、培养基 31
第二节 菌种的选育 33
一、自然选育 33
二、诱变选育 34
三、基因手段选育 35
第三节 发酵过程控制与优化 35
一、发酵过程控制 36
二、发酵过程参数的选取和控制 36
第四节 天然乙偶姻 38
一、市场及应用 38
二、研究现状 38
第五节 天然香兰素 40
一、市场 40
二、研究现状 41
第六节 天然丁二酮 43
一、市场及应用 43
二、研究现状 44
第七节 天然癸内酯 45
一、市场及应用 46
二、研究现状 46
第八节 天然2,3-丁二醇 48
一、市场及应用 48
二、研究现状 48
第九节 苯乙醇 51
一、市场及应用 51
二、研究现状 51
第十节 发酵酸奶 53
一、市场及应用 53
二、研究现状 53
第十一节 其他生物香料及食品添加剂 56
第三章 现代酶工程和香物质 59
第一节 酶的基本性质 59
一、酶学基本理论 59
二、酶的组成和结构 61
三、酶的作用机制 61
四、酶作为催化剂的显著特点 62
第二节 酶的动力学 63
一、米氏方程 63
二、酶反应速度的影响因素 64
三、酶活力的测定 64
第三节 细胞破壁 66
一、动物细胞的破碎方法 66
二、植物细胞的破碎方法 67
三、微生物细胞破壁 67
第四节 酶的分离和纯化 69
一、沉淀法 69
二、过滤和膜处理法 71
三、萃取法 71
四、层析法 71
第五节 酶的固定化 72
一、固定化酶的特点 72
二、固定化方法 72
三、固定化酶的性质 75
第六节 酶的非水相催化 76
一、酶的非水相反应 76
二、ScCO2的性质 77
三、ScCO2中的酶行为 78
四、ScCO2中酶的稳定性 78
五、ScCO2中的酶促辛酸香茅酯的合成 80
第七节 酶的应用概述 82
一、酶在食品、饮料行业中的应用 83
二、酶作为过程辅助因子 84
三、酶在工业生产中的应用 85
四、酶作为最终产品在工业中的应用 86
第八节 酯类香料 87
一、酯类香料 87
二、脂肪族酯类的合成途径 88
三、乳酸乙酯 88
四、乙酸香叶酯 89
第九节 香兰素 90
一、香兰素合成概述 90
二、酶法合成香兰素 90
第十节 叶醇 92
一、市场及应用 93
二、叶醇制备综述 94
第十一节 酶在薄荷醇合成中的应用 95
一、市场及应用 95
二、l-薄荷醇制备综述 96
第十二节 内酯 98
一、市场及应用 98
二、脂肪酶催化羟基酸制备内酯 99
第十三节 硫醇类香料 99
一、脂肪酶催化硫代乙酸酯类水解 100
二、β-裂合酶催化半胱氨酸加合物裂解 100
第四章 细胞工程和香物质 102
第一节 现代细胞工程的原理及技术应用 102
一、细胞生物学的发展 102
二、细胞的基本概念 103
三、细胞培养技术 104
四、体细胞遗传变异技术 104
五、细胞融合技术 105
六、细胞拆合技术 106
第二节 植物组织培养技术 107
一、组织培养基本术语简介 107
二、组织培养技术所需的基本条件 108
三、用于组织培养技术的操作 108
第三节 香兰素 112
一、细胞工程生产香物质现状 112
二、香兰素组织培养 113
第四节 紫杉醇 114
一、紫杉醇简介 114
二、红豆杉组织培养生产紫杉醇 115
第五节 黄酮 118
一、黄酮简介 118
二、黄酮类化合物组织培养 118
第六节 精油玫瑰 121
一、精油玫瑰及玫瑰精油 121
二、精油玫瑰的组织培养与快速繁殖 122
第七节 薰衣草 123
一、薰衣草和薰衣草精油 123
二、薰衣草的组织培养和快速繁殖 124
第五章 基因工程（重组DNA技术）和香物质 126
第一节 基因和基因重组 126
一、基因 126
二、基因重组（DNA重组） 128
第二节 基因工程 129
一、“分”——载体和目的基因的分离 129
二、“切”——载体和目的基因的切断 129
三、“接”——载体和目的基因的重组 130
四、“转”——重组体的转化和扩增 130
五、“筛”——重组DNA的筛选和鉴定 131
六、“表”——重组DNA的表达 131
第三节 基因工程菌的遗传稳定性 131
一、遗传稳定性 132
二、工程菌遗传不稳定性的表现与对策 132
第四节 γ-癸内酯生产菌育种 134
第五节 香兰素生产菌育种 135
一、以阿魏酸为底物的酶及基因的研究 136
二、以丁香酚或异丁香酚为底物的酶及基因的研究 136
第六节 苯乙醇酵母育种 137
一、生产菌种及代谢途径 137
二、理论研究 138
三、工程菌的构建 138
第七节 啤酒香物质 139
一、低丁二酮酿酒酵母的基因育种 139
二、高级醇啤酒酵母的基因育种 141
第八节 葡萄酒增香技术 142
一、在葡萄品种改良中的应用 143
二、葡萄酒发酵工程菌的构建 143
第九节 植物香物质 144
一、白木香香味基因遗传性研究 144
二、花卉香物质 144
三、农作物香物质 146
第十节 转基因时代的恐慌 146
第六章 蛋白质工程和香物质 150
第一节 蛋白质结构与功能 151
一、蛋白质结构 151
二、结构与功能 152
第二节 遗传密码 153
一、遗传密码（“三联”密码） 153
二、折叠密码 155
第三节 蛋白质工程技术策略 156
一、结构、功能的设计和预测 157
二、创造与改造蛋白质 157
三、重组蛋白质的表达 159
第四节 香物质工业用酶 159
一、奶味香精用脂肪酶 160
二、反应型香精香料工业用蛋白酶 162
第七章 手性香物质 165
第一节 手性物质 165
一、如何理解手性 165
二、手性分子对映体的特性 166
三、天然手性化合物 167
四、手性香物质 167
五、研究手性香物质的意义 169
第二节 微生物和手性γ-癸内酯 170
一、内酯 170
二、手性γ-癸内酯 171
第三节 微生物和手性乙偶姻 173
一、乙偶姻的结构 173
二、微生物法制备手性乙偶姻 173
三、R型乙偶姻的旋光值 174
第四节 生物酶与手性香物质 176
一、生物酶的特点 176
二、利用生物酶拆分香物质消旋体举例 176
三、利用生物酶进行香物质不对称合成举例 177
四、生物酶的局限 178
第八章 烟草香物质 181
第一节 烟草化学与现代生物技术 181
一、烟草植株 181
二、烟叶细胞结构 182
三、烟草生物化学 182
四、烟草加工过程生化变化简析 183
五、生物技术在烟草中的应用 184
第二节 微生物和烟碱 185
一、烟草微生物的筛选 185
二、微生物对烟碱的作用 186
第三节 酶和烟碱 188
第四节 生物技术在烟草薄片中的应用 191
一、生物技术对烟草薄片浸提浓缩液的处理 191
二、生物技术在造纸法薄片中的应用 192
第五节 基因工程在烟草中的应用 194
一、基因工程赋予烟草抗性 194
二、基因工程改良烟草品质 196
三、烟草作为生物反应器 196
第九章 香物质研究方法论和市场 198
第一节 香精香料市场 198
一、国际市场 198
二、国内市场 203
第二节 香物质与科学方法论 205
一、科学和艺术 206
二、简单和复杂 207
三、还原论和整体论 209
四、线性和非线性 210
五、香物质研究的正确方法 210
主要参考文献 213