第一章 绪论 1
一、世界肉牛业发展趋势 1
（一）肉牛业的经济意义 1
（二）世界肉牛业发展趋势 3
二、我国肉牛发展的趋势 5
（一）我国肉牛业概况 5
（二）中国肉牛业展望和加入WTO对中国肉牛业的影响 7
第二章 生产无公害牛肉的环境要求 10
一、肉牛场址选择 10
（一）位置与居民点、公路的关系 10
（二）地形、地势的选择 11
（三）土壤的选择 12
（四）水源的选择 13
（五）饲草、料的来源 18
（六）其他的选择 19
二、肉牛舍建筑 19
（一）肉牛对环境的要求 19
（二）肉牛场规划 22
（三）牛舍建筑 24
（四）辅助性建筑 34
（五）粪尿及其他污水处理 36
（六）防疫、设施及其他 40
第三章 无公害饲料的生产 44
一、无公害饲料的定义 44
二、无公害青粗饲料的生产 46
（一）青草与青割 46
（二）干草调制 50
（三）青贮 61
（四）碱化、氨化和复合处理农作物秸秆 73
（五）秸秆的物理加工 80
三、肉牛无公害精料补充料的生产 81
（一）原料 82
（二）清理 85
（三）粉碎 86
（四）配料 86
（五）混合 87
（六）制粒 89
（七）包装 90
（八）贮存 90
（九）运输 94
四、无公害副料的选择及处理 94
（一）糟渣 94
（二）粮食加工副产品 99
（三）多汁饲料 102
第四章 健康牛群的培育与饲养管理 106
一、肉牛选种与选配 106
（一）品种简介 106
（二）育肥牛的选择 118
（三）杂交利用 124
二、肉牛的饲养管理 127
（一）肉用犊牛的饲养管理 127
（二）育成牛的饲养管理 141
（三）繁殖母牛的饲养管理 154
三、肉牛育肥 161
（一）育肥原理 162
（二）犊牛的育肥 163
（三）育成牛的育肥 165
（四）成年牛的育肥 170
（五）五花（雪花）牛肉生产 172
（六）育肥牛的饲养 173
（七）牛育肥管理 179
四、牛的繁殖常识 180
（一）肉牛的发情与配种 180
（二）人工授精技术简介 190
（三）牛的妊娠及其诊断 191
（四）分娩与接产 193
五、肉牛场防疫体系与肉牛常见病防治 196
（一）牛病与牛肉质量的关系 196
（二）肉牛场防疫体系 197
（三）常见肉牛疾病防治 203
第五章 肉牛屠宰 218
一、宰前处理 218
（一）待宰牛的检查 218
（二）屠宰前饲养与休息 220
（三）屠宰前绝食 222
二、屠宰工艺 222
（一）淋浴净身 222
（二）击晕 223
（三）刺杀放血 225
（四）剥皮 227
（五）电刺激 228
（六）去内脏 229
三、排酸 230
（一）生肉的分类及特点 230
（二）对肉的加工与保鲜不利的因素 232
（三）排酸 234
四、分割与包装 236
（一）分割 236
（二）包装 244
五、库存待售 246
（一）冷却肉库存 246
（二）冻结保存 246
（三）冷库使用注意事项 247
六、牛肉冷加工生产线简介 247
七、肉品检测要求 249
（一）屠宰后检验 249
（二）冷却肉检验 250
（三）冷冻牛肉检测 252
（四）产品出厂检验 252
第六章 无公害肉制品生产 254
一、加工无公害肉制品的条件 254
（一）主料及配料 254
（二）从业人员的选择 268
（三）厂房、设备的要求 269
（四）工厂卫生管理 273
（五）包装材料的选择 277
二、无公害肉制品的生产例 281
（一）咸牛肉（牛肉火腿） 282
（二）牛肉干（肉干、肉松） 284
（三）熏肉制品 285
（四）酱卤制品 287
（五）罐藏制品（软、硬） 287
（六）碎牛肉的利用 288
附录 290
附录1 无公害食品行业标准——牛肉 290
附录2 无公害食品——畜禽产品加工用水水质标准 293
附录3 无公害食品 畜禽饮用水水质 296
附录4 各种无公害指标的检测方法 300
附录5 牛肉分级标准 346
附录6 常用饲料营养成分与营养价值表 359
附录7 矿物性饲料 383
附录8 体重与代谢体重换算表 384
主要参考文献 385