开篇 营养素知识ABC 1
1．水 3
2．蛋白质 3
3．脂类 4
4．碳水化合物 5
5．维生素 5
6．矿物质 6
7．膳食纤维 8
一 大豆概述 9
1．悠悠大豆岁月 11
2．小小大豆遍全球 13
3．餐间珍品“植物牛肉” 14
二 豆类的营养与保健功能 17
1．关乎国民健康 19
2．素食之花永不衰 20
（1）身怀绝技 20
（2）保健品的开山鼻祖 21
3．大豆的营养与保健功能 22
（1）大豆蛋白——生命之源 24
（2）大豆脂肪——脂肪家族的明星 27
（3）大豆低聚糖——肠道生态的和谐使者 30
（4）大豆膳食纤维——肠胃清道夫 32
（5）大豆异黄酮——人类的密友 33
（6）大豆磷脂——使人聪明的物质 39
（7）大豆皂甙——延缓衰老 40
（8）大豆多肽——全能小将 42
（9）其他功能性成分 44
4．其他豆类的营养与保健功能 45
（1）绿豆——盛夏保健佳品 45
（2）红豆——药食兼用佳品 48
（3）蚕豆——可粮可菜佳品 49
（4）芸豆——滋补食疗佳品 49
三 丰富多彩的豆类食品 51
1．豆芽——金钩银钩 53
（1）小小豆芽历史久 53
（2）小小豆芽“价值”大 53
（3）豆芽的药用价值 55
2．豆浆与豆奶——琼汁玉液 58
（1）豆浆的传说 58
（2）豆奶的传说 59
（3）药食同源话豆浆 59
（4）四季滋补话豆浆 62
（5）21世纪“餐桌上的明星” 64
3．豆腐——温润如玉 65
（1）豆腐的传说 65
（2）豆腐的营养价值 66
（3）豆腐的保健作用 67
（4）文人墨客赞豆腐 69
4．腐乳——传统美食之一 71
（1）腐乳的历史 71
（2）腐乳的营养价值 72
5．腐竹——雅俗共赏 73
（1）腐竹的历史 73
（2）腐竹的营养价值 74
（3）腐竹的保健功能 75
6．豆豉——食品中的奇葩 75
（1）豆豉的历史 75
（2）豆豉的营养价值 76
（3）豆豉的保健作用 76
（4）豆豉的药用功能 78
7．纳豆的魅力 79
（1）纳豆的传说 79
（2）“拔丝”纳豆 80
（3）纳豆的营养价值 81
（4）纳豆的保健作用 81
8．酱油——烹调佳品 84
（1）酱油的营养特点 84
（2）酱油的保健功能 86
四 豆类科学食用与禁忌 87
1．豆浆科学食用与禁忌 89
（1）百姓提问——家庭如何自制豆浆 89
（2）专家解惑 90
（3）喝豆浆七“忌” 91
（4）豆浆食疗小秘方 93
2．豆腐科学食用与禁忌 95
（1）美食陷阱——小葱拌豆腐 95
（2）专家解惑 95
（3）鲜豆腐的保存 96
（4）豆腐食疗小秘方 97
3．科学食用酱油 98
（1）分清类别 98
（2）吃酱油会使皮肤变黑吗 99
（3）巧防酱油发霉 100
4．纳豆的科学食用 100
（1）纳豆的食用 100
（2）纳豆的科学食用组合 101
（3）怎样吃纳豆更保健 102
5．其他豆类食品的科学食用 103
（1）绿豆 103
（2）红豆 104
（3）蚕豆 105
五 火眼金睛辨真伪——豆类及豆制品选购 107
1．市场豆类巧选购 109
2．“催生”豆芽吃不得 111
3．市场酱油巧选购 113
4．选购豆腐“四招” 118
5．腐竹鉴别 119
参考文献 121
后记 123