第一部分 总论 1
一、维生素矿物质的危险度评定 1
二、各国维生素矿物质补充剂安全剂量的评定 11
三、中国和美国UL的制定与比较 19
第二部分 各论 28
第一章 水溶性维生素 28
一、维生素B1（硫胺素） 28
二、维生素B2（核黄素） 33
三、烟酸（尼克酸和烟酰胺） 37
四、维生素B6（吡哆醇） 46
五、维生素B12（钴胺素） 57
六、生物素 62
七、叶酸 66
八、泛酸 73
九、维生素C 78
第二章 脂溶性维生素 86
一、维生素A 86
二、β-胡萝卜素 102
三、维生素D 110
四、维生素E 117
五、维生素K 127
第三章 常量元素 134
一、钙 134
二、磷 141
三、钾 146
四、氯化钠 151
五、镁 155
第四章 微量元素 160
一、铁 160
二、铜 169
三、锌 179
四、锰 189
五、碘 194
六、铬 203
七、钼 211
八、硒 215
九、氟 222
第三部分 专题论文 224
一、成人维生素和矿物质的毒性 224
二、维生素矿物质之间的相互作用和影响 228
三、服用多种维生素和矿物质补充剂的安全问题 233
第四部分 附录 244
附录1 缩略语对照表 244
附录2 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 247
附录3 美国维生素和矿物质膳食参考摄入量（DRIs） 250
附录4 中国营养素补充剂中维生素矿物质的种类和用量表 261
附录5 维生素矿物质的相互作用和影响表 262