第一章 绪论 1
一、罐头食品的概念 1
二、罐头食品的发展概况 1
第二章 食品罐藏容器 4
第一节 罐藏容器的性能和要求 4
第二节 常用的制罐材料 5
一、镀锡薄钢板 5
二、涂料铁 7
三、密封胶 8
四、镀铬薄钢板 9
五、铝材 9
第三节 罐藏容器的制造 10
一、金属罐的罐型规格 10
二、镀锡薄钢板的选用 10
三、金属罐的制造 11
四、玻璃罐（瓶） 20
五、蒸煮袋（软罐头包装） 23
六、其他罐藏容器 24
复习题 25
参考文献 25
第三章 罐头食品保藏原理 26
第一节 罐头的基本加工过程 26
一、食品的装罐和预封 26
二、食品的排气 31
三、罐头的密封 39
四、罐头的杀菌 40
第二节 罐头食品中的微生物 51
一、罐头食品的腐败和腐败菌 51
二、细菌的耐热性 56
第三节 罐头食品的传热 60
一、罐头的传热方式 61
二、影响罐头食品传热的因素 62
三、罐头传热状态的测定 63
第四节 罐头食品杀菌工艺的制定 64
一、杀菌温度-时间的选用 64
二、杀菌时间的计算（选学内容） 65
三、杀菌条件的确定 66
四、罐头杀菌时罐内外压力的平衡 67
第五节 罐头容器的腐蚀和变色 70
一、罐头的腐蚀现象 70
二、影响内壁腐蚀的因素及防治措施 71
三、铁罐内壁硫化变色的防止 72
四、罐头食品外壁的腐蚀 72
复习题 73
参考文献 73
第四章 肉类罐头生产工艺 74
第一节 肉类罐头原料 74
一、猪肉的分级 74
二、牛肉的分级 74
三、羊肉的分级 75
第二节 工艺综述 76
一、肉类罐头的种类 76
二、肉类罐头原料的解冻条件及方法 76
三、肉类原料的预处理方法及要求 77
四、腌制用混合盐的配比及配制方法 78
五、常用辅料的处理方法及要求 78
六、原料的预煮 79
七、原料的油炸 79
八、肉类罐头的装罐 80
九、排气与密封 80
十、罐头的洗涤 80
第三节 肉类罐头加工工艺 81
一、午餐肉 81
二、红烧排骨（肋排、脊椎排混装） 83
三、红烧牛肉 84
四、红烧元蹄 85
五、清蒸羊肉 86
六、茄汁兔肉 87
七、咖喱牛肉 88
八、咸羊肉 89
九、回锅肉 90
第四节 肉类罐头常见质量问题及防止措施 91
复习题 93
参考文献 94
第五章 禽类罐头 95
第一节 禽类罐头原料 95
一、禽类罐藏品种及其性状 95
二、禽类的营养价值 97
第二节 工艺综述 98
一、禽类原料的解冻 98
二、禽类原料的预处理 99
三、预煮和油炸 99
四、其他工艺 100
第三节 禽类罐头加工工艺 100
一、烧鸡 100
二、辣味炸仔鸡 102
三、去骨鸡 103
四、葱油鸡 104
五、咖喱鸡 105
六、烧鹅 107
七、五香鸡肫 109
八、鸡腿软罐头 110
九、陈皮鸭 112
十、香菇全鸭 113
十一、香菇鸭翅 114
十二、乌鸡 115
第四节 禽类罐头的常见问题及解决方法 116
复习题 119
参考文献 119
第六章 水产类罐头 120
第一节 水产类罐头原料 120
第二节 工艺综述 123
一、冷冻原料的解冻 123
二、原料处理 123
三、原料预加工 125
第三节 水产类罐头加工工艺 127
一、茄汁鲢鱼 127
二、红烧鲤鱼 129
三、豆豉鲮鱼 130
四、清蒸蟹肉 132
五、五香凤尾鱼 133
六、荷包鲫鱼 134
七、油浸烟熏类水产罐头 135
第四节 水产类罐头的常见问题及解决方法 137
复习题 140
参考文献 140
第七章 水果和果酱类罐头 141
第一节 水果类罐头 141
一、水果类罐头原料 141
二、工艺综述 142
三、水果类罐头加工工艺 147
四、水果类罐头的常见问题及解决方法 157
第二节 果酱类罐头 158
一、工艺综述 158
二、果酱类罐头加工工艺 160
三、果酱类罐头的常见问题及解决方法 166
复习题 167
参考文献 168
第八章 其他类罐头 169
第一节 蔬菜类罐头 169
一、蔬菜类罐头原料 169
二、工艺综述 170
三、蔬菜类罐头加工工艺 173
四、蔬菜类罐头的常见问题及解决方法 186
第二节 其他类罐头 188
一、整玉米罐头 188
二、糖水莲子罐头 189
三、清水白果罐头 190
复习题 191
参考文献 191
第九章 罐头食品的检查、包装和储运 192
第一节 罐头食品质量标准共同性指标 192
一、等级分类说明 192
二、微生物指标 192
三、重金属限量指标 192
四、影响罐头质量的其他指标及质量缺陷 193
五、镀锡薄钢板（马口铁）的使用和空罐标准的规定 194
六、罐头食品中的常见质量问题 195
第二节 罐头食品的检查与检验 196
一、罐头的检查 196
二、罐头食品的其他检测项目 200
第三节 罐头的包装和储运 201
复习题 203
参考文献 203
附录 204