第一篇 综合性实验 1
第一章 营养调查 1
第一节 营养调查的设计 2
一、确定调查目的 2
二、调查对象的选择及样本量的确定 2
三、确定调查内容和方法 2
四、营养调查的组织与实施 3
第二节 膳食调查及结果评价 3
一、膳食调查方法的选择 3
二、膳食调查结果评价 4
第三节 食品中营养素含量测定 6
一、食品中蛋白质的营养学评价 6
二、食品中脂肪和脂肪酸含量的测定 14
三、食品中还原糖及总糖的测定 16
四、食品中主要矿物质含量的测定 22
五、食品中主要维生素含量的测定 28
六、能量摄入的计算 40
第四节 医学体检及实验室结果分析 42
一、常用指标及测定方法 42
二、医学体检结果分析 44
三、实验室检测结果分析 44
四、营养调查结果的分析评价 45
五、提出膳食改进意见 45
第五节 营养教育 46
一、营养教育计划的设计 46
二、选择教育途径和资料 46
三、准备教育材料及预实验 47
四、实施营养教育计划 47
五、营养教育的效果评价 47
六、撰写营养教育评价报告 47
第二章 食品污染典型案例的调查与分析 48
第一节 食品的微生物污染 48
一、背景资料 48
二、样品采集 49
三、食品的感官检查 49
四、可疑霉菌及其毒素的筛查 53
五、结论 67
第二节 食品的化学性污染 68
一、背景资料 68
二、样品的采集与制备 69
三、食品中有毒化学物的检测 74
四、结论 88
第三章 食物中毒及其预防（PBL教学法） 91
第二篇 基本实验技能 95
第四章 常用的实验技能 95
第一节 食品中氨基酸的测定 95
第二节 食品中植物化学物的测定 98
一、食品中总黄酮的测定 98
二、食品中总皂甙的测定 101
第三节 食品中粗纤维的测定 102
第四节 鲜奶的卫生质量检验 105
第五节 食用油脂的卫生检验 112
第六节 鱼类的卫生学检验 116
第七节 食品中糖精钠的测定 119
一、高效液相色谱法 119
二、薄层色谱法 120
三、离子选择电极测定法 122
第八节 食品中合成着色剂的测定 125
一、高效液相色谱法 125
二、薄层色谱法 127
第九节 食品中苯甲酸及其钠盐的测定 130
一、薄层色谱法 130
二、气相色谱法 132
三、高效液相色谱法 134
第十节 白酒中甲醇和杂醇油的测定 136
一、白酒中甲醇的测定（品红-亚硫酸比色法） 136
二、白酒中杂醇油的测定（变色酸法） 138
三、气相色谱法 139
第五章 课堂讨论 142
第一节 食品中营养素推荐摄入量的确定 142
一、营养素推荐摄入量确定方法的发展历史 142
二、膳食营养素参考摄入量的概念及各项指标内容 144
三、制定营养素参考摄入量的依据和基础 145
四、制定营养素参考摄入量的意义 146
第二节 食谱编制 147
一、食谱编制的目的和意义 147
二、食谱编制的原则 147
三、食谱编制的方法 147
第三节 食品安全性毒理学评价讨论 152
第四节 食品中有害物质限量标准的制定讨论 157
第五节 HACCP体系建立 160
第三篇 参考答题要点 169
第一章 营养调查的组织与实施 169
第二章 食品污染典型案例的调查与分析 175
第三章 食物中毒及其预防（PBL教学法） 178
附录一 常见食物一般营养成分 180
附录二 食品营养强化剂使用卫生标准 196
附录三 中华人民共和国食品卫生法 208
附录四 食物中毒诊断标准及技术处理总则 215
附录五 食品企业通用卫生规范 218
附录六 突发公共卫生事件应急条例 227
附录七 中国食品安全性毒理学评价程序和方法 234
附录八 推荐的参考书目和资料 261