一、基础知识 1
1．什么叫食用菌？什么叫子实体？ 1
2．什么叫一次菌丝、二次菌丝和三次菌丝？ 1
3．什么叫原基？什么叫菇蕾？ 2
4．什么叫菌托？什么叫菌环？ 3
5．什么叫子实层托？什么叫菌裙？ 3
6．什么叫相对湿度？举例说明几种食用菌对栽培环境相对湿度的要求。 4
7．什么叫勒克斯？常见食用菌对光照的要求如何？ 5
8．什么是碳源？它在食用菌生长中有什么作用？ 6
9．什么是氮源？氮源在食用菌生长中有什么作用？ 7
10．什么叫生长因子？它与食用菌生长的关系如何？ 7
11．什么是矿质营养？它在食用菌生长中起什么作用？ 8
12．氧气和二氧化碳对食用菌生长发育有什么影响？ 8
13．怎样测定培养基的pH值？ 10
14．什么是消毒？什么是灭菌？ 10
15．为什么要用70％的酒精作表面消毒剂？ 11
二、菌种制备 12
16．什么叫母种？什么叫原种？什么叫栽培种？ 12
17．选择种菇的标准是什么？为什么提倡在第一、第二批菇中挑选种菇？ 13
18．采用组织分离法培育菌种要经过哪些步骤？ 13
19．为什么说菌种不宜多次转管？ 14
20．菌种污染率过高应该怎么办？ 14
21．什么叫液体菌种？液体菌种可否贮藏？ 15
22．怎样生产和使用平菇液体菌种？ 15
23．优良菌种的标准是什么？ 17
24．怎样检查菌种质量？ 18
25．为什么不能用生料或发酵料制平菇菌种？ 18
三、双孢蘑菇 20
26．怎样选择与贮备栽培蘑菇的原辅材料？ 20
27．哪些是蘑菇栽培中常用的培养基配方？ 22
28．培养料堆制过程中容易产生哪些问题？如何防止？ 22
29．为什么说后发酵是蘑菇栽培有效的增产措施？ 25
30．如何进行室外堆式后发酵？ 25
31．优质培养料的特征是什么？ 26
32．如何选择与鉴定蘑菇菌种？ 26
33．蘑菇播种后容易出现哪些问题？如何防止？ 28
34．覆土后菌丝萎缩是何原因？如何防止？ 29
35．覆土后菌丝不上土是何原因？如何防止？ 29
36．怎样防止菌丝徒长结被？菌丝结被后如何补救？ 30
37．蘑菇子实体的锈斑、红根现象是怎样发生的？如何防止？ 31
38．薄皮菇、空心菇是怎样产生的？如何防止？ 31
39．地雷菇是怎样产生的？如何防止？ 32
40．怎样防止硬开伞？ 33
41．畸形菇的形成原因是什么？如何防止？ 33
42．造成菇蕾死亡的原因有哪些？如何防止？ 34
43．球菇的形成原因是什么？如何防止？ 35
44．蘑菇健壮素如何配制及使用？ 35
45．蘑菇栽培中后期如何进行追肥？应注意什么问题？ 36
四、草菇 38
46．如何安排草菇栽培季节？ 38
47．哪些材料可以栽培草菇？ 38
48．怎样配制草菇培养料？ 39
49．如何选购草菇菌种？ 39
50．港式草菇栽培法有何特点？如何进行？ 40
51．怎样利用地热线周年生产草菇？ 42
52．草菇播种后不吃料是什么原因？如何防止？ 42
53．造成草菇低产、绝收的原因是什么？如何防止？ 43
54．草菇增产有何新法？ 44
55．草菇栽培过程中常遇见哪些问题？ 45
五、巴西蘑菇 47
56．什么叫巴西蘑菇？ 47
57．栽培巴西蘑菇常用的原料和配方有哪些？ 48
58．如何确定巴西蘑菇的栽培季节？ 48
59．进行室外畦式栽培怎样备料、播种？ 48
60．怎样进行巴西蘑菇的发菌管理？ 49
61．怎样进行巴西蘑菇的出菇管理？ 49
62．怎样进行巴西蘑菇室内层架立体栽培？ 50
63．巴西蘑菇栽培中存在哪些问题？怎样解决？ 51
六、鸡腿蘑 52
64．什么叫鸡腿蘑？ 52
65．栽培鸡腿蘑常用的原料和配方有哪些？ 52
66．鸡腿蘑的主要栽培方式有哪几种？其工艺流程包括哪些步骤？ 53
67．如何确定鸡腿蘑的栽培季节？ 54
68．怎样制作鸡腿蘑的料袋？怎样进行鸡腿蘑料袋的发菌管理？ 54
69．怎样进行熟料袋栽鸡腿蘑的出菇管理？ 55
七、香菇 57
70．香菇的栽培方式有哪几种？ 57
71．怎样确定袋栽香菇的生产日程？ 58
72．代料栽培香菇需要准备哪些原辅材料？ 59
73．怎样提高袋栽香菇制种成品率？ 60
74．怎样选择袋栽香菇菌种？ 61
75．怎样生产袋栽香菇菌种？ 62
76．生产袋栽香菇需要怎样的灭菌锅？ 62
77．生产袋栽香菇需要怎样配料？ 63
78．生产袋栽香菇需要怎样制作料袋？ 64
79．生产袋栽香菇怎样接种？ 66
80．生产袋栽香菇怎样培养菌袋？ 68
81．花菇培育需要怎样的气象条件？ 71
82．怎样建造培育花菇的菇棚？ 71
83．怎样进行花菇的培育管理？ 73
84．袋栽香菇如何安排接种穴？ 74
85．为什么要求菌筒转色？怎样进行转色管理？ 75
86．转色期间可能出现哪些异常现象？怎样补救？ 76
87．袋栽香菇怎样进行人工催菇？ 77
88．袋栽香菇转色后不出菇的原因何在？如何解决？ 77
89．袋栽香菇产生畸形菇的原因是什么？如何预防？ 79
90．怎样采收香菇？怎样进行间歇养菌和再出菇管理？ 80
八、黑木耳 82
91．发展黑木耳生产有什么意义？ 82
92．现常用的黑木耳菌种种型有哪几种？ 82
93．黑木耳生长发育需要哪些条件？ 83
94．段木栽培黑木耳有哪些主要步骤？如何合理安排生产日程？ 86
95．适合栽培黑木耳的树种有哪些？ 87
96．如何把好黑木耳段木生产的接种关？ 87
97．如何进行黑木耳定植、发菌管理？ 88
98．如何进行耳木起架和出耳管理？ 89
99．代料栽培黑木耳常用的原料和配方有哪些？ 90
100．黑木耳代料栽培主要方式有哪些？ 91
101．代料栽培黑木耳如何控制耳芽的形成？ 92
102．代料栽培黑木耳的日程应如何安排？ 93
103．为什么黑木耳栽培中易造成杂菌污染？ 94
104．黑木耳代料栽培成功的关键是什么？ 94
九、银耳 96
105．银耳的生活史有什么特点？ 96
106．银耳生长发育需要哪些条件？ 96
107．银耳菌种有什么特点？ 98
108．如何获得纯银耳菌种？ 99
109．如何鉴别袋栽银耳原种的出耳能力？ 100
110．如何制作银耳原种和栽培种？制种时应注意哪些问题？ 101
111．段木栽培和代料栽培的银耳菌种有什么不同？可否通用？ 102
112．银耳段木栽培与黑木耳段木栽培在管理方法上有哪些异同点？ 103
113．代料栽培银耳有什么好处？ 104
114．常用的银耳代料栽培的培养基有哪些？ 104
115．代料栽培银耳如何进行管理？ 105
116．袋栽银耳如何采收和促使再生？ 107
十、平菇、杏鲍菇、白灵菇 108
117．什么叫平菇？ 108
118．为什么平菇能够成为当今世界上栽培最多的四大食用菌之一？ 109
119．哪些原料可以栽培平菇？ 110
120．如何配制平菇培养料？ 110
121．怎样堆制栽培平菇的发酵料？ 111
122．怎样选购平菇菌种？ 113
123．用塑料袋栽培平菇有什么优点？怎样进行平菇袋栽？ 113
124．怎样利用长稻草栽培平菇？ 116
125．怎样用500毫升罐头瓶栽培平菇？ 117
126．怎样利用冬闲田种平菇？ 118
127．怎样用树蔸栽培平菇？ 119
128．如何预防和补救平菇播种后不发菌？ 120
129．为什么不能把不同的平菇菌种混播在同一栽培容器中？ 121
130．平菇出菇期间怎样进行水分管理？ 122
131．袋栽平菇接种后培养料产生酸臭味的原因是什么？怎样处理？ 122
132．为什么平菇菌丝完全吃料后，有时仍迟迟不出菇？怎样补救？ 123
133．平菇生料栽培、发酵料栽培、熟料栽培各有什么特点？ 124
134．怎样使平菇培养料安全度夏？ 125
135．平菇子实体从小到大有哪几种形态？ 126
136．为什么会出现死菇现象？怎样防止死菇？ 127
137．平菇孢子过敏是怎么一回事？怎样防止过敏事件？ 128
138．什么叫杏鲍菇？ 128
139．杏鲍菇生长发育需要哪些条件？ 129
140．栽培杏鲍菇常用的原料和配方有哪些？ 130
141．杏鲍菇代料栽培的主要方式有哪些？ 131
142．如何确定杏鲍菇的栽培季节？怎样制作杏鲍菇的菌袋？ 132
143．怎样进行杏鲍菇菌袋的发菌管理？ 132
144．怎样进行杏鲍菇的出菇管理？ 133
145．什么叫白灵菇？ 134
146．栽培白灵菇常用的原料和配方有哪些？ 135
147．如何确定白灵菇的栽培季节？ 136
148．白灵菇代料栽培主要方式有哪些？ 136
149．怎样制作白灵菇的菌袋？ 137
150．怎样进行白灵菇菌袋的发菌管理？ 138
151．怎样进行白灵菇菌袋码垛？怎样催蕾？ 138
152．怎样进行白灵菇的出菇管理？ 140
十一、金针菇 142
153．哪些原料可以栽培金针菇？有哪几种常用配方？ 142
154．金针菇的浓色品系与白色品系各有什么特点？ 143
155．如何确定金针菇的栽培季节？ 144
156．金针菇常用栽培方式有哪几种？怎样制作金针菇的菌瓶或菌袋？ 144
157．怎样进行金针菇的出菇管理？ 146
158．怎样用生料大床栽培金针菇？ 147
159．为什么说采用“再生枝法”可获高产优质的效果？其操作要点是什么？ 148
十二、真姬菇 150
160．什么叫真姬菇？ 150
161．栽培真姬菇常用配方有哪些？ 150
162．如何确定真姬菇的栽培季节？ 151
163．怎样进行真姬菇菌袋的发菌管理？ 151
164．怎样进行真姬菇的出菇管理？ 152
十三、杨树菇 154
165．什么叫杨树菇？ 154
166．栽培杨树菇常用配方有哪些？怎样配制培养料？ 154
167．如何确定杨树菇的栽培季节？ 155
168．怎样进行杨树菇的发菌管理？ 155
169．搭盖杨树菇的菇棚要注意哪些问题？ 156
170．怎样进行杨树菇的出菇管理？ 157
171．怎样进行杨树菇采收后的再出菇管理？ 158
十四、猴头菇 159
172．猴头菇菌种在遗传变异上有何特性？ 159
173．怎样选购猴头菇菌种？ 159
174．哪些原料可以栽培猴头菇？有哪几种常用配方？ 160
175．怎样进行猴头菇瓶栽或袋栽？ 161
176．怎样使猴头菇菌糠再长猴头？ 162
十五、竹荪 164
177．什么叫竹荪？ 164
178．竹荪家族中有哪些成员？目前人工栽培的是哪几种？有哪些温型品系？ 164
179．棘托竹荪具有哪些特点？ 165
180．竹荪菌种常用培养基有哪些？ 166
181．竹荪菌种转接过程中应注意哪些问题？ 167
182．竹荪生料栽培常用培养基配方有哪些？ 168
183．怎样进行竹荪生料栽培？ 169
184．如何利用野草栽培竹荪？ 171
十六、灵芝 173
185．什么叫灵芝？ 173
186．灵芝代料栽培常用培养基配方有哪些？ 173
187．灵芝有哪几种栽培方式？怎样进行灵芝的瓶栽或袋栽？ 174
188．怎样培养优质、早熟灵芝？ 176
189．怎样收集灵芝孢子粉？ 176
190．怎样制作灵芝盆景？ 176
十七、灰树花 178
191．什么是灰树花？ 178
192．如何确定灰树花的栽培季节？ 178
193．栽培灰树花常用配方有哪些？ 179
194．怎样制作灰树花的菌袋？ 179
195．怎样进行灰树花的发菌管理和出菇管理？ 180
十八、蛹虫草 181
196．什么叫虫草？什么叫冬虫夏草？什么叫蛹虫草？ 181
197．蛹虫草生长发育需要哪些条件？ 182
198．蛹虫草常用的米饭培养基配方有哪些？ 183
199．蛹虫草有哪几种栽培方式？ 183
200．如何确定蛹虫草的栽培季节？ 184
201．怎样用米饭培养基栽培蛹虫草？ 184
十九、病虫防治 186
202．食用菌有哪些常见害虫？ 186
203．怎样防治菇蝇？ 187
204．怎样防治菌蚊？ 188
205．怎样防治跳虫（烟灰虫）？ 188
206．怎样防治螨类害虫？ 189
207．怎样防治为害食用菌的白蚁？ 190
208．怎样防治为害草菇的害虫？ 191
209．竹荪栽培过程中经常发生哪些病虫害？如何防治？ 192
210．如何防治草菇的主要杂菌——鬼伞？ 193
211．蘑菇在播种后覆土前容易发生哪些杂菌？如何防治？ 194
212．蘑菇在覆土后容易发生哪些杂菌？如何防治？ 195
213．如何预防袋栽香菇接种后大量发生“红头菌”？ 197
214．如何克服袋底破裂而污染杂菌？ 197
215．袋栽香菇脱袋后发生烂筒是何原因？如何防治？ 198
216．哪几种食用菌可以使用多菌灵、甲基托布津或托布津抗霉防杂？ 199
217．怎样处理被绿霉污染的平菇菌袋？ 199
218．黑木耳的耳木上有哪些主要的杂菌和害虫？ 200
二十、采收、保鲜与加工 202
219．香菇生长到什么程度采摘最合适？怎样采摘香菇？ 202
220．怎样采收木耳？ 203
221．怎样采收平菇？ 203
222．草菇的采收标准是什么？如何采收？ 204
223．鸡腿蘑的采收标准是什么？如何采收？ 205
224．怎样采收金针菇？ 205
225．怎样进行真姬菇的采收与上市？ 206
226．怎样采摘猴头菇？ 207
227．怎样进行金针菇保鲜贮藏？ 207
228．怎样延长双孢蘑菇的货架寿命？ 208
229．怎样延长香菇鲜菇的货架寿命？ 208
230．怎样延长草菇的货架寿命？ 209
231．香菇干制加工的技术要点是什么？ 210
232．怎样设定晴天菇的干燥程序？ 210
233．怎样设定雨后菇的干燥程序？ 211
234．如何加工优质草菇干？ 211
235．怎样进行金针菇干制加工？ 212
236．如何进行竹荪采收与干制加工？ 213
237．草菇的分级标准是什么？ 214
238．怎样加工盐水平菇？ 215
239．怎样计算食用菌盐渍加工用盐量？ 217
240．怎样根据盐水浓度确定食盐用量？ 217
241．如何防止盐水蘑菇贮藏过程中腐烂变质？ 218
242．如何预防罐头中产生葡萄球菌毒素？ 219
243．怎样制作金针菇罐头？ 220
244．怎样加工平菇（姬菇或秀珍菇）蜜饯？ 222
二十一、基本技能 225
245．怎样使用甲醛进行消毒处理？ 225
246．怎样快速消除甲醛残气？ 226
247．石灰粉能消毒吗？怎样正确使用石灰？ 226
248．在培养料中添加适量石灰，对哪几种食用菌有利无害？ 227
249．怎样正确使用高压蒸汽灭菌锅？ 227
250．怎样鉴别和选择塑料袋？ 229
251．常见的菌种容器有哪几种？各有何特点？ 230
252．怎样计算和测试培养基的含水量？ 230
253．袋栽香菇接种时，能否用农用地膜或封箱胶带代替胶布封口？ 231
254．人防工事适于栽培哪些菇类？ 232
255．利用人防工事种菇，怎样解决洞内湿度过高的问题？ 233
256．利用人防工事种菇，怎样解决照明问题？ 233
257．利用人防工事种菇，怎样解决通风问题？ 234
258．如何综合利用栽培食用菌的废弃料（菌糠）？ 236
主要参考文献 238