第一章 食物应用营养学基础 1
第一节 食物的分类和组成 1
一、食物的分类 1
二、食物的形态结构 3
三、食疗食物分类 5
第二节 食物的主要成分 7
一、食物的主要营养成分 7
二、植物化学物质 15
三、呈味物质 17
四、呈色物质 22
第三节 能量和宏量营养素的食物来源 25
一、能量 25
二、蛋白质 27
三、脂肪 31
四、碳水化合物 34
第四节 维生素和矿物质的食物来源 35
一、维生素 36
二、矿物质 43
第二章 食谱编制理论和方法 49
第一节 食谱编制的理论基础 49
一、膳食营养素参考摄入量 49
二、居民膳食指南 60
三、食物成分表 63
四、烹饪营养 65
五、其他 88
第二节 食谱编制的基本原则 88
一、保证营养充足和平衡 88
二、满足食物多样和比例适当 89
三、照顾饮食习惯和适口性 91
四、考虑食物价格和定量 92
五、合理分配三餐、保持能量均衡 93
六、注意安全卫生 93
第三节 食谱编制方法和步骤 94
一、个体食谱编制步骤 94
二、均匀性群体膳食计划方法 96
三、非均匀群体膳食计划方法 99
四、群体膳食配餐计划实例 100
第三章 健康个体和群体食谱 104
第一节 婴幼儿和儿童的食谱 104
一、婴幼儿食谱编制和评价 104
二、学龄前儿童食谱编制和评价 108
三、学龄儿童食谱编制和评价 111
第二节 孕妇乳母食谱的编制和评价 113
一、孕妇食谱的编制和评价 114
二、乳母食谱的编制和评价 116
第三节 成人和老年人食谱编制和评价 119
一、成人食谱的编制和评价 119
二、老年人食谱的编制和评价 121
第四节 集体用餐食谱编制和评价 123
一、幼儿园食谱编制 123
二、学生午餐的食谱编制 126
三、集体食堂食谱管理 129
第四章 营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理 132
第一节 能量失衡人群的膳食调理 132
一、肥胖和超重个体的膳食调理 132
二、消瘦型人群的膳食调理 135
第二节 特殊营养需要人群膳食调整 136
一、低苯丙氨酸膳食 137
二、骨质疏松症与高钙膳食 138
三、高钾膳食 140
四、缺铁性贫血的膳食 141
第三节 心脑血管疾病的膳食调整 143
一、高血压膳食 143
二、高脂血症膳食 145
三、冠心病膳食 147
第四节 糖尿病和痛风的膳食调理 149
一、糖尿病的膳食与管理 150
二、高尿酸血症和痛风的膳食 153
第五章 疾病状态人群膳食制备和营养调理 157
第一节 胃肠道疾病的膳食管理 157
一、反流性食管炎的膳食与营养 157
二、胃炎的膳食与营养 159
三、消化性溃疡的膳食与营养 163
四、麦胶肠病的膳食与营养 167
五、炎性肠道疾病的膳食与营养 169
第二节 肝胆胰疾病的膳食管理 172
一、慢性肝炎的膳食与营养 173
二、脂肪肝的膳食与营养 175
三、肝性脑病的膳食与营养 178
四、胰腺炎的膳食与营养 182
五、胆囊炎和胆石症的膳食与营养 186
第三节 肾脏疾病的膳食管理 190
一、肾病综合征的膳食与营养 190
二、慢性肾衰竭的膳食与营养 192
三、透析期间的膳食与营养 196
四、尿路结石的膳食与营养 199
第四节 呼吸疾病的膳食管理 201
一、慢性阻塞性肺病（COPD）的膳食与营养 201
二、肺结核的膳食与营养 203
第六章 手术后及肿瘤治疗期的膳食与营养调理 206
第一节 手术后恢复期膳食营养 206
一、胃手术后的膳食和营养 206
二、胆囊切除术后的膳食营养 209
三、胰腺切除术后的膳食营养 211
四、肠道手术后的膳食和营养 213
第二节 肿瘤治疗期间膳食调理 216
一、肿瘤放疗期间的膳食调理与营养 216
二、肿瘤化疗期间的膳食调理与营养 219
附录一 常见菜肴的配料和成分 222
附录二 食物功能性和忌讳成分表 232
一、n-3脂肪酸含量表 232
二、常见食物中植物甾醇的含量表 232
三、食物膳食纤维含量表 236
四、食物中大豆异黄酮含量表 241
五、食物血糖生成指数表 244
六、食物嘌呤含量 251
七、食物反式脂肪酸含量 253
八、含咖啡因的食物 258
九、含草酸的食物 262
附录三 食品药物禁忌 263
附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量 268
参考文献 274