一、基础知识 1
1．大豆子粒由哪几部分组成？ 1
2．大豆子粒主要由哪些物质组成？ 2
3．大豆油脂具有什么样的营养特性？在食品中有什么作用？ 2
4．大豆蛋白质具有什么样的营养特性？ 3
5．什么叫蛋白质变性？ 4
6．大豆能做哪些食品？ 5
二、大豆制油与饼粕利用 6
7．大豆制油有哪些方法？ 6
8．热榨法常用哪些设备？ 7
9．90型榨油机应如何操作？ 11
10．90型榨油机应如何检修与维护？ 12
11．95型螺旋榨油机是如何榨油的？ 14
12．如何操作95型螺旋榨油机？ 16
13．95型螺旋榨油机应如何维修？ 18
14．热榨法制取大豆油的工艺过程怎样？ 19
15．冷榨法制取大豆油的工艺过程怎样？ 20
16．你想了解溶剂浸出法制油工艺吗？ 20
17．粗油应如何处理？ 21
18．粗油沉降如何进行？有何特点？ 22
19．粗油过滤如何进行？ 23
20．粗油过滤操作时应注意什么？ 25
21．过滤后的豆油应如何脱胶？ 26
22．何为高温水化法？ 29
23．何为中温水化法？ 32
24．何为低温水化法？ 33
25．水化脱胶中应注意什么？ 33
26．如何利用冷榨豆饼（瓦饼）生产低脂豆粉？ 35
27．如何用冷榨豆饼生产机制腐竹和人造肉？ 36
28．如何选用挤出机？ 38
29．如何用冷榨豆饼生产浓缩大豆蛋白？ 40
三、非发酵豆制品 42
30．大豆为什么会变成豆制品？ 42
31．豆制品凝固剂有哪些？ 44
32．什么是石膏？有何特性？如何使用？ 45
33．什么是卤水？有何特性？如何使用？ 47
34．市售“盒豆腐”是用什么凝固剂做的？它有何特性？ 47
35．豆制品生产时泡沫应如何消除？ 48
36．什么样的大豆更适合生产豆制品？ 49
37．大豆应如何清选？ 50
38．豆制品生产中大豆应如何浸泡？ 52
39．大豆浸泡常用哪些器具？ 54
40．大豆磨碎的粒度应如何掌握？ 55
41．磨碎大豆时应如何加水？ 55
42．磨浆设备有哪些？ 56
43．滤浆工艺应如何掌握？ 58
44．常用滤浆设备有哪些？ 59
45．传统豆制品在加工过程中怎样煮浆？ 61
46．点脑工艺应如何掌握？ 64
47．蹲脑时间应如何掌握？ 66
48．水豆腐如何压制？ 67
49．干豆腐浇制时应注意什么？ 69
50．怎样进行干豆腐的压制与脱布？ 70
51．传统豆制品豆腐（白）干怎样成型？ 71
52．盒豆腐怎么做？ 73
53．如何制作腐竹？ 76
54．油豆腐怎样制作？ 78
55．炸素虾怎样制作？ 80
56．炸丸子怎样制作？ 80
57．炸春卷怎样制作？ 81
58．怎样制作五香豆腐？ 81
59．如何制作兰花干？ 82
60．熏制品怎样制作？ 83
四、豆腐乳制品 85
61．腐乳酿造微生物有哪些种类？ 85
62．毛霉腐乳生产的工艺流程与豆腐坯的制作？ 86
63．腐乳生产用毛霉菌粉应如何制作？ 87
64．腐乳生产用毛霉菌液如何制作？ 88
65．腐乳生产中如何接种与摆坯？ 89
66．生产中的前发酵如何控制？ 89
67．腐乳生产中菌坯腌制怎样进行？ 91
68．腐乳怎样装坛？ 92
69．腐乳发酵的温度和时间应如何控制？ 93
70．腐乳生产用的酒料应如何选择或制作？ 94
71．腐乳生产用面糕和面酱怎样制作？ 99
72．绍兴腐乳制作有何特点？ 100
73．桂林腐乳制作有何特点？ 103
74．克东腐乳制作有何特点？ 103
75．辣椒腐乳制作有何特点？ 105
76．夹江腐乳制作有何特点？ 106
77．唐场豆腐乳制作有何特点？ 106
78．白菜腐乳制作有何特点？ 107
79．酥制坯乳制作有何特点？ 108
五、豆豉与豆酱制作 109
80．何为豆豉？有多少种类？基本工艺流程怎样？ 109
81．豆豉生产中如何选料与浸泡？ 110
82．豆豉生产过程中怎样蒸豆？ 110
83．豆豉生产过程中怎样制曲？ 111
84．豆豉生产过程中怎样洗曲？ 112
85．潼川豆豉如何制作？ 113
86．永川豆豉如何制作？ 114
87．宏长发豆豉如何制作？ 116
88．阳江豆豉如何制作？ 117
89．开封西瓜豆豉怎样制作？ 119
90．八宝豆豉如何制作？ 120
91．豆酱的色、香、味、体是如何形成的？ 120
92．生产豆酱用种曲应如何制作？ 122
93．豆酱制作过程中种曲应具有什么样的质量？ 123
94．豆酱生产应如何操作？ 124
95．豆酱生产操作应注意什么？ 127
六、豆乳制品 129
96．何谓豆乳？其与传统豆浆有何区别？ 129
97．豆乳生产中原料大豆应如何处理？ 129
98．豆乳生产中制浆时应注意什么？ 130
99．配合制浆过程采取的消除豆腥味的手段有哪些？ 131
100．豆乳生产过程中为什么要脱臭？ 132
101．豆乳生产过程中哪些营养素需要强化？ 133
102．豆乳生产过程中如何调合风味？ 135
103．如何通过添加剂强化豆乳的稳定性？ 136
104．豆乳生产过程中为什么要均质？ 137
105．豆乳生产过程中如何掌握杀菌条件？ 139
106．豆乳生产过程中如何选择包装？ 141
107．丹麦豆乳生产的技术要点如何？ 142
108．日本精研舍株式会社豆乳生产技术有何特点？ 143
109．瑞典阿伐-拉伐有限公司（α-Laval）豆乳生产技术有何特点？ 145
110．美国伊利诺斯州的豆乳生产技术有何特点？ 146
111．什么是酸豆乳？ 146
112．何谓豆乳发酵剂？ 147
113．酸豆乳发酵剂菌种如何选择？ 147
114．酸豆乳发酵剂的调制必须具备哪些条件？ 149
115．酸豆乳发酵剂的调制需要哪些用具与材料？ 150
116．酸豆乳发酵剂如何调制？ 151
117．酸豆乳基料如何制备？ 152
118．酸豆乳的接种与发酵如何进行？ 154
119．豆炼乳、豆乳晶和豆乳粉的基料如何制备？ 156
120．豆乳如何浓缩？如何用豆乳生产豆炼乳？ 158
121．豆乳晶生产中如何干燥？ 159
122．豆乳粉生产过程中如何干燥？ 161
七、豆腐渣的利用 163
123．豆腐渣的利用价值如何？ 163
124．如何用豆腐渣制牛肉丸子？ 163
125．如何用豆腐渣制作鱼糕？ 164
126．如何用豆腐渣制作烘焙食品？ 164
127．如何用豆腐渣制作快餐食品？ 166
128．如何用豆腐渣生产糖化菌粉？ 167
129．如何用豆腐渣制作霉豆渣？ 168