第一章 概述 1
一、竹笋加工意义 1
二、竹笋加工发展趋势 9
三、我国发展竹笋加工面临的挑战 16
四、对我国竹笋产业化发展的几点建议 19
第二章 竹笋分类与组织结构 22
第一节 竹笋分类 22
一、分类 22
二、优良品种 23
三、加工优良品种 25
第二节 竹笋组织结构 27
一、组织结构 27
二、植物学特征 31
三、竹笋营养价值 36
第三章 竹笋加工 39
第一节 竹笋加工通用工艺及设备 39
一、通用工艺 39
二、通用设备 44
第二节 竹笋笋干加工 51
一、干制原理与方法 52
二、竹笋干制的一般工艺 55
三、各种笋干加工 61
四、笋干质量标准 80
第三节 竹笋盐渍加工 81
一、盐渍竹笋生产的基本原理 82
二、盐渍竹笋生产的质量控制 84
三、盐渍竹笋生产工艺 96
四、盐渍竹笋生产的场地、容器、工具和设备 100
五、质量标准 103
第四节 清水竹笋加工 104
一、清水竹笋罐头生产基本原理 105
二、清水竹笋罐头加工设备 110
三、竹笋罐头生产工艺 111
四、竹笋罐头质量控制 118
五、清水笋加工 120
六、质量标准 126
第五节 调味笋加工 127
一、调味笋加工工艺 127
二、调味笋加工设备 128
三、质量标准 128
第六节 速冻笋加工 129
一、速冻竹笋生产的基本原理 129
二、竹笋速冻加工设备 131
三、竹笋速冻加工工艺流程 135
四、质量标准 144
第七节 竹海山珍加工 144
一、竹荪加工 145
二、竹子昆虫加工 147
第四章 竹笋加工综合利用 149
第一节 竹笋加工剩余物功能成分提取 149
一、竹黄酮 149
二、膳食纤维 154
三、竹类甾体化合物 160
四、竹氨基酸肽类提取物 163
五、抗氧化物（AOB） 165
六、主要设备介绍 169
第二节 竹笋加工剩余物的加工 176
一、箨壳丝加工 176
二、箨壳丝编织工艺 176
三、箨壳地毯、门垫的加工 177
第五章 竹笋加工工程设计 178
第一节 竹笋加工工程设计概论 178
一、竹笋加工工程设计原则 178
二、竹笋加工厂的设计范围 178
三、竹笋工厂工程监理范围 178
第二节 总平面布局及主导工艺设计 179
一、总平面设计 179
二、竹笋加工厂工艺设计 188
第三节 50000t竹笋加工厂设计示例 188
一、产品方案 188
二、工厂设计遵循的有关法规 189
三、设计范围 189
四、总平面设计 190
五、加工工艺设计 191
六、生产设备的选择 194
七、车间布置方案 202
八、劳动定员 203
九、生产车间水、电、汽耗用量的估算 204
十、辅助生产设施 207
十一、固定资产投资估算 214
十二、平面布置图 216
附录 清水竹笋（笋衣）质量标准 218
参考文献 223