第1章 蔬菜脱水干燥基本知识 1
1—1 蔬菜的种类和营养 1
1—2 蔬菜脱水干制原理 7
1—3 蔬菜脱水过程中的变化 17
思考题 20
第2章 蔬菜干燥技术和设备 22
2—1 概述 22
2—2 空气对流干燥脱水 24
2—3 接触式干燥技术 44
2—4 冷冻干燥（或升华干燥）脱水设备 49
2—5 电磁辐射干燥技术 60
思考题 63
第3章 蔬菜脱水干制工艺 65
3—1 蔬菜脱水干制的预处理 65
3—2 半成品的保藏 82
3—3 蔬菜干燥过程中的管理 88
思考题 91
第4章 蔬菜脱水干制实例 92
4—1 葱姜蒜的脱水干制 92
4—2 食用菌的干制加工 109
4—3 叶菜类的脱水干制 131
4—4 块根、块茎及果菜等干制加工 137
思考题 166
第5章 脱水干制蔬菜的后处理 167
5—1 脱水蔬菜的干燥比和复水性 167
5—2 脱水蔬菜的包装 169
5—3 干制品的储存和运输 179
思考题 184
参考文献 185