第1章 绪论 1
1.1 白酒的起源与发展 1
1.2 白酒工业在国民经济中的地位及发展概况 2
1.3 酒的分类 3
1.3.1 酒的分类 3
1.3.2 蒸馏酒的分类 3
1.3.3 白酒的分类 4
思考题 7
第2章 原料 8
2.1 白酒生产对原料的要求 8
2.1.1 原料选择的原则 8
2.1.2 常用原料的化学组成及对白酒生产的影响 9
2.2 主要原料 10
2.2.1 谷物原料 10
2.2.2 薯类原料 11
2.2.3 糖蜜原料 11
2.3 辅助原料 12
2.3.1 辅助原料的作用 12
2.3.2 常用的辅助原料 12
2.4 水 13
2.4.1 水源 13
2.4.2 生产用水的要求 14
2.4.3 生产用水的处理 16
思考题 18
第3章 酒曲生产技术 19
3.1 大曲生产技术 19
3.1.1 大曲的特点 19
3.1.2 大曲的类型 20
3.1.3 高温大曲的生产工艺 20
3.1.4 中高温大曲的生产工艺 22
3.1.5 中温大曲的生产工艺 24
3.1.6 大曲中的微生物群和微生物酶系 25
3.1.7 大曲的质量 27
3.1.8 大曲的病害与处理 28
3.2 小曲生产技术 29
3.2.1 小曲的特点和种类 29
3.2.2 小曲微生物及其酶系 30
3.2.3 单一药小曲的生产工艺 31
3.2.4 广东酒曲饼的生产工艺 33
3.2.5 根霉曲的生产工艺 35
思考题 36
第4章 大曲酒生产技术 37
4.1 大曲酒生产的主要特点及生产类型 37
4.2 浓香型大曲酒的生产工艺 38
4.2.1 老五甑操作法 38
4.2.2 万年糟红粮续渣操作法 39
4.2.3 人工老窖 42
4.3 清香型大曲酒的生产工艺 45
4.4 酱香型大曲酒的生产工艺 47
4.5 其它香型大曲酒的生产工艺 50
4.5.1 凤香型大曲酒的生产工艺 50
4.5.2 兼香型大曲酒的生产工艺 52
4.6 大曲白酒中香味物质的形成 53
4.7 蒸馏 56
4.7.1 酒醅的组成分 57
4.7.2 白酒蒸馏的基本理论 57
4.7.3 蒸馏操作 58
4.8 影响大曲白酒质量和出酒率的因素 60
4.8.1 原料的影响 60
4.8.2 生产工艺的影响 61
4.8.3 发酵设备的影响 65
思考题 66
第5章 小曲白酒生产技术 67
5.1 小曲白酒生产的主要特点及生产类型 67
5.2 固态法小曲白酒的生产工艺 68
5.3 半固态法小曲白酒的生产工艺 69
5.3.1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点 69
5.3.2 半固态法小曲白酒的生产工艺 70
5.4 董酒的生产工艺 72
5.4.1 制曲 72
5.4.2 制酒 72
5.4.3 制香醅（下大窖） 72
5.4.4 蒸馏（串蒸） 73
5.5 影响小曲白酒质量和出酒率的因素 73
5.5.1 原料的影响 73
5.5.2 小曲质量的影响 73
5.5.3 生产工艺的影响 74
思考题 75
第6章 麸曲白酒和生料酿酒生产技术 76
6.1 麸曲白酒的生产工艺 76
6.1.1 续渣法混蒸老五甑工艺流程 76
6.1.2 续渣法清蒸老五甑工艺流程 77
6.1.3 工艺操作 78
6.2 生料酿酒 79
6.2.1 概述 79
6.2.2 生料酒曲的生产 80
6.2.3 生料酿酒工艺 81
思考题 81
第7章 新型白酒生产技术 82
7.1 新型白酒生产特点和生产类型 82
7.1.1 概述 82
7.1.2 新型白酒生产特点 84
7.1.3 新型白酒的生产类型 84
7.2 新型白酒的生产工艺 85
7.2.1 新型白酒的原料 85
7.2.2 新型白酒的生产工艺 87
思考题 91
第8章 低度白酒生产技术 92
8.1 白酒降度的意义 92
8.1.1 低度白酒的发展历程 92
8.1.2 白酒降度的意义 92
8.2 白酒降度后浑浊的原因 93
8.2.1 高级脂肪酸乙酯的影响 93
8.2.2 杂醇油的影响 93
8.2.3 水质的影响 93
8.2.4 油脂成分及金属离子的影响 94
8.3 低度白酒的生产工艺 94
8.3.1 低度白酒的生产工艺 94
8.3.2 低度白酒的除浊 94
思考题 97
第9章 国外蒸馏酒生产工艺 98
9.1 白兰地酒 98
9.1.1 概述 98
9.1.2 白兰地的生产工艺 100
9.2 威士忌酒 104
9.2.1 概述 104
9.2.2 威士忌酒的生产工艺 108
9.3 伏特加酒 111
9.3.1 概述 111
9.3.2 伏特加酒的生产工艺 112
9.4 朗姆酒 113
9.4.1 概述 113
9.4.2 朗姆酒的生产工艺 114
思考题 117
第10章 蒸馏酒的贮存老熟 118
10.1 酒的贮存及管理 118
10.1.1 贮存的目的 118
10.1.2 酒在贮存期的变化 118
10.2 贮存容器 121
10.2.1 陶质容器 121
10.2.2 血料容器 121
10.2.3 金属容器 122
10.2.4 水泥池容器 122
10.3 人工老熟 123
10.3.1 氧化处理 123
10.3.2 紫外线处理 124
10.3.3 超声波处理 124
10.3.4 磁场处理 124
10.3.5 微波处理 124
10.3.6 激光处理 126
10.3.7 Co60γ射线处理 126
10.3.8 加土陶片（瓦片）催熟 126
10.3.9 加热催熟 127
思考题 127
第11章 中国白酒的勾兑与调味 128
11.1 勾兑 128
11.1.1 勾兑目的和原理 128
11.1.2 勾兑的方法 129
11.1.3 勾兑中应注意的问题 142
11.1.4 主要名优白酒厂的勾兑实例 144
11.2 调味 149
11.2.1 调味的原理 149
11.2.2 调味的方法 151
11.2.3 调味应注意的问题 156
11.2.4 调味酒的生产 156
思考题 163
第12章 蒸馏酒的风味 164
12.1 蒸馏酒的风味特性 164
12.1.1 外观 164
12.1.2 香气 165
12.1.3 口味 166
12.1.4 酒体 166
12.2 蒸馏酒香味成分的特征及其对酒质的影响 166
12.2.1 醇类 167
12.2.2 酯类 169
12.2.3 酸类 173
12.2.4 羰基化合物 176
12.2.5 其它 179
12.3 中国白酒中的异杂气味及其解决措施 180
12.3.1 臭气 180
12.3.2 苦味 181
12.3.3 酸味 182
12.3.4 涩味 182
12.3.5 辣味 183
12.3.6 油味 183
12.3.7 辅料味和其它异杂味 184
12.3.8 白酒有害成分的毒性及防治措施 184
思考题 190
参考文献 191
附录 192
1．国家蒸馏酒卫生标准规定的卫生指标（GB2757—1981） 192
2．浓香型白酒的质量标准 192
3．酱香型白酒的质量标准 193
4．清香型白酒的质量标准 193
5．米香型白酒的质量标准 194
6．豉香型白酒的质量标准 195
7．凤香型白酒的质量标准 196