第一章 总论 1
第一节 概述 1
一、食物与食品 1
二、食品科学及其组成 2
三、食品工艺学及其研究内容 2
四、“食品加工技术概论”课程的主要内容、学习目的与要求 3
第二节 食品工业的发展及其前景 3
一、我国食品工业的发展现状与对策 3
二、食品工业的发展趋势 8
思考题 8
第二章 食品的脱水干制 9
第一节 食品脱水干制保藏原理 9
一、食品中水分存在的形式 9
二、水分活度 9
三、食品脱水干制保藏原理 10
第二节 食品脱水干制的基本过程 11
一、影响湿热传递的因素 11
二、干燥过程中食品的湿热传递 12
三、食品干燥过程的特性 13
四、食品干制工艺条件的选择 14
第三节 常用食品脱水干燥方法 14
一、常压空气对流干燥法 14
二、接触式干燥法 17
三、升华干燥法 18
四、电磁辐射传热干燥法 19
第四节 干制对食品品质的影响 21
一、物理变化 21
二、化学变化 22
第五节 干制品的包装和贮藏 22
一、包装前干制品的处理 22
二、干制品的包装 24
三、干制品的贮藏 24
第六节 中间水分食品 25
一、中间水分食品的概念 25
二、中间水分食品的技术原理 25
三、中间水分食品的特征和加工技术 26
思考题 26
第三章 食品的热处理和杀菌技术 27
第一节 热加工原理 27
一、高温对微生物的影响 27
二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 30
三、热处理对食品品质的影响 30
第二节 食品的罐藏 31
一、罐藏食品热加工时间的推算 31
二、罐藏食品的一般加工工艺 32
三、罐藏食品的腐败 37
第三节 热烫 39
一、热烫目的 40
二、影响热烫效果的因素 40
第四节 巴氏杀菌 40
一、巴氏杀菌的目的 41
二、包装产品的巴氏杀菌 41
三、未包装产品的巴氏杀菌 41
第五节 商业灭菌工艺 42
一、包装食品的高温杀菌 42
二、无菌灌装 42
三、超高压杀菌 43
四、其它杀菌方法 43
思考题 44
第四章 食品的冷加工原理与冷冻保藏技术 45
第一节 食品低温保藏的基本原理 45
一、低温对微生物的影响 45
二、低温对酶活性的影响 46
三、低温对其它变质因素的影响 46
第二节 食品的冷却和冷藏 47
一、食品的冷却 47
二、食品的冷藏 48
三、食品在冷藏过程中的质量变化 50
第三节 食品的冻结与冻藏 52
一、冻结前对原料的预处理 52
二、食品的冻结 53
三、食品的冻藏 60
四、食品的解冻 63
思考题 66
第五章 食品的化学、腌渍、烟熏和辐射保藏技术 67
第一节 食品的化学保藏 67
一、概述 67
二、食品防腐剂 68
三、抗氧化剂 72
第二节 食品的腌制与烟熏保藏 72
一、食品的腌制原理 73
二、食品的常用腌渍方法 77
三、腌制品的品质控制 81
四、食品的烟熏技术 85
第三节 食品的辐射保藏 87
一、概述 87
二、辐射的基本原理 88
三、食品辐射的化学效应 89
四、食品辐射的生物学效应 89
五、食品辐射应用类型 91
六、辐照场的结构特点及辐照操作 91
七、辐照食品的卫生安全性 92
思考题 92
第六章 食品加工新技术 93
第一节 现代分离技术 93
一、超临界流体萃取技术 93
二、微胶囊技术 97
三、膜分离技术 101
四、分子蒸馏技术 103
第二节 现代生物技术在食品加工中的应用 103
一、概述 103
二、现代生物技术在食品加工中的应用 106
思考题 108
第七章 典型果蔬制品的加工工艺及实训 109
第一节 果蔬的采收和贮藏 109
一、果蔬采后的生理变化 109
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素 111
三、果蔬的贮藏保鲜方法 112
第二节 典型果蔬制品的加工工艺及实训 116
一、净菜加工技术 116
二、果蔬罐头 118
三、果蔬糖制品加工技术 122
实训 123
思考题 123
第八章 典型粮食制品的加工工艺及实训 124
第一节 面包加工技术 124
一、面包加工的原料与辅料 124
二、面包加工工艺 126
第二节 饼干加工技术 132
一、饼干生产的基本工艺 132
二、典型饼干的制作实例 137
第三节 方便面加工技术 142
一、原辅料及其特性 142
二、方便面的生产工艺 144
第四节 蛋糕加工技术 150
一、蛋糕的一般加工工艺 151
二、面糊类蛋糕加工技术 153
三、乳沫类蛋糕加工技术 159
实训 164
思考题 168
第九章 典型乳制品加工技术及实训 170
第一节 乳的组成及理化特性 170
一、乳的组成 170
二、乳中主要成分的化学性质 171
三、乳的物理性质 173
四、牛乳中的微生物 174
五、正常乳和异常乳 174
六、冷热加工对乳理化性质的影响 175
第二节 典型乳制品加工技术及实训 176
一、消毒乳的加工 176
二、乳粉的加工 180
三、发酵乳的加工 182
四、乳品冷饮的加工 190
实训 194
思考题 195
第十章 典型发酵食品的加工工艺及实训 196
第一节 白酒 196
一、白酒的分类 197
二、白酒的酿造原料 198
三、白酒酿造的辅助原料及填充料 199
四、几种典型白酒的生产工艺 200
第二节 啤酒 203
一、啤酒的酿造原料 203
二、麦芽制备 204
三、麦芽汁的制备 205
四、啤酒发酵工艺 207
五、成品啤酒 208
第三节 葡萄酒 210
一、葡萄酒的分类 210
二、葡萄原汁的制取 211
三、葡萄酒酵母及其培养 212
四、葡萄酒的发酵 213
五、葡萄酒的贮存 215
实训 217
思考题 218
第十一章 典型畜产品、水产品的加工工艺及实训 219
第一节 典型畜禽产品的加工工艺 219
一、畜禽种类 219
二、肉品质量 220
三、中西式肉制品加工技术 222
第二节 蛋制品加工 232
一、蛋的构造 232
二、蛋的功能特性 233
三、蛋的品质鉴别方法 235
四、皮蛋加工技术 236
第三节 典型水产品的加工工艺 240
一、水产品原料的特性 240
二、鱼贝类冷冻加工技术 241
三、鱼糜制品 244
实训 245
思考题 247
主要参考文献 248