第一章 绪论 1
第一节 挂面发展历史 1
第二节 我国挂面生产现状和分类 4
第二章 原辅料 6
第一节 小麦面粉 6
一、小麦的分类 6
二、小麦子粒的物理结构 7
三、小麦子粒的化学组成 7
四、面粉的类别和等级标准 9
五、小麦面粉的主要化学成分及其对制面的影响 18
六、面团的流变性评价 25
第二节 制面用水 30
一、水质对面质的影响 30
二、水在制面生产中的作用 31
三、水处理 31
第三节 添加剂 34
一、食盐 34
二、食碱 35
三、增稠剂 37
四、磷酸盐类 45
五、乳化剂类 50
六、营养添加剂 53
第三章 生产工艺与设备 55
第一节 生产原理和工艺流程 55
一、挂面生产基本原理 55
二、生产工艺流程 55
第二节 原料与处理 56
一、原料输送 56
二、和面供水和定量系统 59
第三节 和面 62
一、和面的基本理论与工艺要求 62
二、原、辅料的预处理 68
三、影响和面效果的主要因素 69
四、真空和面与常压和面比较 85
五、和面设备 85
六、和面操作要求和操作规程 97
七、和面机的维护和保养 105
第四节 熟化喂料 106
一、熟化的基本原理与工艺要求 106
二、影响面团熟化效果的主要因素 108
三、熟化设备 109
四、圆盘式熟化机的操作方法 113
五、圆盘式熟化机的维护与保养 114
第五节 压片 115
一、压片的作用与工艺要求 115
二、压片的基本原理 116
三、影响压片效果的主要因素 126
四、压片设备 129
五、在轧片切条中容易出现的问题与解决办法 139
六、压片设备的操作及维修 141
第六节 切条 144
一、切条的作用和要求 144
二、切条设备与技术参数 144
三、影响切条效果的主要因素 150
四、面刀修复技术 151
五、切条设备的使用和操作 152
六、切条装置的常见故障及排除方法 153
七、切条装置的维护与保养 153
第七节 挂面干燥技术 153
一、烘干的目的和要求 154
二、挂面干燥基本原理 154
三、挂面烘干设备 195
四、挂面干燥研究进展 235
五、烘干工序的管理及设备操作、维修 238
第八节 切断 242
一、切断的原理和要求 242
二、切断设备 242
三、切断的操作要求与操作方法 245
第九节 计量和包装 246
一、挂面的计量 246
二、挂面的包装 249
第十节 面头处理技术 254
一、湿面头处理 254
二、半湿面头处理 254
三、干面头处理 254
第十一节 挂面的储藏 256
一、短期的挂面储藏 257
二、中长期的挂面储藏 257
第四章 挂面生产相关技术 261
第一节 酥面及其防止措施 261
一、酥面的概念 261
二、影响酥面的主要因素 261
三、酥面现象的防止 265
第二节 挂面车间设计计算 266
一、烘干过程的基本计算 266
二、烘道性能及工艺参数的测定 271
三、和面工艺测定 274
四、压片及切条工艺测定 275
五、车间工艺设计计算举例 277
第三节 挂面生产中的节能问题 287
一、挂面干燥中的能量分析 287
二、挂面干燥中的节能措施 289
第五章 新产品生产工艺与配方 292
第一节 花色挂面 292
一、荞麦挂面 292
二、豆浆挂面 294
三、保健黑豆挂面 296
四、薏苡乳酸发酵保健挂面 297
五、产妇营养挂面 298
六、黑米面条 299
七、茶汁挂面 301
八、螺旋藻营养挂面 302
九、钙乳营养挂面 304
十、蜂蛹挂面 305
十一、葛粉保健挂面 307
十二、桑叶营养挂面 308
十三、酶法加工南瓜营养挂面 310
十四、鲜山药挂面 311
十五、蕨菜挂面 312
十六、苦菜挂面的研制 313
十七、苜蓿挂面加工 315
十八、富硒灵芝保健挂面 315
十九、“西蒙1号”甘薯叶挂面 318
二十、燕麦高纤维挂面 319
二十一、荞麦枸杞保健挂面 320
二十二、鱼肉菠菜面 321
二十三、绞股蓝保健挂面的研制 323
二十四、橡子挂面 324
二十五、金针菇挂面 325
二十六、青稞挂面的研制 326
二十七、香椿营养挂面 327
二十八、预糊化工艺制作玉米挂面 327
二十九、甘薯粉挂面的研制 328
三十、车前草挂面 329
三十一、小青菜挂面 331
三十二、魔芋营养挂面 332
三十三、海带挂面 333
第二节 其他挂面 334
一、“延打”擀面 334
二、空心挂面 339
三、半湿面 340
四、通心面 341
附录 产品质量标准及相关检测技术 345
一、中华人民共和国行业标准 345
挂面SB/T 10068—92 345
二、中华人民共和国行业标准 350
花色挂面SB/T 10069—92 350
三、中华人民共和国行业标准 353
手工面SB/T 10070—92 353
参考文献 357