第一章 绪论 1
【学习目标】 1
第一节 功能食品与健康 1
一、健康与亚健康 1
二、功能食品的定义 3
三、功能食品的分类 4
四、功能食品的功效成分 5
第二节 功能食品与医药品及其他食品的区别 5
一、功能食品与医药品的区别 5
二、功能食品与其他食品的区别 6
第三节 功能食品行业的发展现状和前景 8
一、我国功能食品的发展现状 8
二、国外功能食品的发展现状 8
三、我国功能食品发展的特点 9
四、我国功能食品的发展趋势 9
五、充分利用天然植物资源开发功能食品 9
【本章小结】 11
【复习思考题】 12
第二章 功能性碳水化合物 13
【学习目标】 13
第一节 膳食纤维 13
一、膳食纤维的分类及来源 13
二、膳食纤维的物化特性 13
三、膳食纤维的生理功能 14
四、膳食纤维的质量与日推荐量 15
五、膳食纤维的主要品种 15
第二节 活性多糖 16
一、真菌活性多糖 16
二、植物活性多糖 18
第三节 功能性单糖 20
一、果糖 20
二、L-单糖 21
第四节 功能性低聚糖 21
一、功能性低聚糖的主要生理功能 22
二、几种主要的功能性低聚糖 22
第五节 多元糖醇 24
一、多元糖醇的生理功能 24
二、多元糖醇的共同特点 24
三、常见的多元糖醇 25
第六节 强力甜味剂 26
一、糖精 27
二、甜蜜素 27
三、阿斯巴甜 27
四、纽甜 27
五、三氯蔗糖 27
六、二氢查耳酮 27
七、甜叶菊苷 27
八、甘草苷 28
九、罗汉果甜味剂 28
【本章小结】 28
【复习思考题】 28
第三章 活性肽、活性蛋白质和功能性油脂 29
【学习目标】 29
第一节 活性肽和活性蛋白质 29
一、活性肽 29
二、活性蛋白质 30
第二节 功能性油脂 33
一、多不饱和脂肪酸 33
二、磷脂 34
三、脂肪替代物 35
【本章小结】 36
【复习思考题】 36
第四章 维生素和矿物元素 37
【学习目标】 37
第一节 维生素 37
一、概述 37
二、水溶性维生素 37
三、脂溶性维生素 40
四、维生素在食品加工、贮藏过程中的变化 42
第二节 矿物元素 42
一、概述 42
二、常量元素 43
三、微量元素 44
四、矿物元素在食品加工、贮藏过程中的变化 48
【本章小结】 49
【复习思考题】 50
第五章 其他功效成分 51
【学习目标】 51
第一节 自由基清除剂 51
一、自由基的概念及其对人体的影响 51
二、自由基清除剂的种类和作用机理 52
三、富含自由基清除剂的食品 59
第二节 益生菌 59
一、概述 59
二、益生菌的生理功能 61
三、益生原 62
四、益生菌的应用 63
第三节 植物活性成分 64
一、有机硫化合物 64
二、有机醇化物 64
三、有机酸化合物 65
四、类胡萝卜素 65
五、黄酮类化合物 66
六、原花青素和花色苷 66
七、皂苷化合物 67
八、萜类化合物 67
【本章小结】 67
【复习思考题】 68
第六章 功能食品开发的原理和方法 69
【学习目标】 69
第一节 增强免疫功能食品的开发 69
一、营养与免疫 69
二、增强人体免疫食品开发的原理和方法 71
三、具有增强免疫力的物质 71
第二节 抗氧化功能食品的开发 73
一、抗氧化功能食品开发的原理 73
二、具有抗氧化功能的物质 73
第三节 减肥功能食品的开发 75
一、减肥功能食品开发的原理 75
二、减肥功能食品开发的方法 76
第四节 改善生长发育功能食品的开发 77
一、营养与生长发育 77
二、促进生长发育食品开发的原理和方法 78
三、具有改善生长发育的物质 79
第五节 辅助降血脂功能食品的开发 80
一、辅助降血脂功能食品开发的原理 80
二、辅助降血脂功能食品开发的方法 81
三、具有辅助降血脂功能的物质 81
第六节 辅助降血压功能食品的开发 83
一、辅助降血压功能食品开发的原理 83
二、辅助降血压功能食品开发的方法 84
三、具有辅助降血压功能的物质 85
第七节 辅助降血糖功能食品的开发 86
一、辅助降血糖功能食品开发的原理 86
二、辅助降血糖功能食品开发的方法 86
三、具有调节血糖功能的物质 87
第八节 改善营养性贫血功能食品的开发 89
一、饮食与贫血 89
二、改善营养性贫血功能食品开发的原理和方法 90
三、具有改善营养性贫血功能的物质 90
四、具有改善营养性贫血功效的典型配料 91
第九节 缓解视疲劳功能食品的开发 91
一、缓解视疲劳功能食品开发的原理 91
二、缓解视疲劳功能食品开发的方法 92
第十节 其他常见功能食品的开发 93
一、改善睡眠的功能食品的开发 93
二、缓解体力疲劳功能食品的开发 96
【本章小结】 99
【复习思考题】 99
第七章 新技术在功能食品生产中的应用 101
【学习目标】 101
第一节 膜分离技术 101
一、反渗透 102
二、超滤 102
三、微滤 104
四、电渗析 104
第二节 微胶囊技术 105
一、微胶囊的作用 105
二、微胶囊技术在功能食品中的应用 106
第三节 超临界流体萃取技术 107
一、超临界二氧化碳流体萃取技术特点 107
二、超临界提取过程 108
三、超临界流体萃取技术在功能食品中的应用 108
第四节 生物工程技术 109
一、基因工程 110
二、细胞工程 112
三、酶工程 112
四、蛋白质工程 114
第五节 微生物工程技术 115
一、微生物工程的概念 115
二、微生物工程的生产过程 115
三、与功能食品加工有关的微生物 116
四、微生物工程在功能食品中的应用 116
第六节 冷冻干燥技术 118
一、冷冻干燥过程 118
二、冷冻干燥的特点 119
三、冷冻干燥技术在功能食品中的应用 120
第七节 超微粉碎技术 120
一、超微粉碎微粉的特征与测定 120
二、超微粉碎方式 121
三、超微粉碎技术在功能食品中的应用 121
第八节 其他技术 122
一、分子蒸馏萃取技术 122
二、冷杀菌技术 124
【本章小结】 128
【复习思考题】 128
第八章 功能食品的评价、管理和质量控制 129
【学习目标】 129
第一节 功能食品的评价 129
一、毒理学评价 129
二、功能学评价 132
第二节 功能食品的管理 134
一、功能食品的审批 134
二、功能食品的生产经营 136
三、功能食品的监督管理 137
四、其他国家对功能食品的管理 137
第三节 功能食品的质量控制 138
一、对从业人员的要求 138
二、工厂设计和基础设施 138
三、生产过程的监控与品质管理 139
【本章小结】 143
【复习思考题】 144
第九章 功能食品功效成分的检测 145
【学习目标】 145
第一节 活性多糖的测定 145
一、粗多糖的测定 145
二、碱性酒石酸铜溶液滴定法测定多糖 146
三、枸杞子多糖含量的测定 147
第二节 功能性低聚糖的测定 148
一、高效液相色谱法测定低聚木糖 149
二、大豆及其制品中大豆低聚糖的测定 149
第三节 多不饱和脂肪酸的测定 150
一、气相色谱法测定多不饱和脂肪酸 150
二、气相色谱法测定亚油酸 152
第四节 活性肽与活性蛋白质的测定 153
一、免疫球蛋白（IgG）的测定方法（单向免疫扩散法） 153
二、直接定磷法测定酪蛋白磷酸肽 154
第五节 维生素的测定 155
一、三氯化锑比色法测定维生素D 155
二、荧光分光光度法测定维生素C 156
第六节 微量元素的测定 158
一、原子吸收分光光度法测定铬 158
二、双硫腙比色法测定锌 159
第七节 其他生物活性物质的测定 160
一、绞股蓝皂苷的测定 160
二、高效液相色谱法测定番茄红素 162
三、牛磺酸的测定 163
四、气相色谱法测定大蒜素 164
【本章小结】 164
【复习思考题】 165
附录 166
附录一 药食同源物品性状 166
附录二 保健（功能）食品政策法规标准 173
保健（功能）食品通用标准（GB 16740—1997） 173
保健食品良好生产规范（GB 17405—1998） 176
卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知 181
益生菌类保健食品申报与审评规定（试行） 182
卫生部关于印发《食品营养标签管理规范》的通知 184
食品营养声称和营养成分功能声称准则 184
参考文献 189