第1章 概述 1
1.1 风味的概念 1
1.2 食品感官评鉴的定义和意义 2
1.3 食品感官评鉴的适用范围与法律依据 2
1.4 食品感官分析与其他分析方法的关系 3
第2章 感官评鉴的基础 5
2.1 感觉综述 5
2.1.1 感觉的定义和分类 5
2.1.2 人的心理活动与感觉 5
2.1.3 感觉定理及阈值 6
2.2 食品之味 7
2.2.1 味的概念及其分类 7
2.2.2 人类的味觉器官——舌 7
2.2.2.1 舌的结构及乳头分布 7
2.2.2.2 味蕾结构及分布 8
2.2.2.3 味觉的产生与传递 9
2.2.2.4 口腔唾液腺 9
2.2.3 味觉生理 9
2.2.3.1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布 9
2.2.3.2 呈味物质的阈值 10
2.2.4 影响味感的主要因素 10
2.2.4.1 呈味物质的结构 10
2.2.4.2 温度 11
2.2.4.3 浓度和溶解度 11
2.2.5 名词解释 11
2.2.5.1 味的补偿（相乘）作用 11
2.2.5.2 味的消杀作用 12
2.2.5.3 味的对比 12
2.2.5.4 味变 12
2.2.5.5 味觉疲劳现象 12
2.2.5.6 味觉异常 12
2.2.5.7 味盲 12
2.2.6 电子舌的原理与应用 12
2.2.6.1 电子舌的结构及基本原理 12
2.2.6.2 电子舌的应用 13
2.3 食品的气味（香） 14
2.3.1 嗅感与嗅感物质 14
2.3.1.1 嗅感的概念 14
2.3.1.2 嗅感物质 14
2.3.2 气味的分类 15
2.3.3 嗅觉器官——鼻 15
2.3.3.1 鼻的解剖学结构 15
2.3.3.2 嗅感受器 16
2.3.4 嗅觉生理 17
2.3.4.1 嗅味的传递 17
2.3.4.2 敏锐性 17
2.3.4.3 易疲劳性 17
2.3.4.4 个性差异大 17
2.3.4.5 阈值会随人体状况变动 18
2.3.5 名词解释 18
2.3.6 电子鼻的原理与应用 18
2.3.6.1 电子鼻的结构及原理 18
2.3.6.2 电子鼻的应用 18
2.4 食品的触觉特性 20
2.4.1 触觉特性 20
2.4.1.1 大小和形状 20
2.4.1.2 口感 20
2.4.1.3 口腔中的相变化（溶化） 20
2.4.1.4 手感 21
2.4.2 触觉识别阈 21
2.4.2.1 皮肤的识别阈 21
2.4.2.2 牙齿的感觉功能 22
2.4.2.3 颗粒大小和形状的判断 22
2.4.2.4 口腔对食品中异物的识别能力 22
2.5 食品的视觉和听觉特性 23
2.5.1 食品的视觉特性 23
2.5.1.1 视觉的生理特征 23
2.5.1.2 视觉的感觉特征 24
2.5.1.3 视觉与食品感官评鉴 25
2.5.2 食品听觉特性 25
2.5.2.1 听觉的感觉过程 25
2.5.2.2 听觉和食品感官分析 26
2.6 感官的相互作用 26
2.6.1 相互作用表现 27
2.6.2 “客观”中的偏见 27
第3章 乳与乳制品感官特性 28
3.1 乳品感官评鉴两种方式 28
3.1.1 选择法 28
3.1.2 识别法 28
3.1.3 产品质量感官评鉴专家 28
3.2 与感官评鉴有关的措施 29
3.2.1 消费者的接受性调查 29
3.2.2 乳制品感官评鉴师的培训 29
3.2.3 与质量控制有关的感官检验 30
3.3 感官测试方面的培训 30
3.3.1 风味感受原理 30
3.3.2 理想的乳制品特征 31
3.3.3 乳制品所产生的风味 31
3.3.4 发酵乳制品 32
3.3.5 成熟干酪 32
3.3.6 品评记忆 33
3.3.7 乳制品评鉴 33
3.4 风味评价（记分表的使用） 36
3.4.1 液体奶类感官质量评鉴细则 36
3.4.2 乳粉类感官质量评鉴细则 36
3.4.3 炼乳和奶油类感官质量评鉴细则 36
3.4.4 奶油类感官质量评鉴细则 36
3.4.5 干酪类感官质量评鉴细则 36
3.5 乳制品的风味缺陷 36
3.5.1 风味化学 36
3.5.1.1 风味化学的进步 36
3.5.1.2 乳与乳制品风味来源 37
3.5.2 饲料味 39
3.5.3 青草味 40
3.5.4 不清洁味 40
3.5.5 由微生物引起的异味 40
3.5.6 氧化味 41
3.5.7 日光照射味 42
3.5.8 酸败味 43
3.5.9 热煮味 44
3.5.10 外来味 44
3.5.11 贮存味 44
3.5.12 咸味 45
3.5.13 由添加甜味剂引起的缺陷 45
3.5.14 由添加风味剂引起的缺陷 46
第4章 乳制品的触觉特性 47
4.1 液体乳制品触觉特性 47
4.1.1 各类巴氏杀菌乳、灭菌乳及其他液体乳 47
4.1.2 发酵乳及发酵乳饮料 48
4.2 奶油、干酪、冰淇淋及其他乳制品 48
4.2.1 奶油理想的触觉特性 49
4.2.2 切达干酪理想的触觉特性 49
4.2.3 农家干酪理想的触觉特性 49
4.2.4 冰淇淋的理想触觉特性 50
4.2.5 其他乳制品触觉特性 50
第5章 色泽、外观和包装 51
5.1 色泽与外观 51
5.1.1 色泽 51
5.1.1.1 食品色泽的原理 51
5.1.1.2 乳制品的色泽 52
5.1.2 外观 52
5.2 包装 53
5.2.1 概述 53
5.2.2 包装重点检验项目说明 53
5.2.2.1 真空度和渗漏实验 53
5.2.2.2 产品标签内容审核 54
5.2.2.3 能量及营养素水平的声称 55
第6章 液体奶感官评定技术 57
6.1 记分方式与评比条件 57
6.1.1 关于记分方式的讨论 57
6.1.2 液体奶感官评比条件 58
6.2 液体奶感官特性评价 58
6.2.1 液体奶定义与品种 58
6.2.2 液体奶感官评定程序 59
6.2.2.1 巴氏杀菌乳和灭菌乳 59
6.2.2.2 酸牛乳 59
6.2.3 液体奶包装 60
6.3 评比结果与存在问题 60
6.3.1 29种灭菌牛奶试验结果比较 60
6.3.2 从某评委评分记录表中发现的问题 63
第7章 奶粉类的感官评定技术 65
7.1 样品准备和评比室要求 65
7.1.1 样品的准备 65
7.1.2 对评比室的要求 65
7.2 感官评定方法和程序 65
7.2.1 滋味和气味 65
7.2.2 色泽和组织状态 66
7.3 奶粉冲调性实验 67
7.3.1 下沉时间及冲调性测定 67
7.3.2 团块及挂壁情况 68
7.4 奶粉的包装 68
7.4.1 奶粉包装物作用及评鉴过程 68
7.4.2 奶粉包装感官评鉴内容 68
7.5 国内奶粉质量情况 69
7.5.1 10个品牌全脂奶粉 69
7.5.2 18个品牌全脂加糖奶粉 70
第8章 甜、淡炼乳的感官评定技术 72
8.1 甜炼乳的感官评定技术 72
8.1.1 滋气味评定 72
8.1.2 组织状态、舌感和色泽评定 72
8.2 淡炼乳的感官评定技术 73
8.2.1 滋气味评定 73
8.2.2 组织状态和色泽评定 74
8.2.3 淡、甜炼乳包装的感官检验 74
第9章 其他乳制品的感官评定技术 75
9.1 奶油 75
9.1.1 概述 75
9.1.2 滋味和气味 75
9.1.3 组织状态 75
9.1.4 色泽、加盐和包装 75
9.2 干酪 76
9.2.1 概述 76
9.2.2 滋味和气味 76
9.2.3 组织状态 76
9.2.4 纹理图案 76
9.2.5 色泽、外形和包装 77
9.3 麦乳精 77
9.3.1 概述 77
9.3.2 滋味和气味 77
9.3.3 组织状态 77
9.3.4 冲调性 77
9.3.5 色泽 78
9.4 冰棍、雪糕、雪泥和冰淇淋 78
9.4.1 概述 78
9.4.2 冷冻饮品感官及理化指标要求 78
9.4.3 冰棍、雪泥、雪糕和冰淇淋感官评定 81
9.4.4 与生产、管理有关的几个主要缺陷 82
9.4.5 国内冷冻饮品质量现状 83
第10章 食品感官评鉴的环境条件 85
10.1 食品感官评鉴试验室 85
10.1.1 食品感官评鉴试验室条件 85
10.1.1.1 一般条件 85
10.1.1.2 功能条件 85
10.1.1.3 评鉴区内的环境条件 85
10.1.2 食品感官评鉴试验室的设计 86
10.1.2.1 平面布置 86
10.1.2.2 评鉴员隔挡 87
10.1.2.3 集体工作室和样品制备室 87
10.1.3 实验制备区的设施和要求 87
10.1.4 中国乳制品工业协会发布的中国乳制品工业行业规范（RHB）《乳制品感官质量评比细则》中有关实验室要求原文摘录如下 88
10.2 样品的制备、呈送及感官评鉴的组织与管理 89
10.2.1 样品制备的要求 89
10.2.2 样品的编码与呈送 90
10.2.3 不能直接感官分析的样品的制备 91
10.2.4 食品感官分析的组织和管理 92
第11章 评鉴员的选拔和培训 93
11.1 感官评鉴员类型 93
11.1.1 专家型感官评鉴师 93
11.1.2 消费者型感官评鉴员 93
11.1.3 无经验型感官评鉴员 93
11.1.4 有经验型感官评鉴员 94
11.1.5 训练型感官评鉴员 94
11.2 评鉴员的初选 94
11.2.1 初选方法 94
11.2.2 候选评鉴员的标准和基本要求 97
11.2.3 中国乳制品工业协会发布的中国乳制品工业行业规范（RHB）《乳制品感官质量评比细则》中有关人员要求原文摘录如下 97
11.3 候选评鉴员的筛选 98
11.3.1 概述 98
11.3.2 感官功能测试 99
11.3.3 感官灵敏度的测定 99
11.3.3.1 匹配检验 99
11.3.3.2 区别检验 101
11.3.3.3 排序和分级检验 101
11.3.4 表达能力的测试 102
11.3.4.1 区别能力测试 102
11.3.4.2 描述能力测试 103
11.4 优选评鉴员的培训 104
11.4.1 培训的目的与要求 104
11.4.1.1 对感官评鉴人员进行培训的目的 104
11.4.1.2 对感官评鉴培训的组织者和受训人员在实施过程中的要求 105
11.4.1.3 培训实验前的须知 106
11.4.2 培训内容的选择 106
11.4.2.1 感官分析技术的培训 106
11.4.2.2 感官分析方法的培训 106
11.4.2.3 产品知识的培训 108
第12章 检验方法的分类及标度 109
12.1 感官评鉴方法的选择及应用 109
12.1.1 感官评鉴的定义及目的 109
12.1.2 感官评鉴方法分类及其应用 109
12.1.2.1 感官评鉴的方法 109
12.1.2.2 常用感官试验方法 110
12.1.2.3 试验方法的选择及问答卷 113
12.1.3 感官检验常用术语 114
12.1.3.1 一般性术语 114
12.1.3.2 与组织结构特性有关的术语 114
12.1.3.3 与压缩、拉伸有关的术语 115
12.1.3.4 与食品结构有关的术语 116
12.1.3.5 与口感有关的术语 116
12.2 标度 117
12.2.1 标度种类 117
12.2.1.1 名义标度 117
12.2.1.2 顺序标度 117
12.2.1.3 等距标度 118
12.2.1.4 比率标度 118
12.2.2 常用的标度方法 119
12.2.2.1 类项标度法 119
12.2.2.2 量值估计法 122
12.2.2.3 线性标度 124
第13章 感官实验 126
13.1 实验一：味觉灵敏度测定 126
13.1.1 实验原理与目的 126
13.1.2 样品（试剂）及器具 126
13.1.3 实验步骤 127
13.1.4 结果分析 127
13.1.5 注意事项 127
13.2 实验二：嗅觉辨别实验 128
13.2.1 实验原理与目的 128
13.2.2 样品、试剂及器具 128
13.2.3 实验步骤 128
13.2.4 结果分析 129
13.2.5 注意事项 129
13.3 实验三：差别实验（乳、乳制品评鉴员考核实验） 129
13.3.1 实验原理 129
13.3.2 样品及器具 129
13.3.3 实验步骤 129
13.3.4 结果处理 130
13.4 实验四：排序实验（以全脂加糖乳粉为样品） 131
13.4.1 实验原理 131
13.4.2 样品及器具 132
13.4.3 实验步骤 132
13.4.4 结果分析 133
13.5 实验五：酸牛乳（搅拌型）感官评分实验 134
13.5.1 实验原理 134
13.5.2 样品及器具 134
13.5.3 实验步骤 134
13.5.4 数据处理 135
附件 136
附件1 中国乳制品工业行业规范：乳制品感官质量评鉴细则 136
附件1.1 液体奶类感官质量评鉴细则 136
附件1.1.1 巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则 136
附件1.1.2 灭菌乳感官质量评鉴细则 140
附件1.1.3 酸牛乳感官质量评鉴细则 144
附件1.2 乳粉类感官质量评鉴细则 147
附件1.2.1 全脂乳粉感官质量评鉴细则 147
附件1.2.2 脱脂乳粉感官质量评鉴细则 150
附件1.2.3 全脂加糖乳粉感官质量评鉴细则 153
附件1.2.4 婴儿配方乳粉感官质量评鉴细则 156
附件1.3 炼乳类感官质量评鉴细则 159
附件1.3.1 全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则 159
附件1.3.2 全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则 162
附件1.4 奶油类感官质量评鉴细则 165
附件1.4.1 奶油感官质量评鉴细则 165
附件1.5 干酪类感官质量评鉴细则 168
附件1.5.1 切达干酪感官质量评鉴细则 168
附件1.5.2 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 172
附件1.5.3 蓝纹干酪感官质量评鉴细则 176
附件1.5.4 卡门培尔干酪感官质量评鉴细则 179
附件1.5.5 再制干酪感官质量评鉴细则 182
附件1.5.6 农家干酪感官质量评鉴细则 186
附件2 原商业部对评审委员的要求与注意事项 189
附件3 国家乳品评鉴师考评细则和方法 190
附件4 麦乳精感官评分表 193
附件5 冰棍、雪糕、冰淇淋感官评分表 194
附件6 美国液体乳制品感官评分表 195
参考文献 197