第1章 水产品原料的一般成分 1
1.1 鱼贝类肌肉的一般化学组成 1
1.2 各种因素引起的鱼贝类一般成分的变化 3
1.2.1 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异 3
1.2.2 鱼贝类不同部位的差异 4
1.2.3 鱼贝类一般成分的季节性变化 5
1.2.4 鱼贝类一般成分随年龄的变化 7
1.3 藻类的一般成分 9
1.3.1 藻类的一般成分 9
1.3.2 海藻一般成分的季节性变化 9
参考文献 10
第2章 蛋白质化学 11
2.1 蛋白质概述 11
2.1.1 肽键结构 11
2.1.2 非共价键结构 11
2.1.3 蛋白质的高级结构 12
2.2 肌肉蛋白质 13
2.2.1 肌肉的结构 13
2.2.2 肌肉蛋白质的组成 16
2.3 胶原蛋白 22
2.3.1 胶原的形成、结构及种类 22
2.3.2 鱼类的胶原 24
2.3.3 无脊椎动物的胶原 26
2.3.4 胶原及胶原肽的活性 27
2.4 蛋白质在加工贮藏过程中的变化 29
2.4.1 热变性 29
2.4.2 冷冻变性及其防止 32
2.4.3 鱼类的死后僵直 37
参考文献 39
第3章 脂质 41
3.1 脂质成分 41
3.1.1 甘油三酯 41
3.1.2 磷脂质 43
3.1.3 蜡酯 45
3.1.4 二酰甘油醚 46
3.1.5 烃类及固醇 47
3.2 脂质的氧化与水解 47
3.2.1 油烧 47
3.2.2 低温贮藏与氧化 49
3.2.3 贮藏与水解 50
3.3 水产品中特殊脂质 52
3.3.1 EPA和DHA 52
3.3.2 角鲨烯 57
参考文献 59
第4章 碳水化合物化学 60
4.1 褐藻胶 60
4.1.1 结构特点 60
4.1.2 原藻及原藻中褐藻胶含量变化 61
4.1.3 理化性质 61
4.2 琼胶 63
4.2.1 琼胶产量、质量随各影响因素的变化 63
4.2.2 化学组成 64
4.2.3 理化性质 64
4.3 卡拉胶 65
4.3.1 结构特点 65
4.3.2 理化性质 67
4.4 壳聚糖 68
4.4.1 结构特点 68
4.4.2 存在状态 69
4.4.3 理化性质 69
4.5 褐藻糖胶 72
4.5.1 结构特点 72
4.5.2 原藻及原藻中褐藻糖胶的含量变化 72
4.5.3 理化性质 73
4.6 低聚糖的制备方法 73
4.6.1 酸降解法 74
4.6.2 氧化降解法 74
4.6.3 电离辐射法 74
4.6.4 非电离辐射降解 74
4.6.5 酶法降解 74
4.7 多糖的功能及其利用 75
4.7.1 免疫调节功能 75
4.7.2 抗凝血作用 75
4.7.3 海洋多糖的降血脂作用 77
参考文献 77
第5章 维生素与矿物质 80
5.1 维生素 80
5.1.1 脂溶性维生素 80
5.1.2 水溶性维生素 82
5.2 矿物质 84
5.2.1 不同海藻的无机质和含量 84
5.2.2 不同海藻中的重金属 85
参考文献 86
第6章 浸出物成分及其变化 87
6.1 含氮成分 87
6.1.1 游离氨基酸成分及变化 88
6.1.2 寡肽类成分 94
6.1.3 核苷酸及其相关降解产物 94
6.1.4 甜菜碱类 98
6.1.5 胍基化合物 99
6.1.6 奥品类 100
6.1.7 氧化三甲胺 101
6.1.8 尿素 103
6.2 无氮成分 103
6.2.1 糖类 103
6.2.2 有机酸 103
6.3 各种因素对浸出物组成及含量变化的影响 104
6.3.1 生长发育及季节的影响 104
6.3.2 人工养殖的影响 105
参考文献 107
第7章 色香味化学 109
7.1 色素 109
7.1.1 肌红蛋白、血红蛋白 109
7.1.2 类胡萝卜素 111
7.1.3 胆汁色素 112
7.1.4 黑色素 113
7.1.5 血蓝蛋白 113
7.1.6 叶绿素衍生物 114
7.1.7 眼色素 115
7.1.8 鱼贝类贮藏和加工中的变色 115
7.2 气味物质 118
7.2.1 胺类及其他含氮化合物 118
7.2.2 酸类 120
7.2.3 羰基化合物 120
7.2.4 含硫化合物 121
7.2.5 酚类 121
7.2.6 生鱼腥味的特征成分 122
7.2.7 异味 122
7.2.8 鱼在加工过程中产生的气味 123
7.3 呈味物质 124
7.3.1 游离氨基酸 124
7.3.2 肽类 125
7.3.3 核苷酸及其关联化合物 126
7.3.4 其他含氮成分 127
7.3.5 非氮化合物 128
7.3.6 鱼贝类呈味物质的解明 128
7.3.7 扇贝类和鲍鱼的风味 129
7.3.8 虾蟹类的风味 130
参考文献 132
第8章 酶化学 134
8.1 概述 134
8.2 消化蛋白酶 134
8.2.1 分类 135
8.2.2 消化蛋白酶的制备和特性研究 135
8.2.3 海洋动物消化蛋白酶的独特性质 139
8.2.4 海洋动物消化蛋白酶的应用 140
8.3 氧化三甲胺降解酶 140
8.3.1 TMAO在海产品中的分布 141
8.3.2 氧化三甲胺脱甲基酶 141
8.3.3 氧化三甲胺脱甲基酶对产品品质的影响 142
8.3.4 保藏方法对氧化三甲胺降解的影响 144
8.4 脂氧合酶 145
8.4.1 脂氧合酶在水生生物中的分布 146
8.4.2 脂氧合酶的生化特性 147
8.4.3 LOX在形成气味方面的重要性 149
8.5 与水产品质地有关的酶 149
8.5.1 转谷氨酰胺酶 150
8.5.2 组织蛋白酶 153
8.5.3 钙激活中性蛋白酶 155
8.5.4 内源热稳定碱性蛋白酶 157
8.5.5 内源性蛋白水解酶对海产品组织的影响 160
参考文献 165
第9章 活性成分 169
9.1 概述 169
9.1.1 海洋中的生理活性物质 169
9.1.2 海洋生物活性物质的筛选及开发利用 171
9.1.3 研究现状与前景展望 172
9.2 活性肽 173
9.2.1 抗肿瘤肽 173
9.2.2 抗生肽 177
9.2.3 防治心脑血管疾病的多肽 178
9.2.4 具有其他生物活性的多肽 180
9.3 皂苷 180
9.3.1 理化性质 181
9.3.2 皂苷的提取、分离及纯化 182
9.3.3 皂苷的结构 183
9.3.4 皂苷的生物活性 187
9.4 海参黏多糖 189
9.4.1 海参黏多糖的结构 189
9.4.2 海参黏多糖的理化性质 190
9.4.3 海参黏多糖的提取分离纯化 191
9.4.4 海参黏多糖的生理活性 192
9.5 海藻活性成分 194
9.5.1 海藻的化学成分 195
9.5.2 海藻的生理活性 197
参考文献 200
第10章 水产品中的有毒成分 203
10.1 河豚毒素 203
10.1.1 河豚毒素的性质 203
10.1.2 河豚毒素的毒性和分布 205
10.1.3 河豚鱼中毒的症状及处理 207
10.1.4 河豚鱼毒素的提取分离与测定分析 207
10.1.5 河豚毒素的微生物起源 208
10.2 麻痹性贝毒 208
10.2.1 麻痹性贝类毒素的结构与性质 208
10.2.2 PSP的毒性与分布 210
10.2.3 麻痹性贝毒的检测 210
10.2.4 麻痹性贝毒的起源与转移 211
10.3 西加鱼中毒 212
10.3.1 西加毒素的结构与性质 213
10.3.2 西加鱼毒的起源与转移 214
10.4 腹泻性贝毒（diarrhetic shellfish poison,DSP） 216
10.4.1 腹泻性贝类毒素的结构与性质 216
10.4.2 腹泻性贝类毒素的检测 217
10.4.3 腹泻性贝类毒素的起源与转移 218
10.5 其他贝类毒素 218
10.5.1 记忆缺失性贝类毒素 218
10.5.2 神经性贝类毒素 219
10.6 有毒活性肽 220
10.6.1 海葵毒素 220
10.6.2 芋螺毒素 221
10.6.3 海蛇毒素 221
10.6.4 蓝藻毒素 222
参考文献 222