第一章 豆腐的起源与发展 1
第一节 豆腐的起源 1
一、中国是豆腐的发祥地 1
二、中国豆腐文化源远流长 2
三、中国豆腐品种繁多 3
第二节 豆腐的发展 4
一、豆腐的营养丰富 4
二、豆腐生产的发展历程 6
三、豆腐生产技术的推广 7
第二章 豆腐生产的原料大豆 9
第一节 豆腐生产专用原料大豆的选择 9
一、原料大豆的营养价值 9
二、优质原料大豆的选育 10
三、优质原料大豆的选择与利用 12
第二节 豆腐生产用原料大豆的贮藏 13
一、大豆的贮藏特性 13
二、大豆在贮藏期间的变化 15
三、大豆贮藏的技术要点 15
第三章 豆腐的制作 17
第一节 豆腐制作的理论基础及辅料 17
一、豆腐制作的理论基础 17
二、豆腐制作所需的辅料 20
第二节 豆腐的制作工艺与过程 25
一、原料处理工艺与过程 25
二、豆浆制备工艺与过程 29
三、豆腐成型工艺与过程 33
第三节 豆腐加工设备 38
一、原料处理用设备 38
二、豆浆制备设备 42
三、豆腐成型用设备 51
第四节 豆腐制品的生产加工 53
一、北豆腐的生产加工 53
二、南豆腐的生产加工 54
三、冻豆腐的生产加工 55
四、内脂豆腐的生产加工 56
第四章 豆腐的保存及卫生管理 60
第一节 豆腐变质的原因与预防措施 60
一、豆腐变质的原因 60
二、豆腐变质的过程 61
三、豆腐变质的预防措施 62
第二节 豆腐的保存 63
一、豆腐保存的注意事项 63
二、豆腐保存的常用方法 63
第三节 豆腐生产的卫生管理 64
一、豆腐生产过程中和生产环境的卫生管理 65
二、豆腐贮存与运输中的卫生管理 65
三、豆腐经营销售过程中的卫生管理 66
第五章 豆腐生产中副产品的综合开发利用第一节 豆腐渣的开发利用 67
一、豆腐渣直接用于加工食品 68
二、利用豆腐渣制取食品原料 70
三、豆腐渣的其他用途 74
第二节 黄浆水的综合利用 78
一、大豆皂甙的提取 78
二、黄浆水制面包酵母和药用酵母 79
第六章 豆腐的消费 89
第一节 豆腐消费方式的多元化 89
一、新型大豆豆腐 89
二、非大豆豆腐 91
第二节 中国豆腐菜与豆腐汤 96
一、中国豆腐菜 96
二、中国豆腐汤 103
第七章 日本豆腐 108
第一节 日本豆腐生产的设备与工艺 108
一、生产设备 108
二、生产工艺 109
第二节 日本豆腐制品 111
一、日本传统豆腐制品 112
二、日本新型豆腐制品 114
参考文献 123