第一篇 水产品与水产品质量安全总论 3
第1章 水产品生产、贸易、主要种类与特性 3
1 国内外水产品生产、贸易和消费 3
1.1 国外水产品市场及发展现状 3
1.2 中国水产品生产、贸易和消费 3
2 水产食品物料学特性 3
2.1 渔获物的不稳定性 3
2.2 鱼的种类及其组成成分的多样性 4
2.3 生理活性物质 4
2.4 暗色肉 4
2.5 易于腐败变质 5
2.6 有毒物质的存在 6
3 水产品的主要种类 6
3.1 水产植物 6
3.2 水产动物 9
4 水产食品的主要营养特性 23
第2章 水产品质量安全的主要危害 25
1 化学性危害 25
1.1 概述 25
1.2 天然存在的化学危害 26
1.3 养殖过程中产生的化学危害 29
1.4 食品添加剂产生的化学危害 40
1.5 环境污染导致的化学危害 42
2 生物性危害 48
2.1 细菌性 48
2.2 病毒 50
2.3 寄生虫（虫和原生动物） 51
3 物理性危害 52
3.1 概述 52
3.2 来源 52
3.3 控制 53
4 水产品加工产生的危害 53
4.1 冷冻水产品 53
4.2 罐装水产品 54
4.3 腌制水产品 56
4.4 熏制水产品 58
4.5 干制水产品 60
第3章 水产标准化与质量安全要求 62
1 水产品的标准化工作的发展 62
1.1 标准化技术归口单位和标准审查委员会的建立 62
1.2 标准化技术委员会的建立 62
1.3 标准体系表的编制 62
1.4 标准的编制 62
1.5 标准的清理整顿 67
1.6 水产品标准化工作的特点 67
2 水产品加工标准的制定 67
2.1 水产品加工标准的制定、修订对象 67
2.2 制定、修订标准的基本原则 68
3 水产品质量安全的主要指标 69
3.1 食品卫生标准的规定 69
3.2 我国无公害食品标准的规定 71
4 水产品国际贸易的相关技术要求 71
4.1 国际及主要国外标准体系概况 72
4.2 我国对国际标准的采用 72
5 国外对水产品中污染物的规定 73
5.1 欧盟对水产品中污染物的规定 73
5.2 日本对进口水产品卫生要求 75
5.3 韩国对进口水产品卫生要求 76
5.4 美国对进口水产品卫生要求 76
第二篇 水产品质量安全监督检验 79
第4章 水产品样品的采集和前处理技术 79
1 样品的采集、制备和保存 79
1.1 采样要求 79
1.2 采样数量和方法 79
1.3 检验样品的制备 80
1.4 样品的保存 80
2 样品前处理方法 80
2.1 挥发法 80
2.2 沉淀法 80
2.3 蒸馏法 80
2.4 吸附法 80
2.5 透析法 80
2.6 提取法 81
2.7 有机质破坏法 81
2.8 离心技术 81
3 样品前处理新技术及其发展趋势 82
3.1 微波消解 82
3.2 微波萃取 82
3.3 快速溶剂萃取 83
3.4 固相萃取 83
3.5 固相微萃取 83
3.6 超临界萃取 84
3.7 凝胶渗透色谱 85
3.8 自动分离 85
3.9 衍生化 85
第5章 水产品检验分析的质量保证 88
1 影响分析数据准确性的因素 88
1.1 人员的技术能力 88
1.2 实验室设施与环境 88
1.3 实验用水及试剂 88
1.4 实验室的仪器设备 88
2 检验结果的表示和数据处理 90
2.1 有效数字及其计算法则 90
2.2 实验数据的处理 91
2.3 回归分析及标准曲线 94
3 分析数据的质量评价 96
3.1 误差 96
3.2 不确定度 97
3.3 误差和不确定度的关系 104
4 分析方法的质量评价 104
4.1 准确度 104
4.2 精密度 106
4.3 灵敏度 106
4.4 检出限 107
4.5 测定限 107
4.6 最佳检测范围 107
4.7 方法线性范围 108
5 实验室间比对及能力验证 108
5.1 实验室间比对 108
5.2 能力验证 108
第6章 水产品质量检验的常规分析方法 115
1 感官检验法 115
1.1 常用感官检验 115
1.2 鲜活水产品检验 116
1.3 冰藏水产品检验 117
1.4 冷冻水产品检验 119
1.5 腌制和发酵水产品检验 119
1.6 干制水产品检验 120
1.7 水产罐头检验 120
2 物理检验法 121
2.1 规格检验 121
2.2 杂质检验 121
2.3 温度检验 122
2.4 重量检验 122
2.5 衡量检验 123
2.6 水产罐头容器检验 124
3 化学分析方法 125
3.1 定性分析 125
3.2 定量分析 125
4 现代仪器分析方法 126
4.1 比色和分光光度法 126
4.2 原子吸收光谱法 127
4.3 荧光分析法 130
4.4 原子荧光光谱法 137
4.5 电位分析法 140
4.6 原子发射光谱法 140
4.7 气相色谱法及气质法 142
4.8 高效液相色谱法及液质法 147
4.9 薄层色谱法 155
5 生物技术（免疫、PCR及生物芯片）方法 160
5.1 免疫分析法 160
5.2 聚合酶链式反应检测技术（PCR） 163
5.3 生物芯片 166
5.4 生物技术展望 169
第7章 水产品的组分测定与质量评定 170
1 水产品组分测定 170
1.1 水分的测定 170
1.2 水分活度的测定 171
1.3 pH测定 173
1.4 脂类的测定 174
1.5 蛋白质——微量凯氏分析法 176
1.6 非蛋白质氮 178
1.7 灰分含量 180
1.8 盐分测定 181
1.9 骨分含量的测定 182
1.10 糖类的分析测定 183
2 冷藏和冰藏水产品的质量指标测定 185
2.1 挥发性盐基氮的测定 185
2.2 鱼肉中氧化三甲胺氮及三甲胺氮的测定 186
2.3 K值的测定 188
3 加工储藏鱼品（脂类）的质量指标测定 190
3.1 过氧化值（POV） 190
3.2 硫代巴比土酸试验（TBA/TBARS） 191
3.3 羰基值（COV） 194
3.4 游离脂肪酸 196
4 加工储藏鱼品其他质量指标测定（非脂类方面） 197
4.1 可萃取蛋白质氮（EPN） 197
4.2 二甲胺（DMA） 200
第8章 水产品中生物毒素及生物胺的检测 202
1 概述 202
1.1 生物毒素的类型 202
1.2 赤潮毒素检测的常规技术 206
2 水产品中麻痹性贝类毒素（PSP）的测定 207
2.1 生物法（SC/T 3023—2004） 207
2.2 酶联免疫法 207
2.3 液相色谱法 208
3 腹泻性贝类毒素（DSP）的测定 209
3.1 生物法（SC/T 3024—2004） 209
3.2 酶标免疫法 209
3.3 液相色谱法 210
4 贝类记忆缺失性贝类毒素软骨藻酸的测定 211
4.1 原理 211
4.2 试剂 211
4.3 仪器 211
4.4 分析步骤 211
4.5 结果计算 212
4.6 说明 212
5 水产品中组胺的测定 212
5.1 国标法 212
5.2 酶联免疫法 212
第9章 水产品中化学元素的测定 214
1 概述 214
2 水产品中的汞 214
2.1 汞的来源、分布与迁移 214
2.2 汞对人体健康的影响 214
2.3 风险评估与限量标准 215
2.4 汞的测定方法 215
3 水产品中的砷 215
3.1 砷污染的来源 215
3.2 食品中砷的化学形态 216
3.3 砷对人体健康的影响 216
3.4 风险评估和限量标准 217
3.5 总砷含量的测定方法 217
3.6 无机砷含量的测定方法——氢化物原子荧光光度法 218
4 水产品中的镉 219
4.1 镉的理化特征、来源及危害 219
4.2 人体中镉的允许摄入量及水产品中镉的限量 219
4.3 水产品中镉的测定方法（GB/T 5009.12—2003） 219
5 水产品中的铅 221
5.1 铅的理化特征、来源及危害 221
5.2 人体中铅的允许摄入量及水产品中铅的限量 221
5.3 水产品中铅的测定方法（GB/T 5009.12—2003） 221
6 水产品中的铬 223
6.1 铬的理化特征、来源及危害 223
6.2 人体中铬的允许摄入量及水产品中铬的限量 223
6.3 水产品中铬的测定方法（GB/T 5009.123—2003）——石墨炉原子吸收光谱法 223
7 水产品中其他元素的测定 224
7.1 水产品中的硒 224
7.2 水产品中的锌 225
7.3 水产品中的铜 226
7.4 水产品中的锡 227
7.5 水产品中的镍 227
第10章 水产品中农药、兽药残留的检测 230
1 概述 230
1.1 农药、农药残留 230
1.2 兽药、兽药残留 230
1.3 水产品中农药和兽药污染的来源和途径 230
1.4 农药及兽药残留毒性 231
1.5 控制农药及兽药残留的措施 231
2 水产品中农药残留的检测方法 231
2.1 有机氯农药 231
2.2 有机磷农药 231
2.3 水产品中农药残留量的测定 232
3 水产品中兽药残留的检测方法 232
3.1 水产品中己烯雌酚残留量的测定——酶联免疫法 232
3.2 水产品中硝基呋喃类残留量的测定 234
3.3 水产品中喹诺酮类残留量的测定 235
3.4 水产品中氯霉素残留量的测定——气相色谱法 236
3.5 水产品中链霉素残留量的测定——液相色谱法 238
3.6 水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定——液相色谱法 239
3.7 水产品中磺胺残留量的测定 239
3.8 水产品中恶喹酸残留量的测定——液相色谱法 243
第11章 水产品中其他有害物质的检测 245
1 水产品中多氯联苯的测定 245
1.1 含PCBs分析物的现有前处理方法 245
1.2 PCBs的现有检测方法 245
1.3 气相色谱法测定水产品中多氯联苯残留量 246
2 水产品中甲醛的测定 248
2.1 水产品中甲醛的检测方法 248
2.2 水产品中甲醛的测定——气相色谱测定法 248
2.3 水产品中甲醛的测定——分光光度法 248
3 水产品中苯并芘的测定 249
3.1 水产品中苯并芘的测定方法 249
3.2 水产品中苯并芘的测定——荧光分光光度法 249
4 水产品中二恶英的测定 250
4.1 二恶英及其类似物的检测技术 251
4.2 水产品中二恶英的测定——HRGC-HRMS法 251
4.3 应用示例 253
5 水产品中孔雀石绿的测定 254
5.1 水产品中孔雀石绿的检测方法 254
5.2 水产品中孔雀石绿的测定——液相色谱串联质谱法 254
5.3 水产品中孔雀石绿的测定——高效液相色谱法 256
6 水产品中石油烃的测定 257
6.1 水产品中石油烃的检测方法 258
6.2 水产品中石油烃的测定——荧光分光光度法 258
第12章 水产品中添加剂的检测 260
1 食品添加剂的概况 260
1.1 食品添加剂的定义和分类 260
1.2 食品添加剂的毒性与危害 261
1.3 食品添加剂的安全管理 261
2 水产品中苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）的测定 261
2.1 国家标准方法（GB/T 5009.29—2003） 262
2.2 固相萃取——HPLC测定固体食品中的苯甲酸、山梨酸 262
3 水产品中抗氧化剂的测定 262
3.1 叔丁基羟基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 263
3.2 没食子酸丙酯（PG）的测定 263
3.3 植酸的测定 264
3.4 茶多酚的测定 264
4 水产品中发色剂的测定 265
4.1 亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB/T 5009.33—2003） 265
4.2 亚硝酸盐测定——格里斯试剂比色法 265
5 水产品中着色剂的测定 265
5.1 国家标准方法（GB/T 5009.35—2003） 266
5.2 高效液相色谱法测定4种色素（柠檬黄、觅菜红、胭脂红、日落黄） 266
6 水产品中蓬松剂的测定 266
6.1 试剂 266
6.2 样品测定 267
6.3 结果计算 267
7 水产品中保水剂和品质改良剂的测定 267
7.1 仪器 267
7.2 试剂 267
7.3 样品处理 268
7.4 淋洗过程 268
8 水产品中酸味剂的测定 268
8.1 试剂 268
8.2 仪器 268
8.3 分析步骤 268
8.4 结果计算 269
9 水产品中漂白剂的测定 269
9.1 亚硫酸盐的测定（GB/T 5009.34—2003） 269
9.2 二氧化硫的测定 269
第13章 水产品中微生物及寄生虫的检验 271
1 概述 271
2 检验技术（水产品中细菌检验） 271
2.1 细菌总数的测定 271
2.2 大肠菌群的测定 273
2.3 常见致病菌的检验 275
3 水产品中常见霉菌、酵母菌及其检验 286
3.1 常见霉菌、酵母菌特征 286
3.2 霉菌的检验 288
3.3 酵母菌的检验 289
3.4 霉菌和酵母的计数方法 290
4 水产品中病毒及其检验 290
4.1 水产品中病毒的种类及其特征 290
4.2 水产品中病毒检测方法 291
4.3 贝类中NLVs和HAV的RT-PCR检测 291
5 水产品中的寄生虫及其检验 293
5.1 简述常见寄生虫情况、特征 293
5.2 鱼类寄生虫及寄生虫病的检查与诊断 294
5.3 线虫的检验 295
5.4 绦虫的检验 299
5.5 吸虫的检验 300
第14章 转基因水产品的检测技术 307
1 概述 307
1.1 转基因生物、转基因食品和转基因水产品的概念 307
1.2 转基因水产品的安全性问题 307
1.3 转基因食品检验分析技术的应用现状 308
2 PCR检测技术 309
2.1 PCR种类及原理 309
2.2 PCR方法检测水产品中转基因成分的步骤 313
3 基因芯片与转基因产品的检测 314
3.1 基因芯片发现的基本概况 314
3.2 基因芯片在转基因产品检测中的应用 315
第三篇 水产品病害诊断与检疫 319
第15章 国际OIE组织传染性疾病诊断方法的确认原则 319
1 概述 319
2 检验方法有效性的定义 319
3 确认检验方法的几个阶段 319
3.1 可行性研究 320
3.2 实验方法的发展及标准化 321
3.3 确定检验方法运作的特点 321
3.4 检验方法运作的有效性 323
3.5 确认标准的保持和发展 323
第16章 水生动物及产品主要病害 325
1 鱼类病害 325
1.1 流行性造血器官坏死病 325
1.2 传染性造血器官坏死病 325
1.3 鲤春病毒血症 326
1.4 马苏大马哈鱼病毒病 326
1.5 病毒性出血性败血症 327
2 双壳类软体动物病害 327
2.1 包拉米虫病 327
2.2 单孢子虫病 328
2.3 马尔太虫病 328
2.4 闭合孢子虫（小囊虫）病 328
2.5 派琴虫病 329
3 甲壳动物病害 329
3.1 Taura综合征 329
3.2 白斑病 330
3.3 黄头病 330
第17章 鱼类病害的诊断技术 332
1 概述 332
2 流行性造血器官坏死病（EHN） 332
2.1 诊断程序 332
2.2 EHNV、ESV、ECV的标准监测方法 332
3 传染性造血器官坏死病（IHN） 333
3.1 诊断程序 333
3.2 IHN的标准监测方法 333
4 鲤春病毒血症（SVC） 335
4.1 诊断程序 335
4.2 SVC标准监测方法（细胞培养分离SVC） 335
4.3 鉴定从细胞培养中分离到的病毒 335
5 马苏大马哈鱼病毒病（OMVD） 336
5.1 诊断程序 336
5.2 OMV标准监测方法 337
6 病毒性出血性败血症（VHS） 338
6.1 诊断程序 338
6.2 VHS标准监测方法 338
第18章 双壳类软体动物几种病害的检疫技术 341
1 概述 341
2 包拉米虫病 341
2.1 监测方法 341
2.2 初步诊断方法 341
3 单孢子虫 341
3.1 监测方法（组织学方法） 341
3.2 初步诊断方法（细胞学检查：印片） 341
3.3 病原的确诊和鉴定（原位杂交法检测尼氏单孢子虫） 342
4 马尔太虫病 342
4.1 监测方法（组织学方法） 342
4.2 初步诊断方法（细胞学检查：组织印片） 342
4.3 病原的确诊和鉴定（电镜检查） 342
5 闭合孢子虫（小囊虫）病 343
5.1 监测方法（组织学方法） 343
5.2 初步诊断方法（细胞学检查：组织印片） 343
5.3 病原的确诊和鉴定 343
6 派琴虫病 343
6.1 监测方法 343
6.2 初步诊断方法（巯基乙酸培养基培养诊断） 343
6.3 病原的确诊和鉴定（透射电镜检测） 343
第19章 甲壳动物病害诊断技术 345
1 概述 345
2 Taura综合征（TS） 345
2.1 诊断程序 345
2.2 TSV标准监测方法 345
2.3 确诊方法 346
3 白斑病（WSD） 346
3.1 诊断程序 346
3.2 白斑病毒的标准监测程序 346
3.3 白斑病的确诊方法 347
4 黄头病（YHD） 348
4.1 诊断程序 348
4.2 YHA的标准监测方法 348
4.3 YHV的确诊方法 349
第20章 我国进出境水产动植物检验检疫管理 350
1 出口淡水水产品的检验检疫 350
1.1 检验检疫依据 350
1.2 报检 350
1.3 检验检疫 350
1.4 法律、法规及规范性文件 351
2 进口淡水水产品的检验检疫 352
2.1 检验检疫依据 352
2.2 进境检疫审批 352
2.3 检验检疫 352
2.4 样品管理 354
2.5 法律、法规及规范性文件 354
3 出口海水水产品的检验检疫 354
3.1 检验检疫依据 354
3.2 报检 354
3.3 检验检疫 355
3.4 出口水产品检验检疫有效期 356
3.5 法律、法规及规范性文件 356
4 进口海水水产品的检验检疫 356
4.1 检验检疫依据 356
4.2 进境检疫审批 357
4.3 报检 357
4.4 检验检疫准备 357
4.5 检验检疫内容 357
4.6 检验检疫方式 357
4.7 现场检验检疫 357
4.8 法律、法规及规范性文件 359
附录1 中华人民共和国农产品质量安全法 360
附录2 中华人民共和国进出口商品检验法实施条例 364
附录3 水产及水产品分类与名称标准 369
附录4 国家质量监督检验检疫总局关于对出口水产品加工用原料供应渔船实行检验检疫备案管理的通知 371
附录5 进出境水产品检验检疫管理办法 373