第一章 绪论 1
一、食品化学的基本概念 1
二、食品化学的发展简史 1
三、食品化学研究的内容和领域 2
四、食品化学的研究方法与技术 3
五、食品化学在食品工业中的作用 4
复习题 4
第二章 水和冰 5
第一节 概述 5
第二节 食品中水与冰的结构和性质 6
一、食品中水的结构 6
二、食品中冰的结构 6
三、食品中水与冰的性质 6
第三节 食品中水的类型 7
第四节 水分活度 8
一、水分活度定义 8
二、水分活度与食品含水量的关系 9
三、等温吸湿曲线 9
第五节 水分活度与食品的稳定性 11
一、水分活度对微生物生长繁殖的影响 11
二、水分活度对食品化学变化的影响 12
复习题 14
第三章 碳水化合物 16
第一节 概述 16
一、碳水化合物的概念 16
二、碳水化合物的分类 16
三、食品中碳水化合物的含量 17
第二节 单糖 18
一、单糖的结构 18
二、单糖的性质 19
第三节 低聚糖 22
一、食品中重要的低聚糖 22
二、低聚糖的性质 24
第四节 多糖 25
一、概述 25
二、食品中常见的多糖 25
第五节 食品加工与储藏中碳水化合物的变化 34
一、美拉德反应 34
二、焦糖化反应 34
复习题 35
第四章 脂类 36
第一节 概述 36
一、脂的定义与分类 36
二、脂的结构和组成 36
第二节 油脂的物理性质 37
第三节 油脂的化学性质 40
一、油脂水解 40
二、油脂氧化 40
第四节 油脂在高温下的化学变化 43
一、油脂在油炸过程中产生的化合物 43
二、油脂在油炸过程中的化学变化 44
第五节 油脂加工化学 45
一、油脂的制取精炼 45
二、油脂的改性 46
第六节 油脂的质量评价 48
复习题 49
第五章 蛋白质和酶 50
第一节 概述 50
第二节 氨基酸与蛋白质的结构及分类 51
一、氨基酸的结构 51
二、蛋白质的结构 51
三、蛋白质的分类 53
第三节 蛋白质的物理化学性质 54
一、蛋白质的两性解离及等电点 54
二、蛋白质的胶体性质 55
三、蛋白质的沉淀作用 55
四、蛋白质的显色反应 56
第四节 食品加工中蛋白质的变化 56
一、蛋白质的物理变性 56
二、蛋白质的化学变性 57
第五节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 58
第六节 酶 59
一、概述 59
二、食品加工中的重要酶 60
第七节 蛋白质新资源 65
复习题 66
第六章 维生素 68
第一节 概述 68
第二节 脂溶性维生素 69
一、维生素A 69
二、维生素D 71
三、维生素E 72
四、维生素K 73
第三节 水溶性维生素 74
一、抗坏血酸 74
二、硫胺素 77
三、核黄素 79
四、吡哆醇 80
五、钴胺素 80
六、烟酸 82
七、叶酸 83
八、泛酸 84
九、生物素 85
第四节 维生素在食品储藏加工中的损失 86
复习题 89
第七章 矿物质 90
第一节 概述 90
一、食品中矿物质的分类 90
二、矿物质的基本性质 91
三、矿物质的基本作用 92
第二节 食品中重要的矿物质 93
一、钙 93
二、磷 93
三、铁 94
四、锌 94
五、碘 95
六、氟 96
七、硒 96
第三节 矿物质在食品加工中的损失和强化 96
一、矿物质在食品加工中的损失 96
二、食品中矿物质的强化 98
复习题 98
第八章 色素 99
第一节 概述 99
第二节 食品中的天然色素 99
一、四吡咯衍生物 100
二、多烯类衍生物 101
三、多酚类衍生物 102
四、酮类衍生物 104
第三节 食品中的合成色素 106
复习题 108
第九章 食品风味化合物 110
第一节 概述 110
第二节 风味物质的生理基础 111
一、味觉 111
二、嗅觉 113
第三节 食品中的基本风味 114
一、甜味与甜味物质 114
二、苦味与苦味物质 117
三、酸味与酸味物质 118
四、咸味与咸味物质 119
五、鲜味与鲜味物质 120
六、辣味 122
七、其他味 122
第四节 各类食品中的风味化合物 123
一、果蔬的香气成分 123
二、肉及其制品的香气成分 124
三、焙烤食品的香气成分 125
四、发酵食品的香气成分 126
五、水产品的香气成分 127
第五节 食品中香气形成的途径 127
第六节 食品加工中香气的调控 129
一、香气的生成及损失 129
二、香气的控制 129
三、香气的增强 130
复习题 130
第十章 食品添加剂 132
第一节 概述 132
一、食品添加剂的定义 132
二、食品添加剂的分类及选用原则 132
三、食品添加剂在食品工业上的应用 134
四、食品添加剂的安全性 135
第二节 食品中常用的添加剂 136
一、防腐剂（抗微生物剂） 136
二、抗氧化剂 142
三、乳化剂 148
四、增稠剂 149
五、漂白剂 151
复习题 152
第十一章 实验指导 153
实验一 水分含量的测定（重量法） 153
实验二 食品水分活度的测定——直接测定法 154
实验三 淀粉的显色和水解 156
实验四 果胶的提取和果酱的制备 158
实验五 油脂酸价的测定 159
实验六 氨基酸的纸色谱 160
实验七 蛋白质的等电点测定 162
实验八 蛋白质的沉淀及变性作用 164
实验九 维生素C含量的测定（紫外快速测定法） 166
实验十 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 168
参考文献 170