第一章 基础知识 1
第一节 食用菌的基本概念 1
一、食用菌在生物界的地位 1
二、我国食用菌的栽培简史 2
三、发展食用菌生产的意义 3
第二节 食用菌的营养与药用价值 5
一、食用菌的营养价值 5
二、食用菌的药用价值 15
第三节 食用菌的形态结构 16
一、菌丝体 16
二、子实体 18
第四节 食用菌的营养生理与生态环境 25
一、食用菌的营养类型 26
二、食用菌的营养源 26
三、食用菌的新陈代谢与生长 28
四、食用菌的生态环境 30
第五节 食用菌的繁殖与生活史 35
一、食用菌的生殖方式 35
二、食用菌有性生殖的类型 35
三、食用菌的生活史 36
第六节 食用菌的分类 39
一、伞菌类 39
二、胶质菌类 40
三、革菌类 40
四、珊瑚菌类 40
五、喇叭菌类 40
六、齿菌类 40
七、牛舌菌类 41
八、多孔菌类 41
九、鬼笔类 41
十、马勃类 41
十一、盘菌类 41
十二、虫草类 42
第二章 菌种生产 44
第一节 菌种类型与分级 44
一、母种 44
二、原种 44
三、栽培种 45
第二节 菌种厂布局 45
一、厂址的选择 45
二、菌种厂布局 45
第三节 制种设备 46
一、洗涤室和配料室 46
二、灭菌室及灭菌设备 47
三、接种室及接种设备 50
四、培养室及培养设备 53
五、菌种库 54
第四节 灭菌与消毒 54
一、灭菌 55
二、消毒 60
第五节 培养基的类型及其配制原则和方法 64
一、培养基的类型 64
二、培养基的配制原则 65
三、母种培养基的配制 66
四、原种培养基配制 72
五、栽培种培养基配制 76
第六节 接种与培养 78
一、接种技术 78
二、培养技术 82
第七节 液体菌种的制作方法 83
一、液体培养基制备 83
二、液体菌种培养工艺 83
第八节 杂菌污染和虫害的防治 85
一、杂菌污染的防治 85
二、常见虫害的防治 89
第九节 菌种质量的鉴别 89
一、食用菌母种的外观鉴别 90
二、食用菌原种与栽培种的外观鉴别 91
第十节 菌种的保藏与复壮 92
一、母种保藏 93
二、原种和栽培种保藏 96
三、菌种复壮 96
第十一节 菌种的分离与繁殖 97
一、孢子分离法 97
二、组织分离法 98
三、基内菌丝分离法 99
第十二节 食用菌菌种选育 100
一、选种 101
二、育种 101
第三章 食用菌的栽培设施与机具 104
第一节 栽培设施 104
一、菇房 104
二、塑料薄膜菇棚 106
三、地沟菇房（棚） 108
四、地棚 110
五、阳畦 111
六、荫棚 111
七、床架 112
第二节 栽培机具 112
一、配料机具 112
二、装料机具 114
三、灭菌设备 116
四、接种设备 116
五、接种工具 117
六、增湿机具 119
七、栽培容器 120
第四章 食用菌的栽培原料 122
第一节 主要原料 122
一、菇树和耳树 122
二、工农业副产品及下脚料 124
三、畜禽粪 125
四、野草与树叶 126
五、食用菌栽培废料 128
第二节 辅助原料 128
一、天然有机物质 128
二、化学含氮物质 129
三、无机盐 129
第三节 添加剂 129
一、增温发酵剂 129
二、抑菌剂 130
三、生长调节剂 131
第五章 食用菌的栽培技术 132
第一节 双孢蘑菇栽培 133
一、栽培季节 133
二、场地与设施 134
三、栽培工艺 134
四、栽培技术 134
第二节 大肥菇栽培 148
一、栽培季节 149
二、栽培工艺 149
三、栽培技术 149
第三节 香菇栽培 151
一、香菇段木栽培法 152
二、香菇代料栽培法 164
三、花菇培育技术 177
第四节 平菇栽培 181
一、栽培季节 181
二、场地与设施 181
三、栽培工艺 182
四、栽培技术 182
五、预防栽培人员发生孢子过敏 192
第五节 姬菇栽培 192
一、栽培季节 193
二、栽培菌株 193
三、地沟菇棚出菇 193
四、出菇管理 193
五、适时采收 193
第六节 凤尾菇栽培 194
一、栽培季节 194
二、场地与设施 194
三、栽培工艺 194
四、栽培技术 195
第七节 金顶侧耳栽培 199
一、栽培季节 199
二、栽培工艺 200
三、栽培技术 200
第八节 鲍鱼菇栽培 202
一、栽培季节 203
二、场地与设施 203
三、栽培工艺 203
四、栽培技术 203
第九节 元蘑栽培 205
一、栽培季节 205
二、场地与设施 206
三、栽培工艺 206
四、栽培技术 206
第十节 草菇栽培 208
一、栽培季节 208
二、栽培料配制 209
三、栽培技术 211
第十一节 银丝草菇栽培 232
一、栽培季节 232
二、场地与设施 233
三、栽培工艺 233
四、栽培技术 233
第十二节 金针菇栽培 235
一、栽培季节 235
二、栽培工艺 236
三、栽培技术 237
第十三节 黑木耳栽培 259
一、黑木耳段木栽培法 260
二、黑木耳代料栽培法 271
三、露地栽培黑木耳新技术 281
第十四节 毛木耳栽培 286
一、栽培季节 287
二、栽培工艺 287
三、栽培技术 287
第十五节 银耳栽培 289
一、栽培季节 290
二、场地与设施 290
三、栽培工艺 290
四、栽培技术 291
第十六节 金耳栽培 297
一、栽培工艺 297
二、栽培技术 297
第十七节 榆耳栽培 299
一、栽培季节 300
二、栽培工艺 300
三、栽培技术 300
第十八节 滑菇栽培 303
一、栽培工艺 303
二、栽培技术 303
第十九节 猴头菇栽培 310
一、栽培季节 311
二、场地与设施 311
三、栽培工艺 311
四、栽培技术 311
第二十节 鸡腿蘑栽培 315
一、栽培季节 315
二、栽培工艺 315
三、栽培技术 316
第二十一节 灰树花栽培 320
一、栽培季节 321
二、栽培工艺 321
三、栽培技术 321
第二十二节 姬松茸栽培 323
一、栽培季节 324
二、栽培工艺 324
三、栽培技术 324
第二十三节 玉蕈栽培 328
一、栽培季节 328
二、栽培工艺 328
三、栽培技术 329
第二十四节 皱环球盖菇栽培 331
一、栽培季节 331
二、场地与设施 331
三、栽培工艺 332
四、栽培技术 332
第二十五节 柱状田头菇栽培 334
一、栽培季节 334
二、栽培工艺 334
三、栽培技术 334
第二十六节 大杯伞栽培 336
一、栽培季节 336
二、栽培工艺 336
三、栽培技术 337
第二十七节 长根奥德蘑栽培 338
一、栽培季节 339
二、栽培工艺 339
三、栽培技术 339
第二十八节 竹荪栽培 340
一、栽培季节 340
二、场地与设施 341
三、栽培工艺 341
四、栽培技术 341
第二十九节 灵芝栽培 345
一、栽培季节 345
二、场地与设施 345
三、栽培工艺 345
四、栽培技术 346
第三十节 茯苓栽培 351
一、栽培季节 351
二、栽培工艺 351
三、栽培技术 352
第三十一节 杏鲍菇栽培 354
一、栽培季节 355
二、场地与设施 355
三、栽培工艺 356
四、栽培技术 356
第三十二节 白灵菇栽培 360
一、栽培季节 360
二、场地与设施 361
三、栽培工艺 362
四、栽培技术 362
第六章食 用菌的病虫害及其防治 368
第一节 食用菌病害 368
一、生理性病害 368
二、侵染性病害 384
第二节 食用菌虫害 400
一、菌螨 400
二、菇蝇 401
三、菇蚊 402
四、菇蚋 403
五、跳虫 404
六、蛞蝓 405
第三节 食用菌常用药剂的性能与使用方法 406
第四节 食用菌病虫害综合防治 407
一、菇场环境控制 407
二、生产环节控制 408
三、防治方法 408
第七章 食用菌的保鲜与加工 410
第一节 食用菌的保鲜 410
一、简易包装保鲜法 410
二、冷藏保鲜法 411
三、气调保鲜法 412
四、辐射保鲜法 413
五、化学保鲜法 414
六、鲜菇分级标准 414
第二节 食用菌的干制加工 416
一、晒干法 416
二、烘干法 417
三、干制品加工实例 418
四、干制品分级标准 421
第三节 食用菌的盐渍加工 426
一、主要设备及用具 426
二、工艺流程 427
三、盐渍方法 427
第四节 食用菌的罐藏加工 430
一、工艺流程 430
二、蘑菇罐藏 430
三、草菇罐藏 433
第五节 食用菌的蜜饯加工 434
一、工艺流程 434
二、加工方法 435
第六节 食用菌的深加工 435
一、酒和饮料 436
二、调味品 437
三、菇类小食品 437
四、腌制风味小菜 439
五、美容品 439
第七节 食用菌的药膳谱 440
一、蒸银耳 440
二、茯苓大枣粥 440
三、参苓粥 440
四、蘑菇什锦 441
五、海米油菜炒平菇 441
六、木耳粥 441
七、灵芝大枣汤 442
八、芝麻茯苓粉 442
附录：食用菌菌种生产供应单位 443
主要参考文献 444