第一章 概论 1
1.1 水稻育种的回顾与研究进展 1
1.2 水稻生产的回顾与展望 8
1.3 稻米的贸易与消费 11
1.4 中国发展优质稻米产业的障碍及对策 16
第二章 稻谷的形态结构、化学组成及营养价值 25
2.1 稻谷的形态结构 25
2.2 稻谷的物理特性 30
2.3 稻谷的化学组成 32
2.4 稻米的营养价值 41
第三章 优质稻米的品质评价及其测定方法 45
3.1 加工品质 45
3.2 外观品质 49
3.3 蒸煮品质 55
3.4 食味品质 66
3.5 营养品质 72
3.6 医用品质 86
3.7 贮藏品质 98
3.8 卫生品质 100
第四章 优质稻米品质标准 107
4.1 稻米品质标准概述 107
4.2 世界主要产稻国稻米品质标准 107
4.3 世界主要大米市场优质稻米品质调查 124
4.4 中国稻谷（米）品质标准 127
第五章 优质稻米品质的影响因素 139
5.1 遗传因素 139
5.2 非遗传因素 143
第六章 优质稻米的深加工及其副产品的综合利用 155
6.1 优质稻米深加工 155
6.2 优质稻副产品的综合利用 183