一、卤菜概述 1
（一）什么是卤菜 1
（二）卤菜的历史 1
（三）卤菜店的发展 3
（四）卤菜店的经营方向 4
二、筹办卤菜店 12
（一）卤菜店的谋划 12
（二）开店准备 14
（三）开店前的具体准备工作 19
（四）店面准备 27
（五）经营准备 30
三、卤菜制作常识 36
（一）卤菜常用调料、原料 36
（二）卤菜加工知识 40
（三）卤菜制作方法 51
四、卤菜实例介绍 62
（一）按烹调方法分类 62
（二）经典卤水秘方 103
（三）卤水的使用 114
（四）卤水的保管 114
五、卤菜店的经营与服务 116
（一）经营的品种与手段 116
（二）经营的个性与特色 120
（三）服务方法与技巧 121
（四）经营中可能遇到的问题 125
六、卤菜店的经营技巧 127
（一）了解消费心理 127
（二）卫生很重要 127
（三）注重营养 128
（四）正确核算与定价 129
（五）经营中的宣传方法与技巧 131
七、卤菜店的业务扩大 134
（一）注意做好定位 134
（二）注意质量品牌 134
（三）灵活多样的经营模式 136
（四）店面扩大与连锁经营 137