第一章 乳品分析与检验基础知识与要求 1
第一节 绪论 1
一、乳品分析与检验的重要性、目的和任务 1
二、乳品分析与检验的方法 3
第二节 乳样的采集、保存和分析与检验材料 5
一、乳样的采集、保存 5
二、分析与检验材料 8
三、分析与检验人员要求 14
第三节 原料乳和乳制品概况 14
一、原料乳基础知识 14
二、热处理对乳的影响 28
三、冷冻对乳的影响 30
四、各乳制品加工工艺 31
第四节 SPSS在乳品分析与检验中应用 54
一、统计分析在乳品分析和检验中的重要意义 54
二、SPSS在乳品上应用实例 55
第二章 影响乳和乳制品质量的因素 65
第一节 牛乳中微生物的污染来源及途径 65
第二节 原料乳中毒素和抗生素 67
一、原料乳中可能被污染的毒素及来源 67
二、牛乳中抗生素残留来源和危害 73
第三节 牛乳房炎与原料奶质量 79
一、乳房炎概述 79
二、目前乳房炎发病情况 80
三、引起乳房炎的因素 80
四、乳房炎诊断方法 81
五、乳房炎的危害 86
第三章 乳和乳制品感官评价 90
第一节 感官评价内容和方法 90
一、视觉与视觉评价 90
二、听觉与听觉评价 91
三、嗅觉与嗅觉评价 92
四、味觉与味觉评价 93
五、触觉与触觉的评价 94
六、口感评价 95
七、感官评价基本要求 95
第二节 原料乳感官评价方法和标准 96
第三节 灭菌乳感官评价方法和标准 97
第四节 巴氏杀菌乳感官评价方法和标准 101
第五节 酸乳感官评价方法和标准 103
第六节 乳粉感官评价方法和标准 104
第七节 炼乳感官评价方法和标准 107
第八节 奶油感官评价方法和标准 110
第九节 硬质干酪感官评价方法和标准 112
第十节 冰淇淋感官评价方法和标准 113
第四章 乳制品生产原辅料成分分析与检验 116
第一节 乳制品添加剂的分析 116
一、甜味剂分析 116
二、酸味剂分析 120
三、防腐剂分析 122
四、增稠剂分析 126
五、着色剂分析 129
六、乳化剂分析 135
七、抗氧化剂分析 140
第二节 乳制品包装材料检验 142
一、包装用塑料成型品的检验 142
二、成型品浸泡液蒸发残渣 144
三、重金属定性分析 144
四、成型品的脱色试验 145
五、包装容器用氯乙烯内壁涂料分析与检验 145
六、包装用纸重金属含量和荧光物质的分析 147
七、陶瓷容器镉含量的分析与检验 149
第五章 乳和乳制品微生物检验 151
第一节 乳品中微生物菌落总数的测定 151
第二节 大肠菌群的检验 154
第三节 乳制品中酵母菌和霉菌菌落总数的测定 160
第四节 乳及乳制品中金黄色葡萄球菌的检验 162
第五节 沙门菌属的检验 165
第六节 乳及乳制品中致病性大肠埃希菌的检验 172
第七节 志贺菌属的检验 177
第八节 婴儿乳粉中阪崎肠杆菌的检测 180
第九节 原料乳中黄曲霉毒素的检测 184
第十节 乳及乳制品中芽孢总数及耐热芽孢菌的检测 187
第十一节 乳及乳制品中嗜冷菌的检测 190
第十二节 酸乳中乳酸菌的测定 193
第六章 乳制品中营养成分分析与检验 195
第一节 氨基酸的分析 195
一、HPLC法测定多种氨基酸 195
二、苯丙氨酸的测定 200
第二节 脂肪酸的检验 201
一、HPLC法 201
二、GC法 203
第三节 维生素测定 204
一、维生素A、维生素C、维生素E含量的测定 204
二、维生素D含量的测定 211
三、维生素B1的测定 212
四、维生素B2的测定 215
五、维生素B2的测定 217
六、烟酸和烟酰胺的测定 218
七、泛酸的测定 220
第四节 矿物元素的测定 222
一、高锰酸钾滴定法测定钙 222
二、硫氰酸盐光度法测定铁 224
三、二硫腙光度法测定锌 226
四、二乙基二硫代氨基甲酸钠光度法测定铜 228
五、锡的测定 230
六、原子吸收光谱法测定钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰 232
七、磷的测定 235
第七章 乳和乳制品中重金属及农药残留分析与检验 238
第一节 铅的测定 238
一、二硫腙光度法 238
二、原子吸收光谱法 241
第二节 砷的测定 242
一、砷斑法 242
二、二乙基二硫代氨基甲酸银比色法 244
第三节 汞的检测 246
一、二硫腙光度法 246
二、冷原子吸收法 249
第四节 亚硝酸盐和硝酸盐含量测定 250
一、亚硝酸盐的测定 250
二、镉柱法测定硝酸盐 252
第五节 农药残留量的测定 255
一、气相色谱法测定有机氯残留 255
二、气相色谱法测定有机磷残留 258
第六节 抗生素检测 261
一、TTC试验 261
二、滤纸圆片法 263
第八章 功能乳制品中活性成分分析与检验 266
第一节 低聚糖的检测 266
一、高效液相色谱法测定乳制品中的低聚果糖含量 266
二、乳制品中乳酮糖的测定 267
第二节 活性脂分析 269
一、总磷脂含量的测定方法 269
二、气相色谱法测定乳粉中的花生四烯酸含量 272
三、EPA和DHA的测定分析 274
第三节 活性蛋白质和活性肽分析 277
一、免疫球蛋白G（IgG）含量的测定 277
二、乳铁蛋白含量测定 280
三、乳源降血压肽活性的分析 282
第四节 其他活性成分分析 286
一、牛磺酸含量的测定 286
二、乳酸链球菌素分析 290
第九章 现代乳品分析检验技术 292
第一节 紫外-可见分光光度法 292
第二节 色谱法 297
第三节 原子吸收光谱法 302
第四节 PCR技术 305
第五节 毛细管电泳技术 309
第十章 液态乳制品质量分析与检验 313
第一节 原料乳质量分析与检验 313
一、感官评价 313
二、新鲜度试验 313
三、乳密度和相对密度的测定 316
四、脂肪的测定 317
五、乳中杂质度的测定 321
六、乳中细菌污染度的测定 323
七、乳中过氧化物酶及磷酸酶试验 324
八、全脂干物质的测定 327
九、微量凯氏定氮法测定蛋白质 328
十、灰分含量的测定 330
十一、异常乳的检测 331
十二、农药残留检测 335
十三、重金属检测 335
十四、黄曲霉毒素M1检测 335
十五、总菌数和致病菌检测 335
第二节 灭菌乳、巴氏杀菌乳与酸乳质量分析与检验 336
一、感官评价 336
二、全脂干物质的测定 336
三、脂肪的测定 336
四、乳糖和蔗糖的测定（莱因-埃农法） 336
五、蛋白质的测定 341
六、酸度的测定 341
七、重金属的测定 341
八、农药残留的测定 342
九、乳酸菌和总菌数测定 342
第三节 甜炼乳质量分析与检验 342
一、感官评价 342
二、全脂干物质测定 342
三、脂肪的测定 342
四、酸度的测定 342
五、乳糖结晶大小的测定 342
六、蛋白质的测定 343
七、乳糖和蔗糖的测定 343
八、黏度的测定 343
九、粘盖厚度的测定 343
十、钙盐沉淀物（小白点）的测定 344
十一、维生素A、维生素B1、维生素D的测定 345
十二、铜、锡、铅的测定 345
十三、农药残留的测定 345
十四、黄曲霉毒素M1的测定 346
第四节 淡炼乳质量分析与检验 346
一、感官评价 346
二、脂肪的测定 346
三、乳糖的测定 346
四、全脂干物质的测定 346
五、蛋白质的测定 346
六、酸度的测定 346
七、铜、锡、铅、汞的测定 346
八、农药残留的测定 347
九、黄曲霉毒素M1的测定 347
第十一章 固态乳制品质量分析与检验 348
第一节 乳粉质量分析与检验 348
一、感官评价 348
二、铁罐密封性的检验 348
三、净重的测定 348
四、水分的测定 349
五、脂肪的测定 349
六、灰分的测定 349
七、蛋白质的测定 349
八、含糖乳粉中糖分测定 350
九、酸度的测定 350
十、溶解度的测定 350
十一、杂质度的测定 351
十二、铅、锌、汞的测定 351
十三、农药残留的测定 352
十四、葡萄糖氧化酶法测定葡萄糖 352
第二节 硬质干酪质量分析与检验 354
一、感官评价 354
二、水分的测定 354
三、脂肪的测定 354
四、蛋白质的测定 354
五、食盐的测定 354
六、农药残留的测定 355
七、汞的测定 355
第三节 冰淇淋质量分析与检验 355
一、感官评价 355
二、全脂干物质的测定 356
三、脂肪的测定 356
四、蛋白质的测定 357
五、酸度的测定 357
六、糖含量的测定 357
七、膨胀率的测定 359
八、砷、铅、铜的测定 360
九、大肠杆菌群的测定 360
第四节 奶油质量分析与检验 360
一、感官评价 360
二、水分的测定 360
三、非脂肪固体的测定 361
四、胆固醇的测定 361
五、酸度的测定 362
六、盐分的测定 363
七、脂肪的测定 363
八、丁酸、乙酸的测定 363
九、汞的测定 365
十、农药残留的测定 365
附录 培养基配方 366
一、细菌、放线菌培养基 366
二、乳酸菌培养基 366
三、酵母菌、霉菌培养基 368
四、食品中微生物检测用培养基 369
五、食品中致病菌检验用培养基 371
六、常用染色液的配制 379
参考文献 381