第一章 屠宰工艺基础 1
第一节 屠宰场选址及场区布局要求 1
第二节 屠宰加工车间的建筑卫生要求 5
第三节 屠宰加工过程的卫生要求 12
第四节 屠宰加工人员的卫生要求 15
第二章 猪的屠宰 17
第一节 猪屠宰操作技能 17
第二节 猪肉分割卫生要求 23
第三节 猪肉贮存和运输卫生要求 27
第四节 冷藏库卫生要求 29
第三章 牛的屠宰 31
第一节 牛屠宰操作技能 32
第二节 牛胴体分割 38
第三节 牛肉的冻结与冷藏 41
第四章 羊的屠宰 44
第一节 羊屠宰操作技能 44
第二节 羊胴体分割 47
第三节 羊肉的冻结与冷藏 49
第五章 家禽的屠宰 52
第一节 家禽屠宰操作技能 52
第二节 禽肉的分割与分级 63
第三节 禽肉的冷冻与解冻 68
第六章 兔的屠宰 70
第一节 兔屠宰操作技能 71
第二节 兔肉的冷冻与贮藏 74
第七章 屠宰检验简介 80
第一节 宰前检验与管理 80
第二节 宰后检验与处理 88
附录1 鲜（冻）畜肉卫生标准 97
附录2 鲜、冻禽产品国家标准 98