第一部分 速冻果蔬危害与控制指南性文件 3
引言 3
1 适用范围 3
2 术语和定义 3
3 与速冻果蔬加工企业HACCP体系相关的法律法规及规章概述 6
3.1 所有速冻果蔬加工企业需要遵循的法律法规、规章和标准 6
3.2 HACCP体系的关键性要求 6
4 速冻果蔬产品的危害分析 7
4.1 危害分析概述 7
4.2 危害分析准备——五个预先步骤 8
4.3 危害分析的基本步骤 8
5 控制措施 17
5.1 HACCP计划的控制措施 17
5.2 非HACCP计划的控制措施 18
5.3 生物危害的控制措施 18
5.4 化学危害的控制措施 19
5.5 物理危害的控制措施 19
5.6 速冻果蔬中极有可能发生的显著危害及其控制措施 20
6 HACCP体系文件示例 20
6.1 IQF大头菜片危害分析示例 20
6.2 冷冻IQF大头菜片危害判定和评估示例 21
6.3 冷冻IQF大头菜片HACCP计划表示例 23
6.4 良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）示例 24
附录A 速冻果蔬加工企业HACCP体系相关法律法规、规章和标准 25
附录B 速冻果蔬加工企业良好操作规范（GMP）示例 26
附录C 卫生标准操作程序（SSOP）示例 38
附录D 危害分析工作单 54
附录E 与产品相关的细菌病原体的生长资料 55
第二部分 速冻果蔬加工企业HACCP体系的建立和实施指南性文件引言 61
1 概述 61
1.1 适用范围 61
1.2 规范性引用文件 61
1.3 术语和定义 61
2 良好操作规范（GMP）的制定 64
2.1 卫生质量方针和目标 64
2.2 组织机构及其职责 65
2.3 生产、质量管理人员的要求 65
2.4 环境卫生的要求 65
2.5 车间及设施卫生的要求 65
2.6 原料、辅料卫生的要求 65
2.7 生产、加工卫生的要求 66
2.8 包装、储存、运输卫生的要求 66
2.9 有毒有害物品的控制 66
2.10 检验的要求 66
2.11 保证卫生质量体系有效运行的要求 66
3 卫生标准操作程序（SSOP）的制定 67
3.1 SSOP的八个关键的卫生方面 67
3.2 实施和监控SSOP的人员及职责 67
3.3 评价SSOP有效性的方式 67
3.4 监控方法、频率、范围、纠正措施和记录保存的规定 68
4 速冻果蔬加工企业建立和实施HACCP体系的前提计划 68
4.1 制定设备与设施的维护保养计划 68
4.2 原辅料采购安全保障计划 69
4.3 产品包装、储藏、运输和销售防护计划 69
4.4 产品标识和可追溯性保障计划 69
4.5 产品召回计划 70
4.6 应急预案 71
4.7 产品类别性HACCP前提计划 72
4.8 不安全产品处置计划 72
4.9 人员培训计划 73
5 速冻果蔬加工企业建立和实施HACCP体系的程序和步骤 73
5.1 制定HACCP计划人员或专家的资质 73
5.2 建立和实施HACCP体系的预先步骤 74
5.3 危害分析 75
5.4 确定关键控制点（CCP） 76
5.5 制定HACCP计划 77
6 HACCP实施准备 83
6.1 企业管理层的支持和承诺 83
6.2 制定HACCP培训程序和进行HACCP知识培训 83
6.3 集中人力资源 84
7 管理要求 84
7.1 食品安全管理总要求 84
7.2 文件要求 84
7.3 管理职责 85
7.4 资源提供 87
7.5 HACCP体系的验证、分析和改进 88
8 速冻果蔬加工企业HACCP体系应用模式示例 90
8.1 以速冻果蔬食品中冷冻IQF大头菜片HACCP计划为应用模式示例 90
8.2 速冻果蔬相关标准 90
附录A 冷冻IQF大头菜片产品简介及其分发方式、预期用途和消费者 91
附录B 冷冻IQF大头菜片加工流程图及其说明和验证 91
附录C 果蔬原料基地要求示例 92
附录D 速冻果蔬相关标准清单 95
参考文献 96