第一篇 蕈菌基础知识 1
第1章 绪论 1
1.1 蕈菌的概念 1
1.2 研究的对象与内容及涉及的学科 7
1.3 人类发展蕈菌生物学的现状与意义 7
1.3.1 蕈菌生物学发展现状 7
1.3.2 发展蕈菌生物学的意义 11
1.3.3 中国蕈菌发展方向 28
第2章 蕈菌的形态结构 30
2.1 菌丝体（mycelium） 30
2.1.1 菌丝的形态结构 30
2.1.2 菌丝体类型 30
2.2 子实体（fruit body） 33
2.2.1 子实体的形态结构 34
2.2.2 子囊孢子和担孢子 36
第3章 蕈菌的生态环境 38
3.1 蕈菌的生物环境 38
3.1.1 蕈菌与微生物 38
3.1.2 蕈菌与动物 41
3.1.3 蕈菌与植物 41
第4章 蕈菌生理 42
4.1 蕈菌细胞的化学组成及其亚细胞结构特点 42
4.1.1 蕈菌细胞的化学组成及其特点 42
4.1.2 蕈菌的亚细胞结构及其特点 43
4.2 蕈菌的生长与繁殖 44
4.2.1 孢子的萌发 44
4.2.2 菌丝的生长 45
4.3 蕈菌的营养生理 47
4.3.1 蕈菌的水 49
4.3.2 蕈菌的肥 51
4.3.3 空气 54
4.3.4 温度 55
4.3.5 酸碱度 55
4.3.6 光 56
4.4 蕈菌吸收营养物质的转运方式 56
4.4.1 简单扩散（Simple diffusion） 57
4.4.2 协助扩散（Facilitater diffusion）又称促进扩散 57
4.4.3 主动运输（Active transport） 57
4.4.4 基团转移 58
4.4.5 大分子与颗粒性物质的跨膜运输 58
4.5 蕈菌的抗性生理 59
4.6 蕈菌抗性生理通论 60
第二篇 常见蕈菌栽培技术 62
第5章 侧耳栽培技术 62
5.1 概述 62
5.2 侧耳生长发育的条件 64
5.2.1 营养要求 64
5.2.2 温度要求 65
5.2.3 水分要求 65
5.2.4 空气要求 65
5.2.5 酸碱度要求 66
5.2.6 光的要求 66
5.3 侧耳的栽培技术 66
5.3.1 引种与选种 66
5.3.2 原料的购贮 67
5.3.3 栽培场地的选择 68
5.3.4 生产母种（morther culture）的制作 68
5.3.5 原种（primary spawn）的制作 69
5.3.6 栽培种（Culture spawn）的制作 70
5.3.7 出菇菌棒的制作 70
5.3.8 发菌管理 73
5.3.9 出菇管理 74
5.3.10 产品包装与保鲜 76
5.4 磨盘圆柱式侧耳高产栽培模式 76
第6章 香菇的栽培 78
6.1 概述 78
6.2 香菇生长发育的条件 79
6.2.1 营养要求 79
6.2.2 温度要求 80
6.2.3 水分要求 80
6.2.4 空气要求 81
6.2.5 光照要求 81
6.2.6 酸碱度要求 81
6.3 香菇的栽培技术 81
6.3.1 栽培场地的选择 81
6.3.2 母种和原种（stock culture and primary culture）制作 82
6.3.3 栽培种（culture spawn）的制作技术 82
6.3.4 出菇菌棒（fruiting mycelian column）的制作 83
6.3.5 香菇发菌管理 83
6.3.6 香菇出菇管理 84
6.3.7 香菇采收保鲜及干制 86
6.4 花菇的栽培技术 87
6.4.1 形成花菇的主要机制与条件 87
6.4.2 栽培花菇的技术要点 88
第7章 黑木耳栽培技术 90
7.1 概述 90
7.2 黑木耳生物特性 92
7.2.1 木耳形态结构与生活史 92
7.2.2 木耳生活史 92
7.3 黑木耳生长发育条件 93
7.3.1 营养的要求 93
7.3.2 温度的要求 93
7.3.3 水分的要求 93
7.3.4 空气要求 94
7.3.5 光的要求 94
7.3.6 酸碱度的要求 94
7.4 黑木耳栽培技术 94
7.4.1 黑木耳母种的扩繁 94
7.4.2 原种的制作 95
7.4.3 栽培种的制作 95
7.4.4 出菇菌棒的制作 95
7.4.5 发菌管理 96
7.4.6 栽培场地的选择 96
7.4.7 室外地栽出耳方式 96
7.4.8 黑木耳的形成 97
7.4.9 采耳的管理 97
7.4.10 鲜耳的干制 97
第8章 银耳栽培技术 98
8.1 概述 98
8.2 生物学特征 98
8.2.1 营养要求 100
8.2.2 生物因素 101
8.2.3 温度要求 101
8.2.4 水分要求 101
8.2.5 空气要求 101
8.2.6 光的要求 102
8.2.7 酸碱度要求 102
8.3 银耳栽培技术 102
8.3.1 银耳母种的扩繁 102
8.3.2 银耳原种的制作 102
8.3.3 银耳栽培种的制作 103
8.3.4 银耳栽培菌棒的制作 103
8.3.5 接种 104
8.3.6 发菌管理 104
8.3.7 出耳管理 104
8.3.8 采耳 104
8.3.9 鲜耳的干制 105
第9章 金针菇栽培技术 106
9.1 概述 106
9.2 金针菇生长发育的条件 107
9.2.1 营养要求 107
9.2.2 温度要求 108
9.2.3 水分要求 108
9.2.4 空气要求 108
9.2.5 光的要求 108
9.2.6 酸碱度要求 108
9.3 金针菇的栽培技术 109
9.3.1 栽培场地选择 109
9.3.2 母种原种的制作 109
9.3.3 出菇培养基的配方 109
9.3.4 出菇菌棒的制作 110
9.3.5 发菌管理 111
9.3.6 出菇管理 111
9.3.7 采收与保鲜 112
第10章 猴头菌栽培 113
10.1 概述 113
10.2 猴头菌生长发育条件 114
10.2.1 营养要求 114
10.2.2 温度要求 114
10.2.3 水分要求 115
10.2.4 空气要求 115
10.2.5 酸碱度要求 115
10.2.6 光照要求 115
10.3 猴头菌的栽培技术 115
10.3.1 母种的制作与培养 116
10.3.2 猴头菌原种配方 116
10.3.3 猴头菌原种的制作与培养 116
10.3.4 猴头菌栽培种的制作与培养 116
10.3.5 猴头菌出菇菌棒的制作 117
10.3.6 接种与发菌 117
10.3.7 出菇管理 117
10.3.8 采收与保鲜 117
第11章 双孢蘑菇的栽培技术 119
11.1 概述 119
11.2 双孢菇生长发育条件 120
11.2.1 营养要求 120
11.2.2 温度要求 121
11.2.3 水分要求 121
11.2.4 空气要求 121
11.2.5 酸碱度要求 121
11.2.6 光照要求 121
11.3 栽培方式 121
11.4 双孢菇栽培技术 122
11.4.1 培养料的一次发酵（前期发酵） 123
11.4.2 二次发酵（前期发酵） 123
11.4.3 播种和发菌 124
11.4.4 覆土与原基的诱导 124
11.4.5 育菇管理 125
11.4.6 采收与保鲜 125
第12章 草菇栽培技术 126
12.1 概述 126
12.2 草菇生长发育的条件 127
12.2.1 营养条件 127
12.2.2 温度要求 127
12.2.3 水分要求 128
12.2.4 空气要求 128
12.2.5 酸碱度要求 128
12.2.6 光照要求 128
12.3 草菇的栽培技术 128
12.3.1 母种的制作 128
12.3.2 原种的制备 128
12.3.3 栽培种的制作 128
12.3.4 栽培场地的选择与作畦 129
12.3.5 发菌管理 130
12.3.6 出菇管理 130
12.3.7 采收与保鲜 131
第13章 滑菇的栽培技术 133
13.1 概述 133
13.2 滑菇生长发育的条件 134
13.2.1 营养条件 134
13.2.2 温度要求 134
13.2.3 水分要求 134
13.2.4 空气要求 134
13.2.5 酸碱度要求 134
13.2.6 光照要求 134
13.3 滑菇的栽培技术 135
13.3.1 母种的制作 135
13.3.2 原种的制备 135
13.3.3 栽培种的制作 135
13.4 滑菇箱式栽培技术 135
13.5 采收与保鲜 136
第14章 鸡腿菇的栽培技术 137
14.1 概述 137
14.2 生长发育条件 137
14.2.1 营养条件 137
14.2.2 温度要求 138
14.2.3 水分要求 138
14.2.4 空气要求 138
14.2.5 酸碱度要求 138
14.2.6 光照要求 138
14.2.7 覆土 138
14.3 鸡腿菇的栽培技术 138
14.3.1 菌种的制作 138
14.3.2 袋式发菌床式覆土出菇 139
14.3.3 出菇管理与采收 139
第15章 鲍鱼菇栽培技术 140
15.1 概述 140
15.2 鲍鱼菇的生长发育条件 140
15.2.1 营养要求 140
15.2.2 温度要求 141
15.2.3 水分要求 141
15.2.4 空气要求 141
15.2.5 酸碱度要求 141
15.2.6 光要求 141
15.3 鲍鱼菇的栽培技术 141
15.3.1 菌种的制作 141
15.3.2 出菇菌棒的制作 141
15.3.3 发菌管理 142
15.3.4 出菇管理 142
15.3.5 采收与加工 142
第三篇 珍稀菇类栽培技术 144
第16章 阿魏侧耳栽培技术 144
16.1 概述 144
16.2 白灵菇生长发育的条件 145
16.2.1 营养要求 145
16.2.2 温度要求 146
16.2.3 水分要求 146
16.2.4 光照要求 146
16.2.5 空气要求 146
16.2.6 酸碱度要求 146
16.3 白灵菇栽培技术 146
16.3.1 母种和原种的制作及培养 146
16.3.2 栽培种的制作与培养 147
16.3.3 出菇菌棒的制作与培养 147
16.3.4 出菇管理 148
16.3.5 采收加工与保鲜 148
16.4 出口菌棒入室后管理工艺 149
16.4.1 解冻处理 149
16.4.2 养菌与育菇 149
第17章 巴西蘑菇栽培技术 151
17.1 概述 151
17.2 生长发育的条件 152
17.2.1 营养要求 152
17.2.2 温度的要求 153
17.2.3 水分的要求 153
17.2.4 空气要求 153
17.2.5 光照要求 153
17.2.6 酸碱度要求 153
17.3 巴西蘑菇栽培技术 153
17.3.1 母种的制作 153
17.3.2 原种的制作 154
17.3.3 栽培种的制作 154
17.3.4 姬松茸栽培技术 154
17.3.5 培养料的发酵 154
17.3.6 播种 155
17.3.7 发菌管理 155
17.3.8 覆土 156
17.3.9 出菇管理 156
17.3.10 姬松茸的采收与加工 156
17.3.11 姬松茸的成本与毛利润率概算 157
第18章 茶薪菇栽培技术 159
18.1 概述 159
18.2 茶薪菇生长发育的条件 160
18.2.1 营养要求 160
18.2.2 温度要求 160
18.2.3 水分要求 160
18.2.4 空气要求 160
18.2.5 光照要求 160
18.2.6 酸碱度要求 160
18.3 茶薪菇栽培技术 161
18.3.1 茶薪菇母种和原种的制作 161
18.3.2 栽培种的制作 161
18.3.3 出菇菌棒的制作 161
18.3.4 发菌培养 161
18.3.5 出菇管理 161
18.3.6 采收与保鲜 162
第19章 杏鲍菇栽培技术 163
19.1 概述 163
19.2 杏鲍菇生长发育的条件 163
19.2.1 营养要求 163
19.2.2 温度要求 164
19.2.3 水分要求 164
19.2.4 空气要求 164
19.2.5 光照要求 164
19.2.6 酸碱度要求 164
19.3 杏鲍菇的栽培技术 164
19.3.1 杏鲍菇三级菌种的制作 164
19.3.2 出菇菌棒的制作 165
19.3.3 发菌管理 165
19.3.4 出菇管理 165
19.3.5 采收保鲜与加工 166
第20章 玉蕈栽培技术 167
20.1 概述 167
20.2 生长发育的条件 168
20.2.1 营养要求 168
20.2.2 温度要求 169
20.2.3 水分要求 169
20.2.4 空气要求 169
20.2.5 酸碱度要求 170
20.2.6 光照要求 170
20.3 玉蕈栽培技术 170
20.3.1 生产母种的制作 170
20.3.2 原种制作 170
20.3.3 栽培种的制作 170
20.3.4 出菇菌棒的制作 170
20.3.5 催蕾育菇 171
20.4 玉蕈采收与加工 171
20.4.1 采收 171
20.4.2 加工 171
第21章 灰树花栽培技术 172
21.1 概述 172
21.2 灰树花生长发育的条件 173
21.2.1 营养要求 173
21.2.2 温度要求 174
20.2.3 水分要求 174
21.2.4 空气要求 174
21.2.5 光照要求 174
21.2.6 酸碱度要求 175
21.3 灰树花栽培技术 175
21.3.1 灰树花母种培养基的制备与母种扩繁 175
21.3.2 原种的制作 175
21.3.3 出菇菌棒的制作 176
21.3.4 发菌培养 177
21.3.5 出菇管理 177
第22章 灵芝栽培技术 180
22.1 概述 180
22.2 灵芝生长发育的条件 182
22.2.1 营养要求 182
22.2.2 温度要求 182
22.2.3 水分要求 183
22.2.4 空气要求 183
22.2.5 酸碱度要求和光照要求 183
22.3 灵芝的栽培技术 183
22.3.1 母种和原种的制作 183
22.3.2 栽培棒的制作 183
22.3.3 主要栽培方式 184
22.3.4 采收与干制 185
22.4 灵芝盆景制作 185
第23章 大球盖菌 186
23.1 概述 186
23.2 大球盖菌生长发育条件 186
23.2.1 营养要求 186
23.2.2 温度要求 187
23.2.3 水分要求 187
23.2.4 空气要求 187
23.2.5 酸碱度要求 187
23.2.6 光照要求 187
23.2.7 生物因素 187
23.3 大球盖菌的栽培技术 187
23.3.1 母种的制作与培养 187
23.3.2 原种的制作 188
23.3.3 栽培种的制作 188
23.3.4 室内作畦栽培法 188
23.3.5 播种与发菌 188
23.3.6 出菇管理 188
23.3.7 采收与保鲜 189
第24章 竹荪栽培技术 191
24.1 概述 191
24.2 竹荪生长发育条件 193
24.2.1 营养要求 193
24.2.2 温度要求 193
24.2.3 水分要求 193
24.2.4 空气要求 193
24.2.5 光照要求 193
24.2.6 酸碱度要求 193
24.3 竹荪栽培技术 193
24.3.1 母种制作 193
24.3.2 竹荪原种的制作 193
24.3.3 竹荪栽培种的制作 194
24.3.4 竹荪栽培 194
24.3.5 播种覆土养菌 194
24.3.6 出菇管理 194
24.3.7 采取加工干制包装 195
第25章 正在商业化生产的蕈菌 196
25.1 虎奶菇栽培技术 196
25.1.1 概述 196
25.1.2 虎奶菇的生长发育条件 197
25.1.3 虎奶菇的栽培技术 198
25.2 黄伞栽培技术 200
25.2.1 概述 200
25.2 2 黄伞生长发育的条件 201
25.2.3 黄伞的栽培技术 202
25.3 大白口蘑栽培技术 205
25.3.1 概述 205
25.3.2 大白口蘑的生长发育条件 206
25.3.3 大白口蘑栽培技术 207
25.4 灰离褶伞栽培技术 209
25.4.1 概述 209
25.4.2 灰离褶伞生长发育的条件 209
25.4.3 灰离褶伞栽培技术 210
25.5 长根菇栽培技术 212
25.5.1 概述 212
25.5.2 长根菇的生长发育条件 212
25.5.3 长根菇的栽培技术 213
25.6 大杯蕈栽培技术 215
25.6.1 概述 215
25.6.2 大杯蕈生长发育条件 216
25.6.3 大杯蕈栽培技术 217
25.7 猪苓栽培技术 218
25.7.1 概述 218
25.7.2 猪苓生长发育的条件 219
25.7.3 栽培技术 220
25.8 茯苓栽培技术 221
25.8.1 概述 221
25.8.2 茯苓生长发育的条件 222
25.8.3 栽培技术 223
第26章 攻关驯化的蕈菌 227
26.1 冬虫夏草 227
26.1.1 冬虫夏草研究开发的目的意义 227
26.1.2 冬虫夏草的开发现状 230
26.1.3 冬虫夏草人工培育技术 231
26.1.4 冬虫夏草多糖的研究进展 234
26.1.5 冬虫夏草抗癌作用机理的研究 236
26.1.6 冬虫夏草抗癌作用的临床研究 236
26.2 松口蘑 237
26.2.1 概述 237
26.2.2 人工栽培存在主要的问题和研究的热点 239
26.3 羊肚菌 240
26.3.1 概述 240
26.3.2 羊肚菌一般栽培技术 243
26.4 鸡？ 244
26.4.1 概述 244
26.4.2 鸡纵生长发育条件 245
26.5 有毒蕈菌 245
26.5.1 概述 245
26.5.2 有毒蕈菌的研究意义 245
26.5.3 有毒菌毒素类型 246
26.5.4 常见有毒菌 247
26.5.5 常见有毒菌的鉴别 251
26.5.6 及时实施下列急救措施 252
26.5.7 诊断与治疗 252
26.5.8 其他的治疗方法 252
第四篇 蕈菌生物技术 254
第27章 蕈菌的菌种制作技术 254
27.1 菌种厂的基本内容 254
27.1.1 菌种厂的布局设计 254
27.1.2 灭菌设备 256
27.1.3 配料室 257
27.1.4 接种室 258
27.1.5 培养室 258
27.1.6 生化室 259
27.1.7 细胞培养室 259
27.1.8 菌种保藏室 259
27.1.9 冷库 259
27.2 灭菌与消毒技术 259
27.2.1 物理方法灭菌技术 260
27.2.2 化学方法灭菌技术 261
27.2.3 消毒与灭菌的效果检验技术 262
27.3 菌种的制作与复壮技术 263
27.3.1 培养基类型 263
27.3.2 母种的制作 265
27.3.3 原种的制作 266
27.3.4 栽培种的制作 267
27.3.5 液体菌种的生产与应用 268
27.3.6 菌种的复壮 269
27.4 纯菌种的制备技术 269
27.4.1 孢子分离法 269
27.4.2 组织分离法 270
27.4.3 基内菌丝分离法 271
27.5 菌种保藏技术 271
27.5.1 菌种保藏法 273
27.5.2 液氮保藏的具体方法 274
第28章 蕈菌育种技术 276
28.1 蕈菌的生活周期 276
28.1.1 双孢磨菇的生活史 276
28.1.2 草菇的生活史 277
28.1.3 香菇的生活史 277
28.1.4 侧耳的生活史 277
28.1.5 银耳的生活史 278
28.1.6 黑木耳的生活史 278
28.1.7 金针菇的生活史 279
28.1.8 滑菇的生活史 279
28.1.9 猴头菇的生活史 279
28.2 蕈菌的生殖方式 280
28.2.1 有性生殖 280
28.2.2 无性生殖 281
28.2.3 准性生殖 281
28.3 蕈菌育种技术 281
28.3.1 野生蕈菌驯化技术 282
28.3.2 蕈菌自然选育技术 282
28.3.3 诱变育种技术 283
28.3.4 杂交育种技术 285
28.3.5 原生质体融合技术 286
28.3.6 蕈菌种鉴定方法 287
28.3.7 基因工程技术 289
第29章 蕈菌食品的加工与贮藏 291
29.1 蕈菌食品加工概念 291
29.2 蕈菌食品加工的意义 291
29.3 细胞衰老的分子机制 291
29.4 蕈菌鲜品的保鲜技术 292
29.4.1 蕈菌鲜品的低温气调贮藏技术 292
29.4.2 蕈菌冻藏保鲜技术 293
29.4.3 电离辐射保鲜技术 293
29.5 蕈菌的干制 294
29.5.1 干制的原理 294
29.5.2 影响干制的主要因素 294
29.5.3 干制的一般工艺 294
29.5.4 干制的一般技术 295
29.6 蕈菌的冻干技术 295
29.7 蕈菌的腌渍贮藏技术 296
29.7.1 蕈菌腌渍贮藏原理 296
29.7.2 蕈菌盐渍贮藏一般工艺 296
第30章 蕈菌食品工程技术 297
30.1 概念与意义 297
30.2 培养基 298
30.3 工艺流程 299
30.3.1 深层培养工艺流程 299
30.3.2 提取工艺 299
30.3.3 深加工主要方向 300
30.4 蕈菌食品安全卫生标准 301
第五篇 其他技术 302
第31章 蕈菌有害微生物和动物的病害与防治 302
31.1 常见竞争性杂菌病害与防治 302
31.1.1 细菌（Bacteria） 302
31.1.2 放线菌 303
31.1.3 霉菌 303
31.1.4 酵母菌（Saccharomyces） 304
31.2 寄生性杂菌病害 305
31.2.1 真菌病 305
31.2.2 细菌病 306
31.2.3 病毒病 306
31.3 蕈菌的有害动物 306
31.4 有害微生物和动物的综合防治 307
第32章 蕈菌食品安全质量控制体系（HACCP）的建立 308
32.1 概述 308
32.2 实现HACCP食品安全质量控制体系的基本条件 308
32.3 HACCP基本原理 308
32.4 危害食品安全的主要因素 309
32.5 GMP的主要内容 309
32.5.1 中国的GMP 310
32.5.2 美国的GMP 310
32.6 蕈菌食品安全质量控制体系（HACCP）的建立 310
32.6.1 建立蕈菌食品安全质量控制体系的主要内容 310
第33章 蕈菌有机食品的初步设计 311
33.1 有机食品概述 311
33.2 基本概念 311
33.3 有机食品的认证分类及范围 312
33.4 申请有机食品的认证的程序 312
33.5 食用蕈菌有机食品的生产 312
33.5.1 对培养基的要求 312
33.5.2 对菌丝体的要求 313
33.5.3 对防治害动物和有害微生物的要求 313
33.5.4 对培养场地的要求 313
33.5.5 对水的要求 313
33.5.6 对收获及后续处理的要求 313
附录-1 314
附录-2 320
主要参考文献 321