第一章 导论 1
第一节 概述 1
一、食品 1
二、食品卫生学及食品污染 1
第二节 食品卫生发展历史 4
第三节 食品卫生现状 5
一、世界食品卫生现状 5
二、我国食品卫生现状 6
第四节 食品检测方法的现状与进展 6
一、食品检测方法现状 6
二、食品检测技术进展 7
第二章 检验技术基础知识 10
第一节 良好的实验室操作规范（GLP） 10
一、GLP产生和发展 10
二、GLP内容概要 11
三、GLP的特点 16
第二节 检验技术基本原则和要求 16
一、基本原则 16
二、检测技术操作的一般要求 16
第三节 样品的采集、制备与保存 17
一、采样的目的与要求 17
二、采样数量和方法 17
三、检验样品的制备 18
四、样品的保存 18
第四节 样品的前处理方法 19
一、挥发法 20
二、沉淀法 20
三、蒸馏法 21
四、吸附法 21
五、透析法 21
六、提取法 21
第五节 样品前处理新技术 24
一、微波萃取技术 24
二、超临界流体萃取技术 27
三、固相萃取技术 35
四、固相微萃取 37
第三章 食品卫生检验的分析方法 41
第一节 感官检验法 41
一、感官检验的定义 41
二、食品感官检验 42
第二节 物理检查法 50
一、相对密度检验法 50
二、折射法 51
三、旋光法 52
四、压力测定法 54
五、固态食品的比体积 54
第三节 化学分析法 55
一、定性分析 55
二、定量分析 55
第四节 物理化学分析法 57
一、光学分析法 57
二、层析法 79
三、气相色谱法 100
四、高效液相色谱法 107
第五节 酶联免疫分析法在食品卫生分析中的应用 117
一、酶联免疫吸附分析法的基本原理及特点 118
二、免疫吸附分析法在食品卫生分析中的应用 121
三、ELISA技术的发展趋势 122
第四章 食品分析质量控制 125
第一节 标准操作程序 125
第二节 分析方法的评价和选择 126
一、精密度 126
二、准确度 126
三、灵敏度 127
四、选择性 127
五、检测限 127
六、测定限 128
七、最佳测定范围 129
八、检测上限 129
第三节 影响分析数据准确性的因素 129
一、人的因素 129
二、仪器的校准和正确使用 129
三、器皿和容器 131
四、样品的因素 132
五、方法的合理性 132
六、水和试剂 132
七、实验室环境 133
第四节 分析质量的监控与评价 134
一、分析误差 134
二、实验室质量控制 135
三、标准物质 137
第五章 食品的一般成分分析 140
第一节 相对密度的测定 141
一、密度瓶法（GB/T 5009.2—2003） 141
二、相对密度天平法（GB/T 5009.2—2003） 142
三、相对密度计（比重计）法（GB/T 5009.2—2003） 144
四、波美度法 144
第二节 食品中水分的检验 145
一、直接干燥法（GB/T 5009.3—2003） 146
二、减压干燥法（GB/T 5009.3—2003） 147
三、蒸馏法（GB/T 5009.3—2003） 148
四、红外线干燥法（参考方法） 149
五、卡尔·费休法（参考方法） 150
六、食品中水分的其他检测方法 153
第三节 食品中灰分的检验 154
一、灰分的测定（GB/T 5009.4—2003） 154
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 156
三、酸不溶性灰分的测定 157
第四节 食品中脂肪的检验 157
一、索氏抽提法（GB/T 5009.6—2003） 158
二、酸水解法（GB/T 5009.6—2003） 160
第五节 食品中碳水化合物的检验 161
一、可溶性糖类的提取和澄清 162
二、还原糖的测定 164
三、蔗糖的测定［盐酸水解法（GB/T 5009.8—2003）］ 172
四、总糖的测定 173
五、淀粉的测定（GB/T 5009.9—2003） 175
六、粗纤维的测定（GB/T 5009.10—2003） 178
七、不溶性膳食纤维的测定（GB/T 5009.88—2003） 179
第六节 食品中蛋白质的检验 180
一、凯氏定氮法（GB/T 5009.5—2003） 181
二、蛋白质快速测定法 184
第七节 食品中维生素的检验 187
一、脂溶性维生素的测定 187
二、水溶性维生素的测定 199
第六章 食品添加剂质量标准与检验 212
第一节 食品添加剂概述 212
一、食品添加剂的定义域 212
二、食品添加剂的分类 213
三、食品添加剂的安全性 215
四、食品添加剂的质量指标 215
五、食品添加剂的使用要求 216
第二节 食品防腐剂 217
一、苯甲酸和苯甲酸钠 218
二、山梨酸及其盐 219
三、气相色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—2003） 220
四、高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—2003） 222
五、薄层色谱法测定山梨酸、苯甲酸（GB/T 5009.29—2003） 223
第三节 食品抗氧化剂 225
一、抗氧化剂的作用机理 226
二、抗氧化剂使用的注意事项 226
三、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT） 227
四、没食子酸丙酯（PG）（GB 3263—1982） 235
第四节 食品发色剂 236
一、发色剂的作用及发色原理 236
二、发色剂的应用 237
三、亚硝酸盐 237
四、硝酸盐 241
第五节 食品漂白剂 243
一、亚硫酸盐在食品中的作用 244
二、无水亚硫酸钠产品质量标准 245
三、焦亚硫酸钠产品质量标准 245
四、焦亚硫酸钾产品质量标准 245
五、盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐（GB/T 5009.34—2003） 245
六、蒸馏法测定亚硫酸盐（GB/T 5009.34—2003） 248
第六节 食品着色剂 249
一、食用合成色素 249
二、食用天然色素 251
三、高效液相色谱法测定合成色素（GB/T 5009.35—2003） 252
四、薄层色谱法测定合成色素（GB/T 5009.35—2003） 254
五、示波极谱法测定合成色素（GB/T 5009.35—2003） 257
第七节 食品甜味剂 259
一、糖精（糖精钠） 259
二、糖醇类甜味剂 265
第七章 食品中有害污染物的检验 267
第一节 微生物及其毒素的检测 267
一、食品中细菌及细菌毒素的检验 268
二、食品中霉菌毒素的检验 275
第二节 农药残留量的检验 293
一、概述 293
二、食品中有机磷农药残留与检测 303
三、食品中有机氯农药残留与检测 311
四、食品中其他农药残留的检验 317
第三节 食品中有害元素的检验 318
一、概述 318
二、汞 321
三、铅 329
四、砷 343
五、其他有害元素的检验 354
第八章 包装材料和食品容器中有害物质的检验 356
第一节 塑料制品中有害物质的检测 357
一、有害物质的来源 357
二、塑料制品对食品安全性的影响 357
三、塑料添加剂 360
四、塑料制品的卫生标准 360
五、塑料制品中有害物质的检测 361
第二节 橡胶制品中有害物质的检测 365
一、橡胶制品对食品安全性的影响 366
二、添加剂 367
三、橡胶制品中有害物质的测定 367
第三节 食品包装纸中有害成分的检测 368
一、食品包装纸中有害物质的来源 369
二、包装纸对食品安全性的影响 369
三、食品包装纸中有害物质的检测（GB/T 5009.78—2003） 370
第四节 无机包装材料中有害成分的检测 372
一、金属包装材料的食品安全性问题 372
二、玻璃包装材料的食品安全性问题 373
三、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响 373
四、无机包装材料中有害物质的测定 374
第五节 复合包装材料的卫生问题 374
第六节 容器内壁涂料 375
一、聚酰胺环氧树脂涂料 375
二、过氯乙烯涂料 375
三、有机硅防粘涂料 375
四、环氧酚醛涂料 375
第七节 食品包装材料设备的卫生管理 376
第九章 掺伪食品的检验 377
第一节 食品掺伪的现状及特征 377
一、食品掺伪的概念 377
二、食品掺伪的现状 377
三、食品掺伪的特征 378
第二节 掺伪食品对人体健康的危害 379
一、掺伪食品的危害 379
二、食用中常见的掺伪物质及其危害 380
第三节 食品掺伪的检验 384
一、乳及乳制品中掺伪的检验 384
二、饮料掺伪检验 390
三、植物油的掺伪检验 393
四、以辣椒为主要成分的产品中苏丹红的检测 395
五、其他食品掺伪检验方法概述 398
六、掺伪食品检测中应注意的几个问题 399
第十章 转基因食品的安全性评价和检测 400
第一节 概述 400
一、转基因食品的概念和种类 400
二、转基因食品的主要作用 401
三、转基因食品的研究 402
第二节 转基因食品的安全性问题 404
第三节 转基因食品安全性的评价 406
一、安全性评价的基本原则 406
二、安全性评价的内容与方法 408
三、安全性评价应注意的问题 410
第四节 转基因食品的检测 411
一、GMO的检测方法概述 411
二、PCR检测方法基本原理和步骤 411
三、转基因检测其他技术 420
第十一章 食品质量管理 423
第一节 食品卫生标准与安全食品 423
一、国内外食品卫生标准 423
二、我国食品卫生标准规定的技术指标和内容 426
三、食品卫生标准对食品安全及质量的控制 427
第二节 ISO 9000与安全食品 428
一、ISO 9000的产生和发展 428
二、ISO 9000系列标准 429
三、质量管理体系的建立与认证 429
第三节 GMP与安全食品 432
一、GMP的产生和发展 432
二、GMP的主要内容 433
三、食品GMP的意义 433
第四节 HACCP与安全食品 434
一、HACCP的概述 434
二、HACCP的基本内容 436
三、HACCP与GMP,SSOP之间的相互关系 443
四、实施HACCP管理体系的意义 445
五、HACCP在食品生产中的应用实例 446
主要参考文献 454