第一章 氨基酸和蛋白质的结构 1
第一节 氨基酸的结构 2
一、一般结构 2
二、氨基酸的化学反应特性 8
第二节 蛋白质的结构 11
一、蛋白质的结构 11
二、稳定蛋白质结构的作用力 18
三、蛋白质的构象稳定性和适应性 23
第三节 蛋白质变性 23
一、变性热力学 25
二、变性因素 26
参考文献 31
第二章 蛋白质的功能特性 32
第一节 蛋白质的食用功能 32
一、蛋白质的水合作用 33
二、溶解度 35
三、蛋白质的界面性质 38
四、蛋白质与风味结合作用 46
五、黏结、胶凝和结团作用 48
六、油料种籽高分子量（10～12S）蛋白质性质 53
第二节 蛋白质的营养功能 57
一、蛋白质质量 57
二、消化率 58
三、蛋白质营养价值的评价 59
第三节 蛋白质修饰对功能特性的影响 61
一、营养质量的变化和有毒化合物的形成 62
二、蛋白质功能性质的变化 67
三、蛋白质的化学和酶法改性 68
四、蛋白质的功能原理的研究趋势 73
参考文献 73
第三章 大豆蛋白与工艺 75
第一节 大豆与大豆蛋白组成及特性 75
一、大豆组成成分 75
二、大豆蛋白的分类、组成及特性 76
第二节 大豆蛋白理化及功能特性 81
一、溶解度和等电点 81
二、大豆蛋白紫外吸收 83
三、大豆蛋白变性 83
四、大豆蛋白颜色反应 84
五、大豆蛋白的功能特性 85
六、大豆蛋白的营养特性 87
第三节 含脂及脱脂大豆粉生产 88
一、大豆粉分类 88
二、全脂大豆粉 88
三、脱脂大豆粉 89
第四节 大豆浓缩蛋白生产 90
一、基本原理 90
二、生产工艺 91
三、主要设备 93
四、国内外典型工艺 95
五、产品质量及技术经济指标 99
第五节 大豆分离蛋白生产 100
一、碱溶酸沉法 100
二、超（微）过滤法 105
第六节 大豆组织蛋白生产 108
一、挤压膨化法 108
二、水蒸气膨化法 109
三、纺丝黏结法 109
四、大豆组织蛋白的典型工艺 111
五、主要设备 111
六、质量指标及主要技术经济指标 112
第七节 大豆水解蛋白制品 113
一、大豆蛋白胨 113
二、大豆蛋白肽 115
三、大豆多肽味素 116
四、典型工艺 117
第八节 传统大豆蛋白制品 117
一、豆腐 119
二、豆腐干 121
三、百叶（豆腐皮） 122
四、腐竹 122
第九节 非食用大豆蛋白制品 123
一、大豆蛋白膜 123
二、大豆蛋白纤维 127
三、大豆蛋白黏合剂 128
参考文献 128
第四章 花生蛋白与工艺 130
第一节 花生的组成、结构和性质 130
一、花生的主要组成成分 130
二、花生的超显微结构 131
三、花生蛋白的营养特性 132
四、花生中的抗营养成分 133
第二节 水剂法花生蛋白工艺 135
一、水剂法花生蛋白 135
二、花生浓缩蛋白粉工艺 138
三、花生分离蛋白粉工艺 141
四、乳香花生蛋白粉工艺 141
第三节 脱脂花生蛋白工艺 143
一、间歇式液压榨脱脂花生蛋白粉工艺 143
二、连续低温脱脂花生蛋白粉工艺 145
三、预压榨有机溶剂浸出食用花生蛋白粉工艺 147
四、丁烷脱脂花生蛋白粉工艺 148
第四节 脱脂花生蛋白粉的应用 149
一、花生组织蛋白生产工艺 149
二、低温脱脂花生蛋白粉在肉类制品中的应用 151
三、花生蛋白乳和花生蛋白奶粉工艺 152
四、速溶花生蛋白晶工艺 154
五、花生蛋白的其他应用 155
参考文献 157
第五章 葵花籽、芝麻和亚麻籽蛋白与工艺 158
第一节 葵花籽蛋白生产工艺 158
一、葵花籽蛋白的组成及营养特性 158
二、影响葵花籽蛋白品质的成分 160
三、葵花籽浓缩蛋白生产工艺 163
四、葵花籽分离蛋白生产工艺 165
五、葵花籽蛋白的应用 166
第二节 芝麻蛋白与工艺 167
一、芝麻籽的结构和主要化学组成 167
二、芝麻蛋白组成和性质 169
三、芝麻蛋白加工 171
四、水剂法芝麻蛋白工艺 175
第三节 亚麻籽蛋白与工艺 178
一、亚麻籽的结构和成分 178
二、亚麻籽饼粕蛋白制品生产工艺 179
三、亚麻籽饼粕中的主要抗营养成分 181
四、亚麻籽综合加工和亚麻籽饼粕脱毒 183
参考文献 184
第六章 菜籽蛋白与工艺 186
第一节 菜籽蛋白组成和特性 186
一、菜籽蛋白的组成和结构 186
二、菜籽蛋白的溶解特性 187
三、菜籽蛋白的功能特性 187
四、菜籽蛋白的氨基酸组成和营养价值 189
第二节 菜籽硫葡萄糖苷特性 190
一、硫苷的化学结构和命名 190
二、硫苷的配基降解产物 190
三、硫苷的酶水解 192
四、菜籽中的硫苷 195
五、菜籽中的其他抗营养物质 195
六、硫苷产物的毒性作用 199
第三节 菜籽饼粕脱毒工艺 200
一、概述 200
二、各种脱毒工艺 201
三、各种脱毒方法比较 215
第四节 菜籽浓缩蛋白生产工艺 215
一、六偏磷酸钠法提取菜籽浓缩蛋白 215
二、热灭酶法制备菜籽浓缩蛋白 217
三、低植酸含量的菜籽浓缩蛋白的制备 217
四、水剂法浓缩菜籽蛋白工艺 218
五、柠檬酸处理制备高功能特性的菜籽浓缩蛋白 218
六、氯化钠浸提制备菜籽浓缩蛋白 219
第五节 菜籽分离蛋白加工工艺 219
一、四次逆流提取法 220
二、低植酸菜籽分离蛋白的制备 221
三、碱提酸沉法生产菜籽分离蛋白 223
四、水相酶解法提取菜籽油同时提取菜籽蛋白 223
第六节 菜籽水解蛋白生产工艺 225
一、菜籽蛋白的化学水解 225
二、菜籽蛋白的酶水解 226
参考文献 226
第七章 棉籽蛋白与工艺 229
第一节 棉籽的组成和棉籽蛋白的特性 229
一、棉籽的结构和主要成分 229
二、棉籽和饼粕蛋白的组成 230
三、棉籽蛋白的组成和特性 231
第二节 棉酚的组成和物理化学特性 231
一、棉酚色素和棉酚 231
二、棉籽饼粕中的棉酚 236
三、棉酚对棉籽利用的影响 237
四、棉酚对生理的影响 238
五、棉酚的利用 240
第三节 棉籽饼粕制取和混合溶剂脱毒工艺 240
一、棉籽加工和饼粕制备 240
二、棉籽饼粕混合溶剂浸出脱毒 241
第四节 旋流法生产脱毒棉籽蛋白 244
一、旋流分离法脱毒原理 244
二、液体旋流分离工艺流程 245
三、旋流分离主要单元操作 246
第五节 棉籽粕粉气力分级脱毒 248
一、气力分级脱毒工艺 248
二、工艺流程 249
第六节 棉籽饼粕的其他脱毒工艺和食用棉籽蛋白 253
一、微生物脱毒方法及工艺 253
二、棉籽饼粕的化学脱毒工艺 256
三、棉籽饼粕膨化脱毒工艺 258
四、食用棉籽蛋白粉和相关产品 259
参考文献 260
第八章 谷类蛋白与工艺 262
第一节 小麦蛋白 262
一、小麦的结构和主要成分 262
二、小麦蛋白的分类 263
三、小麦蛋白组成与结构 264
四、小麦蛋白的流变学特性 274
五、小麦面筋蛋白（谷朊粉）的生产 276
第二节 玉米蛋白与工艺 279
一、玉米的结构与主要成分 279
二、玉米蛋白工艺 280
第三节 高粱、稻米蛋白与工艺 286
一、高粱的结构和主要成分 286
二、稻谷的结构和米糠的主要成分 290
参考文献 292
第九章 茶籽、蓖麻籽、叶蛋白、微生物和藻类等蛋白与工艺 294
第一节 茶籽饼粕蛋白与工艺 294
一、油茶皂苷的结构及其生理活性 294
二、油茶籽饼粕脱毒机理 294
三、油茶籽饼粕脱毒原理 295
四、油茶籽饼粕脱毒工艺 295
五、热水和乙醇脱毒茶籽粕主要成分比较 298
六、脱毒油茶籽饼粕的饲养试验 298
七、茶籽饼粕的其他应用 298
第二节 蓖麻籽蛋白与工艺 299
一、蓖麻籽的结构和主要成分 299
二、蓖麻籽脱脂和饼粕蛋白制备 303
三、蓖麻饼粕的脱毒方法 305
四、蓖麻毒蛋白等成分的利用 310
第三节 叶蛋白与工艺 310
一、叶蛋白的种类结构和主要成分 310
二、叶蛋白的分离方法 311
三、叶蛋白的营养价值 311
四、叶蛋白的功能特性（食品应用特性） 312
五、叶（粉）蛋白生产工艺 313
六、叶蛋白的应用 315
第四节 微生物和藻类蛋白与工艺 316
一、微生物的种类和主要成分 316
二、藻粉与藻类蛋白 318
三、海藻粉和螺旋藻分离蛋白工艺 319
第五节 其他植物蛋白与工艺 320
一、桐籽饼粕蛋白与工艺 320
二、棕榈仁蛋白与工艺 322
三、红花籽饼粕蛋白 324
四、绿豆、蚕豆蛋白 324
参考文献 325
附录：蛋白质产品测定方法 326
蛋白质含量的测定（GB/T 5009.5—2003） 326
氮溶解指数（NSI）测定（GB 5511—85） 329
氨基酸含量测定（GB/T 5009.124—2003） 330
灰分的测定（GB/T 5009.4—2003） 332
水分的测定（GB/T 5009.3—2003） 333
脂肪含量的测定（GB/T 5009.6—2003） 334
脲酶活性测定（GB/T 5009.117—2003） 336
异硫氰酸酯的测定（GB 13087—91） 337
噁唑烷硫酮的测定（GB 13089—91） 339
饲料中游离棉酚的测定方法（GB 13086—91） 340
食品中黄曲霉毒素B1的测定（GB/T 5009.22—2003） 342
蛋白质水解度的测定 349
大豆蛋白的功能特性测定方法 351
参考文献 357